广州名菜-白云猪手，如何做到皮爽肉脆，林厨教你详细的烹饪技巧

广州名菜-白云猪手，如何做到皮爽肉脆，林厨教你详细的烹饪技巧

白云猪手是广东省广州市的一种特色小吃，属于粤菜系。其特点是酸中带甜，肥而不腻，皮爽脆，食而不厌，骨肉易离，皮爽肉滑，是佐酒佳肴。

原材料

• 新鲜猪前蹄半只
• 一个柠檬
• 姜丝
• 小米辣
• 芹菜梗
• 泡椒
• 蒜

调味料

• 盐
• 食用油
• 料酒
• 白米醋

做菜工具

• 菜刀
• 砧板
• 砂锅

制作步骤

1. 准备剁好的新鲜猪前蹄半只，优先选用肥肉比较少的猪前蹄，口感会更好。将猪蹄用清水洗净、控干，加入2小勺盐抓洗几十秒，能更好的去除猪蹄的腥味，抓好后再次用清水洗干净控干备用。下面给猪蹄焯水，准备适量清水，开大火冷水下入猪蹄，冷水下锅能够更好的去除猪蹄的杂质和腥味，水开后将浮沫撇干净，当猪蹄定型后捞出，再次用清水将猪蹄抓洗干净，可以反复清洗多几遍。

2. 洗干净后加入清水，将猪蹄完全浸没在清水中，浸泡大约2小时，这样有助于菜品的卖相和口感更好。

3. 准备佐料，准备一个柠檬，将柠檬切成片，并将切片的柠檬去籽，柠檬籽比较苦，必须去掉。准备1把芹菜梗切成小段备用。准备2根小米辣切小粒备用，辣度可以根据个人口味适量增减。准备1小块姜，1半切片，1半切丝备用。准备3粒大蒜切成末备用。准备适量泡椒一分为二备用。另外准备适量冰糖和1碗白米醋备用。

4. 接下来调酸辣汁，锅中倒入1小碗水放入冰糖，放入一小勺盐大火煮开，煮开后放凉加入米醋、柠檬、姜丝、小米辣、芹菜梗、泡椒、蒜末搅拌均匀备用。

5. 猪脚泡好后，冷水放入砂锅，水能末过猪蹄即可，放入姜片适量料酒，1小勺盐盖上盖子开大火煮开，煮开后转小火焖煮约40分钟，40分钟后开盖用筷子戳一下猪皮，能轻松的戳穿就表示煮好了，切记不能煮太软，否则会影响猪蹄的爽脆口感。

6. 将猪蹄捞起放入提前备好的凉白开冰块中，给猪蹄快速降温让猪皮更爽脆。

7. 猪蹄冷却后夹出放入碗中，倒入备好的酸辣汁，用保鲜膜将碗密封好，放入冰箱冷藏约2小时装盘即可。