霉菌毒素的检测和判定

霉菌毒素的检测和判定

霉菌毒素是霉菌产生的有毒次级代谢产物，数量多达数百种，重要的有十几种。它们在食品中广泛存在，对人体健康构成严重威胁。本文将详细介绍霉菌毒素的检测和判定方法，帮助读者了解这一重要食品安全问题。

霉菌毒素的历史

1. 生物化学武器：公元前600年左右，亚述人曾用黑麦麦角菌来污染敌人的水源，这是最早的生物化学武器。
2. 中世纪欧洲圣安东尼之火：这种由麦角碱引起的疾病使大批孕妇流产，一次又一次地夺去了数以万计的人的生命。麦角中毒者的救命恩人是圣·安东尼，救治这些病人的主要是安东尼的信徒们，因此麦角碱中毒又被称为圣安东尼之火。
3. 黄曲霉毒素：1961年首次分离鉴定出黄曲霉毒素，自此逐渐形成了霉菌毒素的概念。

什么是霉菌毒素

1. 霉菌产生的有毒次级代谢产物，数量多达数百种，重要的有十几种。
2. 化学结构和理化性质千差万别，分布极不均匀。
3. 限量标准要求显著不同，众多灰色地带、隐蔽毒素。
4. 常见的毒素有黄曲霉毒素、烟曲霉毒素、赭曲毒素、T-2毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮。

霉菌毒素污染的源头

一般在种植、生产、加工、储存、运输等过程中受到霉菌的侵染，导致霉菌数量的增加和霉菌毒素的产生。霉菌是一种真菌，广泛存在于空气、土壤和水中，在适宜的条件下可以迅速繁殖。常见的霉菌污染会对人体健康产生负面影响，因此需要采取措施加以预防和控制。

霉菌污染的危害性

1. 引起食品变质：霉菌在食品中繁殖时，会分解食品中的营养成分，导致食品变质、营养价值下降，甚至产生有害物质。
2. 引起中毒：有些霉菌产生的毒素可以引起人体中毒，如黄曲霉毒素、青霉素等，对人体健康产生负面影响。
3. 传播疾病：有些霉菌可以传播疾病，如肺结核等肺部感染疾病。
4. 损害人体器官：长期食用含有霉菌毒素的食品会对人体器官产生损害作用，如肝脏、肾脏等。

霉菌污染的原因

1. 环境因素：环境中的霉菌孢子和菌丝会通过空气、水、土壤等途径进入食品中，导致食品被污染。
2. 原料因素：一些食品原料本身就含有霉菌，如谷物、豆类等。此外，原料在采摘、运输、储存等过程中也容易受到霉菌的侵染。
3. 生产过程因素：生产设备、容器、工具等如果没有进行彻底清洁和消毒，会成为霉菌的生长环境。同时，生产过程中的温度、湿度等条件也适宜于霉菌的生长繁殖。
4. 储存和运输因素：储存和运输过程中如果没有采取适当的措施，如控制温度和湿度、避免与污染物接触等，容易导致食品发霉变质。
5. 人员因素：员工在操作过程中没有遵守卫生规定，如不洗手、不穿戴工作服等，会将霉菌引入食品中。

霉菌毒素在全链条中的防控策略

选择适合的检测方法

样品制备的要求

试样制备：

注：在制样的操作过程中，应防止样品污染或发生残留物含量的变化。

玉米赤霉烯酮样品制备（GB 5009.209-2016）

1. 肌肉和内脏：取500g样品，用组织捣碎机充分捣碎混匀，均分成两份，分别装入洁净容器作为试样，密封。于-18℃以下避光保存。
2. 牛奶：取500g样品，充分混匀，均分成两份，分别装入洁净容器作为试样，密封。于0℃~4℃避光保存。
3. 鸡蛋：取500g样品，去壳后用组织捣碎机搅拌充分混匀，均分成两份，分别装入洁净容器作为试样，密封。于0℃~4℃避光保存。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其衍生物样品制备（GB 5009.111-2016）

