对气味和嗅觉的科学认识

对气味和嗅觉的科学认识

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气味和嗅觉是人类感知世界的重要方式之一。从令人愉悦的花香到令人不适的异味，这些气味是如何被我们感知的？本文将从科学的角度，为您揭示气味和嗅觉的奥秘。

气味、嗅觉的定义和科学理论

气味是由挥发性气体分子刺激鼻粘膜中的嗅细胞而产生的电冲动，再由神经纤维传到嗅觉中枢形成嗅觉。其中，将令人愉快的嗅觉称为香味，令人厌恶的嗅觉称为臭味。但香味和臭味之间没有严格的界限，同一种挥发物质，其气味随浓度的不同对嗅觉的刺激也不同，甚至产生相反的结果。

各嗅感物质的嗅感强度可用阈值表示。判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值称为香气值（FU），FU是呈香物质在食品中的浓度与其阈值之比。如果某物质组分FU值小于1.0，说明该物质没有引起人们的嗅感，FU值大于1.0，说明它是该体系的特征嗅感物质。