商用卤鸡的完整做法，你可以直接复制我的味道！

商用卤鸡的完整做法，你可以直接复制我的味道！

卤鸡是一道色香味俱全的传统美食，以其独特的风味和丰富的口感深受人们喜爱。然而，想要制作出美味可口的卤鸡并不容易，需要掌握从选材到卤制的每一个细节。本文将为您详细介绍商用卤鸡的完整制作方法，让您在家也能轻松复刻出餐厅级的美味卤鸡。

一、选鸡标准&预处理工艺

1. 原料选择：优选生长期7-24个月、重2-2.5斤的母鸡（肉质更紧实鲜香）。忌用速成鸡（火鸡或40天肉鸡易松散）。

2. 深度祛腥

• 冷浸排血：鸡身清洗后冷水浸泡，加料酒50克，每30分钟换水，持续2小时
• 内脏处理：颈背开口拉出气管食管，臀部横切8cm去内脏，冲洗腹腔残留血块
• 定型锁鲜：肋骨折断撑开腹腔盘鸡（两腿交叉插入腹内，双翅反塞入口腔，成纺锤形），冷水下锅焯至定型，悬挂风干表面水汽

二、高汤熬制（卤水基底）

材料：老鸡半只（500克）|鸡架2个（1000克）|猪筒骨1500克

油脂：猪油250克+大豆油250克（增香防干）

水量：30斤清水

步骤：

1. 食材焯水：肉类冷水下锅煮3分钟去腥，捞出冲洗
2. 大火吊汤：食材+油入锅，大火煮沸转文火慢炖4小时左右
3. 过滤留汤：滤净骨渣，留25-27斤浓白高汤备用

三、香料配比&卤水调制（25斤卤水配方）

1. 核心香料包

• 八角28g、良姜30g、草果28g、花椒25-35g（麻度调节）、丁香5g、5桂皮15g、砂仁30g、白蔻4g、香茅草5g、香叶15g、小茴香12g、草豆蔻30g、千里香20g、荜拨15g、党参15g
• 处理：大块香料拍裂，球状压破，沸水煮5分钟去苦味，纱布包裹（松散透气）

2. 调味料：盐400g（逐次添加）|味精100g |鸡粉200g、蚝油150g |干香菇45g（提鲜）|料酒100g

3. 糖色：冰糖250g炒至枣红色（起小泡加开水融化），增亮护色

4. 调卤水

• 高汤+香料包+糖色+调味料+葱蒜包（大葱250g/姜150g/蒜100g/油500克炒香）
• 以上材料放入卤桶、大火煮沸转微火（水面轻沸）慢熬30分钟、即可卤

四、卤制火候&入味秘技

1. 卤制时长：

• 整鸡冷水下锅，大火煮沸后转小火，嫩鸡卤30分钟/老鸡50分钟

2. 关火焖浸：熟后立即关火，整鸡泡于卤水中60-120分钟（皮肉吸汁不脱骨的关键）

3. 起锅技巧：竹笊篱轻捞，悬挂沥干卤水，刷一层芝麻油锁水增香

五、卤水养护

1. 每日养护：使用后煮沸滤渣，打净浮沫（忌生水混入）、夏季早晚各烧开一次，冬季每日一次

2. 补料法则：卤制5次后补充50%香料包，盐/糖色按食材量比例追加

3. 异味处理：卤水浑浊时，用鸡血+清水混合倒入，煮沸吸附杂质后过滤

六、鲜辣蘸碟

卤鸡撕块配小米辣碎20g+蒜泥15g+卤汤30g+香油10g