1. 谷物及其制品：取至少1kg样品，用高速粉碎机将其粉碎，过筛，使其粒径小于0.5mm~1mm孔径试验筛，混合均匀后缩分至100g，储存于样品瓶中，密封保存，供检测用。
2. 酒类：取散装酒至少1L，对于袋装、瓶装等包装样品至少取3个包装（同一批次或号），将所有液体试样在一个容器中用均质机混匀后，缩分至100g（mL）储存于样品瓶中，密封保存，供检测用。含二氧化碳的酒类样品使用前应先置于4℃冰箱冷藏30min，过滤或超声脱气后方可使用。
3. 酱油、醋、酱及酱制品：取至少1L样品，对于袋装、瓶装等包装样品至少取3个包装（同一批次或号），将所有液体样品在一个容器中用匀浆机混匀后，缩分至100g（mL）储存于样品瓶中，密封保存，供检测用。

黄曲霉毒素B族和G族样品制备（GB 5009.22-2016）

1. 液体样品（植物油、酱油、醋等）：采样量需大于1L，对于袋装、瓶装等包装样品需至少采集3个包装（同一批次或号），将所有液体样品在一个容器中用匀浆机混匀后，其中任意的100g（mL）样品进行检测。
2. 固体样品（谷物及其制品、坚果及籽类、婴幼儿谷类辅助食品等）：采样量需大于1kg，用高速粉碎机将其粉碎，过筛，使其粒径小于2mm孔径试验筛，混合均匀后缩分至100g，储存于样品瓶中，密封保存，供检测用。
3. 半流体（腐乳、豆豉等）：采样量需大于1kg（L），对于袋装、瓶装等包装样品需至少采集3个包装（同一批次或号），用组织捣碎机捣碎混匀后，储存于样品瓶中，密封保存，供检测用。

赭曲霉毒素A样品制备（GB 5009.96-2016）

方法一：

1. 粮食和粮食制品：颗粒状样品需全部粉碎通过试验筛（孔径1mm），混匀后备用。
2. 大豆：需要磨细且粒度≤2mm。

方法二：

玉米、稻谷（糙米）、小麦、小麦粉、大豆及咖啡豆等用高速万能粉碎机将样品粉碎，过20目筛后混匀备用。

食品中霉菌毒素的检测标准和判定标准

食品中黄曲霉毒素B1的判定标准和检测标准

黄曲霉毒素的检测标准：GB 5009.22-2016。

样品制备

5.1.1 液体样品（植物油、酱油、醋等）采样量需大于1L，对于袋装、瓶装等包装样品需至少采集3个包装（同一批次或号），将所有液体 样品在一个容器中用匀浆机混匀后，其中任意的100g（mL）样品进行检测。

5.1.2 固体样品（谷物及其制品、坚果及籽类、婴幼儿谷类辅助食品等）采样量需大于1kg，用高速粉碎机将其粉碎，过筛，使其粒径小于2mm 孔径试验筛，混合均匀后缩分至100g，储存于样品瓶中，密封保存，供检测用。

5.1.3 半流体（腐乳、豆豉等）采样量需大于1kg（L），对于袋装、瓶装等包装样品需至少采集3个包装（同一批次或号），用组织捣碎机捣碎混匀后，储存于样品瓶中，密封保存，供检测用。

食品中黄曲霉毒素M1的判定标准和检测标准

食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的判定标准和检测标准

食品中赭曲霉毒素A的判定标准和检测标准

食品中玉米赤霉醇类的判定标准和检测标准

本文专家执笔人：

李 默 中检科（北京）测试技术有限公司食品及营养检测部助理研究员

赵 鑫 中检科（北京）测试技术有限公司食品及营养检测部高级技术专家、工程师

来源 | 检科测试集团有限公司