五香粉与十三香的完美调配秘诀

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@小白创作中心

五香粉与十三香的完美调配秘诀

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五香粉和十三香是餐饮行业中常见的复合型香辛调味料，它们在凉拌菜或卤汤中使用时，能够起到赋香增味、解腻加鲜、去腥去膻的效果。虽然五香粉和十三香的配方会因师傅的不同而有所差异，但它们的基本原料都离不开一些常见的香料，比如陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香、山奈、木香、小茴香、高良姜、干姜、白胡椒和花椒。

这些香料各具特色，不同调香者的风格也使得五香粉与十三香的风味有所不同。例如白芷、八角、豆蔻特别适合用于卤牛羊肉，因为它们能够很好地去膻增鲜；小茴香气味浓郁鲜香，特别适合用于蔬菜和豆制品；木香则用于汤类，可以令汤品的味道更加清香；肉桂、花椒、陈皮和干姜粉常用於熏肉，能够增香解腻；而肉豆蔻和丁香则常用於熏鸡熏鸭，能增添风味。

对于台湾人的饮食习惯来说，五香粉中加入花椒是一个常见的疑问。这是因为有些师傅在调配五香粉时会侧重于麻辣鲜或香辣鲜的风味。虽然五香粉的基础是五香味，但为了达到特定的口感，加入花椒或胡椒是很正常的做法。这些变化让五香粉的用途更加多样，例如有些师傅会用桂皮和橘皮来替代丁香和肉桂，这样的配方适合用于卤家禽类食材，也可以用来增味；而加入花椒或胡椒的五香粉，由于香味浓郁并带有辛辣味，还能用于调制特定口感的卤汤，或者作为酱卤、火锅调料和烧烤辅料使用。

在制作五香粉与十三香时，香料的品质是非常关键的。香料是否含水、是否干燥，会直接影响最终的效果。如果香料的含水量过高，就必须进行干燥处理，可以选用日晒、低温风干或烘焙的方式。如果缺乏烘焙设备，也可以用小火慢慢焙干。之后，将干燥的香料放入粉碎机中打碎，粉碎得越细越好。再将粉碎后的香料按照配方比例称量，放入搅拌机中混合均匀。混合完成后还需要进一步检查，最后装入密封容器内保存。

需要特别注意的是，当五香粉开始出现油脂渗出并带有苦味时，就表示已经变质，不能再使用。而且五香粉的使用量也需要控制，无论是卤汤还是其他用途，用量一般不宜超过总量的2%到3%。过量使用料理风味会被过浓香料味影响。

最后分享两款常用的五香粉与十三香配方，供大家参考。五香粉的配方是：八角10克、干姜3克、小茴香4克、花椒8克、陈皮3克。十三香的配方是：八角8克、丁香3克、花椒2克、木香2克、陈皮2克、肉豆蔻4克、砂仁4克、小茴香5克、良姜3克、肉桂6克、山奈3克、草豆蔻4克、干姜5克。