揭秘绿茶制作工艺：从蒸青到炒青

揭秘绿茶制作工艺：从蒸青到炒青

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绿茶是中国茶文化的重要组成部分，其制作工艺精细且讲究。本文将为您详细介绍绿茶的分类方式以及蒸青和炒青这两种主要的杀青工艺，带您深入了解绿茶制作的奥秘。

我们今天说绿茶的分类，实际上是以最后干燥步骤的方式来定性的。但是也不绝对，也考虑到杀青本身的实际情况。如果是烘青、晒青，大部分是说的干燥方式，即绿茶的干燥是使用烘干或者晒干；而蒸青、炒青，大部分说的是杀青方式，即绿茶的杀青是使用锅炒（滚筒）或者蒸汽。

“青”指的是鲜叶，杀青是通过一定的温度来钝化茶叶中酶的活性和使叶片失掉一部分水分。达成两个目的：一是抑制多酚类化合物的酶促氧化反应，减缓或者终止发酵；二是使叶片柔韧，为下一步揉捻做型创造条件。

茶“发酵” 的本质是“酶促氧化反应”，并非通俗意义上的发酵。这两者的区别是非常大的，如果真的把酶促氧化按照发酵的方式进行，那么茶叶可就做得完全走样了。一般的发酵一定会有菌种参与，并且大部分菌种是厌氧的。茶叶的发酵其实是通过磕碰、揉捻等方式使叶肉细胞的细胞壁破损，存在于细胞中的氧化酶等物质会促进儿茶素类物质进行一系列的反应，这个过程是需要氧气的。根据多酚类物质氧化桯度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”与＂轻发酵＂。

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