蛋糕打发全攻略：蛋白、蛋黄和全蛋的完美打发技巧

蛋糕打发全攻略：蛋白、蛋黄和全蛋的完美打发技巧

蛋糕最重要的口感是细腻松软，而实现这一效果的关键在于让面糊发起来。面包常用酵母发酵，但蛋糕面糊含水量极高且糖含量高，酵母作用有限。因此，蛋糕主要通过鸡蛋打发、油脂打发和泡打粉来实现蓬松。其中，鸡蛋打发是最为核心的技术，新手制作蛋糕失败往往与此环节密切相关。

每一种类的蛋糕对打发的要求各不相同：

• 戚风蛋糕胚：蛋白需要打到偏干性的发泡状态，大约九成
• 戚风蛋糕卷：蛋白需要打到湿性发泡状态，大约七八成
• 戚风纸杯蛋糕：蛋白需要打到湿性发泡状态，大约七八成
• 海绵蛋糕：一般通过全蛋或蛋黄、蛋白分别打发
• 磅蛋糕：鸡蛋不需要打发，主要依靠黄油打发和泡打粉的作用

打发前的准备工作

容器和工具选择

• 选择稍微深一点大一点的圆形盆，底部是圆弧的，直角不利于打发均匀。
• 容量要求：4颗鸡蛋建议选用2L或以上大小的盆，5~6颗蛋就要2.5L及以上的盆。
• 打蛋器必须使用电动的，手动打发效率低下。

鸡蛋要求

• 新鲜的鸡蛋打发效果最好，气泡更稳定。
• 温度要求：蛋白打发时冷藏鸡蛋效果更佳，全蛋打发则在40度左右最利于发泡。
• 鸡蛋大小：建议选择50~60克的中等大小鸡蛋。

糖的要求

• 打发用砂糖效果更好。
• 蛋白打发时糖分三次加入，更利于打发。
• 蛋黄和全蛋则在一开始一次性加入，并迅速开始操作，因为糖会与蛋黄发生结晶现象。

蛋白打发步骤

1. 蛋白盆要无水无油：水或油会影响蛋白打发。
2. 蛋清与蛋黄要分离彻底：蛋黄含有油脂，会影响蛋白打发。建议先将鸡蛋磕在小碗中再倒入打蛋盆，避免出现臭蛋或蛋黄散开的情况。
3. 蛋清盆内滴入几滴柠檬汁或白醋：蛋清是弱碱性的，加入白醋或柠檬汁后，会让蛋清偏中性或酸性，这样蛋白霜更稳定，做出的蛋糕更蓬松。
4. 蛋白打发过程：先中速打发到细泡，然后低速打发到目标状态。在此过程中，糖分三次加入：粗泡加第一次，细密小泡加第二次，细腻发泡加第三次。
5. 蛋白霜的状态：

• 湿性发泡（长直钩）：适合做蛋糕卷
• 中性发泡（长尖有弯）：适合做乳酪蛋糕
• 临近干性发泡（短尖有弯）：适合做戚风蛋糕胚，最湿润最细腻
• 干性发泡（短直尖）：也适合做戚风蛋糕胚
• 打发过头：蛋白会变成棉絮状

6. 打发好的蛋白要立即使用：长时间不用，蛋白会消泡。

蛋黄打发

1. 蛋黄加糖
2. 打蛋器打发：蛋黄一般并不要求裹入过多空气，而且蛋黄的量都会比较少，所以用手动，电动打蛋器均可。
3. 完成状态：会变成浓稠的面糊状，颜色比之前变浅。浅色蛋黄最后的颜色类似于乳白色，土鸡蛋之类的蛋黄颜色重，打发后的颜色只是略微浅一些。

因为蛋黄内有很多油脂，打发并不会裹入很多空气，体积变化较小，更多的是为了增加其乳化作用。比如在做冰淇淋，卡士达酱等时候，会经常需要打发蛋黄。打发不需要很长时间。

全蛋打发

1. 全蛋一次性加入糖：糖的用量根据配方。
2. 隔温热的水打发：适宜温度40度，这个温度打发的速度更快一些。注意温度不要太高，太高会变成蛋花。
3. 打蛋器高速打发
4. 完成状态：体积膨大的比较大，提起打蛋器表面划个8字，纹理不会很快消失。

特别说明：全蛋打发没有蛋白打发那么多技术要求，一路高速打发即可，状态也容易辨别。不过全蛋打发的总耗时比较长，小功率打蛋器，打发5蛋6蛋没有问题。如果过多，比如8蛋10蛋时，注意电机过热问题，我曾在10蛋配方时，烧坏了一台机器。打发中间，可以稍微休息一会儿继续打，不影响成品。