手把手教你包“叶儿粑”

手把手教你包“叶儿粑”

“叶儿粑”是四川的名小吃之一，可能很多读者都没听说过。从名字就可以猜出，这是一种用叶子包裹的糯米粑粑。四川人将糯米面点心统称为“粑”，而叶儿粑则有咸甜两种口味。

原料

• 主料：叶儿耙粉、猪肉馅、芽菜、叶儿耙叶
• 调料：盐、白糖、味精

制作步骤

1. 首先准备专门用来包叶儿粑的叶子。这些叶子不仅实用，开出的花也很漂亮。
   

2. 包之前要先将长长的叶子一张张洗刷干净，晾干，剪短。

3. 最正宗的叶儿粑粉是用宜宾本地产的“詹老九鸭儿粑”粉，配比为七分糯米，三分饭米（即大米，粘米）。如果用纯糯米，蒸出来会塌掉，而且粘性太大，容易粘牙。所以加上一些大米粉，比较容易成型。

4. 将叶儿粑粉加水和成团。叶儿粑叶子剪成一段一段，长短根据所包叶儿粑的大小。

5. 馅料一般分为两种：

• 咸鲜肉馅：将碎米芽菜和肥瘦猪肉沫下热油锅炒熟。猪肉要肥瘦适中，还要新鲜，剁成细细的肉末，和宜宾芽菜一起炒，再加点盐、白糖、味精等调味，炒熟。
• 猪油白糖芝麻馅：将白糖、熟的黑白芝麻、花生碎、核桃仁、化猪油炒匀。

6. 取大小合适的一块糯米团，放在手心捏成扁圆形，放进芽菜肉沫馅，以“虎口”将团子口逐渐收拢。揉搓均匀，呈长椭圆形。包好的粑粑放在叶儿耙叶中间，叶子两边紧贴糯米团竖起，为的是不粘连。

7. 包甜馅的过程与咸馅类似，但甜馅需要和以猪油。因为白糖、芝麻仁、核桃仁不容易团成型，完全要靠化猪油的粘连作用，才容易将馅料包进糯米皮，而不露馅。

8. 包好的叶儿粑形状像一只只白白胖胖的小鸭子浮在碧波上戏水，这也是它为什么又叫“鸭儿粑”的原因。

9. 锅内水沸后，放入叶儿粑，盖盖子。因为内馅是熟的，所以只需大中火5分钟就可以了。蒸的过程中，要大火一气呵成，期间待冒汽后要掀开一、两次，内行话叫“闪汽”，是为了防止水蒸气将粑粑泡的太湿，影响成型。

10. 刚出笼的“叶儿粑”色泽晶亮剔透，皮薄鲜嫩，有浓浓的叶子清香，油而不腻，芳香满口。

小技巧

如果买不到叶儿耙粉，可以用七分糯米，三分饭米（即大米，粘米）自己配制。