剩菜剩饭吃了致病？这样保存营养还在也不浪费！
剩菜剩饭吃了致病？这样保存营养还在也不浪费！
春节过后，家里的年货和剩菜往往堆积如山。面对这些“七天大剩”和“循环食用”的剩菜，很多人担心其健康风险，选择直接丢弃。但实际上，通过科学的保存方法，不仅可以保障食品安全，还能减少食物浪费。本文将从亚硝酸盐含量、保存方法和处理建议等方面，为您详细解析剩菜剩饭的科学处理之道。
什么是隔夜菜？
不少人对剩菜避之不及，大多因为其“亚硝酸盐”含量高，而恐危害健康。实际上，亚硝酸盐广泛存在于自然界中，蔬菜是日常饮食中亚硝酸盐的主要来源，其中以绿叶菜的亚硝酸盐含量最高。大部分蔬菜在采摘后1~4天亚硝酸盐含量快速升高，也就是说，蔬菜本身就含有亚硝酸盐，它并不是在蔬菜被煮熟了之后才出现的。但隔夜菜比刚出锅菜的亚硝酸盐含量高。
下面是某市食品检验检测研究院检测19种家常菜刚出锅和隔夜后亚硝酸盐的含量：
剩饭剩菜保存要注意什么？
尽量不吃“口水菜”。次日食用的“剩饭剩菜”，是前一天在吃之前用干净的餐具储存起来的饭菜，这样“剩饭剩菜”受到的细菌污染相对较少，可以将其冷藏第二天食用；但是如果剩的都是“口水菜”，隔夜剩饭剩菜中细菌一定会增加，不建议食用。
分类储存。把冷藏的剩饭剩菜分类储存，可避免细菌交叉感染，并且用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。
存放时间不宜太长，吃前充分热透。虽然前一天的剩饭剩菜经过充分高温或者微波加热后，大部分致病菌可以被杀灭，但也不提倡在冰箱里存放过久。
隔夜菜怎么处理？
为了减少微生物污染，更好地保存营养和口感，保存“隔夜菜”的总原则是：趁热分装、尽快冷藏、吃前热透。需要注意的是，不同食物“隔夜”、再加热，对其口感和营养的损失各不相同。因此，保存方法也要有所区别。剩饭菜大概可分成三类：剩菜、剩主食和剩汤，用不同方案来处理。
绿叶类
- 反复加热，维生素损失严重；硝酸盐含量最丰富，对健康损害大。
- 比如：芹菜、圆白菜、生菜等。
- 处理建议：最好别剩下，一顿吃完；实在吃不完的，需要尽快分装冷藏，保存时间不超过24小时。
根茎块蔬菜
- 与绿叶菜相比，硝酸盐含量低，隔夜对口感影响小；反复加热，维生素也会明显减少。
- 比如：红萝卜、胡萝卜、土豆等。
- 处理建议：剩下后，及时分装冷藏；24小时内尽量吃完。
菌菇类
- 高蛋白低脂肪，加热后除维生素其他营养素损失不大；隔夜后，口感不会有太大影响。
- 比如：金针菇、香菇、平菇等。
- 处理建议：剩下后及时分装冷藏；保存别超过1天。
豆制类
- 蛋白质和钙重新加热后，损失不大；煮好的豆制品水份含量高，容易变质。
- 比如：豆腐、千张、腐竹等。
- 处理建议：吃多少，做多少，别剩；豆干、千张买回来及时放冰箱，散装豆腐切片，两面煎后冷藏保存；腐竹泡发后，别放超过2小时，需要及时放入冰箱保存。
肉类
- 再次烹饪对营养影响较小；肉类蛋白质丰富，容易受到细菌污染。
- 比如：猪肉、鸡肉、牛肉等。
- 处理建议：实在吃不完，可以剩下，及时分装冷藏；预估24小时内吃不完，要冷冻保存；再加热，要蒸透，或者与其他食材做成菜。
海鲜水产品
- 多不饱和脂肪酸反复加热易损失；如果加热不透，放冰箱容易滋生细菌，但加热过头，会丧失鲜嫩的口感。
- 比如：虾、鱼、蟹等。
- 处理建议：当餐吃完，别剩；尽量分装冷冻，吃多少，做出多少。
主食类
- 剩了主食，而且下一餐还吃不完，可以分成两份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份。其中一份放在冷藏室第二天吃，其他则放入冷冻室冻藏。需要食用时取出蒸热即可。
- 比如：米饭、饼、馒头、包子、饺子等。
- 处理建议：米饭冷藏，面食冷冻。
汤类
- 剩鸡汤、肉汤体积大，建议把锅里的汤重新煮沸杀菌，然后盖严盖子，小火继续煮几分钟，关火，不开盖，这样可以把汤安全放到第二天早上而不腐败。如果剩汤量较少，可在煮沸后及时装入盒中，松松地盖上盖子，待凉到室温时盖严，放入冷藏室保存，次日再把汤煮沸就能放心享用了。
- 比如：鸡汤、排骨汤、鱼汤等。
- 处理建议：煮沸盖严， 凉后冷藏。
知道了以上信息，是不是觉得剩饭剩菜也没那么可怕了？当然，除了节假日这种家宴追求丰盛、富余的时刻，日常还是根据家庭所需，适当烹饪菜量，不留隔夜菜为好哦~
本文原文来自科普中国、人民网科普、健康160