面包制作技巧：水合法与冷藏发酵法详解

面包制作技巧：水合法与冷藏发酵法详解

水合法面团制作步骤

上图展示了水合法放置1个小时的面团状态。水合法是一种将水与面粉等其他材料混合后，通过长时间静置使面团自然形成面筋的方法。这种方法可以显著缩短后续揉面的时间。从图片中可以看出，放置1小时和20小时的面筋状态有明显差异。

水合法的具体操作是将除盐、酵母和黄油以外的材料混合，进行长时间静置。这种方法适用于各种面团，包括中种、汤种和波兰种等。在使用中种或波兰种时，可以将主面团材料进行水合，待中种或波兰种发酵完成后，再与主面团一起揉制。需要注意的是，水合过程中不能加入盐、酵母和黄油。

冷藏发酵法与冷藏松弛法

上图展示了水合法放置20小时的面团状态。接下来介绍两种将面包制作过程分为两天完成的方法：冷藏发酵法和冷藏松弛法。

冷藏发酵法

将揉好的面团放入大盆中，可以先揉出手套膜再进行冷藏。在面团表面盖上保鲜膜，然后放入冰箱冷藏室。根据冰箱温度和个人计划，调整冷藏时间。例如，如果计划第二天晚上继续制作，可以将冰箱温度调至4度，冷藏约17小时；如果计划第二天早上制作，可以将冰箱温度调至7度，冷藏约8小时。冷藏发酵后的面团体积会增大至原来的1.5倍。取出后，先在室温下回温，或使用发酵箱在28度条件下回温半小时，然后检查面团是否发酵完成，未完全发酵的可以继续在室温下发酵。

冷藏松弛法

将面团在室温或28度环境下进行基础发酵，发酵完成后，将面团排气、分割并滚圆，放在烤盘上，每个面团之间留有足够的空隙。表面盖好保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛，可以冷藏24小时。第二天取出后，先在室温或发酵箱中回温半小时，然后进行整形和二次发酵。这种方法特别适合在冬季使用，可以将制作过程分为两天进行。

夏季面团降温技巧

在夏季制作面包时，可以采用冷冻法快速降低面团温度。具体方法是将除酵母、盐和黄油以外的材料混合成团后，放入冰箱冷冻20分钟。注意不要冷冻时间过长，以免面团变硬难以揉制。取出后，将面团放入面包机，加入酵母揉至扩展阶段，再加入黄油和盐继续揉至完全阶段。在整个揉面过程中，需要控制面团温度不超过26度。如果发现面温达到24度，可以立即放入冰箱冷冻10-15分钟，然后再继续揉制。虽然面团温度超过26度会影响面筋形成，但只要不超过28度，对大多数面包制作影响不大。