米酵菌酸毒性｜木耳浸超过这时间可致命 煮熟仍有毒 4类食物风险高

米酵菌酸毒性｜木耳浸超过这时间可致命 煮熟仍有毒 4类食物风险高

**米酵菌酸/宝林茶室/炒粿条｜**台湾近日爆发大型食物中毒事件，截至今日（28日）早上已有14人中毒，2人死亡。当地有医生指出，估计是因“米酵菌酸”这种毒素引发。什么是米酵菌酸？中毒后会有什么症状？有营养师指出，有4类容易受米酵菌酸污染，例如大家常吃的木耳。木耳若浸超过1小时，极可能产生米酵菌酸，吃后可致器官衰竭，死亡率极高！

米酵菌酸毒性｜吃炒粿条河粉后 14人中毒2人死亡

综合台媒报道，有多名顾客在3月19至22日期间，到台北市一间素食餐厅“宝林茶室”进食了炒粿条、滑蛋河粉等食物后，相继出现食物中毒症状，包括恶心、呕吐、食欲不振等。今日（28日）早上最新消息指出，14名中毒人士当中，有2人分别出现急性肾衰竭及多重器官衰竭，抢救后宣告不治，另有5人仍在深切治疗部。

食物中毒症状及并发症

事发原因目前尚未查明，当地有医生接受《联合报》访问时推断，导致此次大规模中毒事件的可能是一种名为米酵菌酸（Bongkrekic Acid）的毒素。其来源多为保存不当的发酵米及米类制品（如河粉），毒素会瘫痪线粒体。

什么是米酵菌酸？1毫克已可致命？

“米酵菌酸”此毒素在哪些食物当中最常见？对人体可造成什么影响？营养师程涵宇在其网站撰文，讲解什么是米酵菌酸，并列出米酵菌酸中毒的症状，以及容易受污染的食物。

程涵宇指出，米酵菌酸是由“B. cocovenenans”细菌产生的一种毒素，引起的食物中毒死亡率高，少至1至1.5mg的剂量即可令人类丧命，接触受米酵菌酸污染的食品后的潜伏期为1至10小时。

米酵菌酸中毒症状

• 头晕、出汗过多、心悸
• 腹痛、呕吐、腹泻
• 血便、少尿、血尿
• 低血压、心律不正、体温过高
• 黄疸、四肢僵硬、嗜睡
• 谵妄（编按：急性精神昏乱）、休克、昏迷
• 重症患者会出现肝脏和肾脏等多器官衰竭，甚至死亡。

米酵菌酸对人健康有何影响？

程涵宇指出，米酵菌酸主要影响肝脏、大脑和肾脏，也会产生胃肠道和神经系统症状。中毒症状与其他线粒体毒素的临床表现相似，但严重程度和时间进程有所不同。中毒轻则头晕出汗，重则昏迷丧命。

4类食物易有米酵菌酸 木耳浸太久毒素高

米酵菌酸在什么食物当中最常见？程涵宇指出，有4类食物容易受米酵菌酸污染，包括浸泡太久的木耳：

1. 变质淀粉类产品（糯米、小米、高粱米、马铃薯粉等）：肠粉、河粉、米线、湿米粉、湿冬粉、凉皮等
2. 变质的新鲜银耳：浸太久的木耳及银耳
3. 完全或不完全发酵的栗米：发酵栗米面
4. 椰子制品

木耳超过这时间易中毒 6招防米酵菌酸中毒

根据本港食安中心资料，处理木耳等食用菇菌时，应特别留意浸泡不应超过1小时。选购及浸泡木耳建议如下：

1. 向可靠店铺购买食用菇菌，不要自行采食野生菇类
2. 选购菇菌时，勿挑选沾有栽培物料或有变坏迹象的食物，例如带有色斑点、发出异味、带有黏液等
3. 浸泡和烹调木耳等食用菇菌前，要先彻底清洗表面，再放在干净容器内用水浸泡，每次不应浸太多或太久；如果在室温下浸泡，时间不应超过2小时，否则应放入雪柜进行浸泡
4. 浸泡后如果发现菇菌有异样、产生黏液或者有异味就要弃掉
5. 处理食物的范围、设备、工具和接触食物的表面必须经常保持清洁
6. 浸泡后菇菌要尽快烹煮，菇菌类要彻底煮熟才可进食

米酵菌酸难察觉？高温度煮不走毒素？

如何察觉食物当中有米酵菌酸？高温度可将其清除吗？程涵宇表示，米酵菌酸是吃不出来，因其无臭亦无味，受污染的食品仍会呈现正常的外观、气味和味道。而且只要食物受污染，即使以120°C高温度加热1小时，仍然无法去除毒性。目前也还没有可解毒的特效药。

米酵菌酸中毒时有发生 自制发酵食物最危险

吃木耳中毒事件时有发生，例如去年杭州一名57岁妇人曾因进食凉拌木耳，出现心肌受损、凝血功能异常，肝肾功能恶化等情况，不只是需要洗肾，更一度陷入休克状态险死。

此外，自制发酵食物的习惯也容易引起米酵菌酸中毒。程涵宇又列举了中毒事件特征及相关研究。米酵菌酸中毒有分爆发季节吗？哪些地方比较常见？

1. 中毒事件多发生在温暖的月份，其中95%发生在5至10月，高峰期为7月。
2. 亚洲和非洲都曾报告米酵菌酸中毒事件，主要与变质或发酵食品有关。
3. 有研究发现，米酵菌酸爆发最常发生在家里（79.0%）和餐厅（21.0%）。
4. 在内地，食源性米酵菌酸中毒事件中通常涉及发酵谷物制品、变质银耳和马铃薯制品。主要发生在农村、山区等生活水平较差、食物种类有限的地区，居民经常自制发酵食品。但由于加工方法不当，发酵食品通常会被细菌及其毒素污染，导致中毒。
5. 2010年至2020年，内地食源性疾病疫情监测系统共通报19件米酵菌酸中毒事件。总共造成 146宗病例、139人住院、43人死亡，病死率约为 29.5%。约73.3%的疫情发生在华南和西南地区。
6. 在印尼，由少孢根霉菌发酵的椰浆制成的传统文化食品，是中毒事件主要因素。