臭桂鱼的来历与制作方法

臭桂鱼的来历与制作方法

引用

搜狗百科

1.

https://wenwen.sogou.com/z/q654303046.htm

臭桂鱼，又名臭鳜鱼，是徽菜的代表之一，源于安徽省徽州地区（现黄山市一带）。这道菜以其独特的制作工艺和风味而闻名，初次见到的人可能会因为其似臭非臭的气味而却步，但品尝过后，便会惊讶于其鲜美的味道。

来历传说

相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售（当时有“桶鱼”之称）。途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来。

制作方法

1. 选材：制作臭桂鱼，应选用新鲜的活桂鱼腌渍，不要用不新鲜的桂鱼来腌渍，以免影响口感。
2. 腌制：腌制时，上面一定要压块大石头，这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧。
3. 烹饪：烹饪臭桂鱼的时候，一定不要放盐，因为桂鱼本身就是有足够的咸味。

现代创新

如今，绩溪等地又推出了臭桂鱼的新做法，如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等多种烹调方法，使得这道传统名菜焕发出了新的活力。

特色与风味

臭桂鱼的风味独特，初次见到的人可能会因为其似臭非臭的气味而却步，但这种气味并非变质所致，而是这道菜独有的风味。当你品尝一口后，会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美。这道菜色泽红亮，外酥内嫩，风味独特，是徽州地区最具代表性的名菜之一。

制作步骤

1. 桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。
2. 鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细。
3. 炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。
4. 锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。

这道菜的制作需要注意以下几点：

1. 制作臭桂鱼卷时，应将鱼皮朝里。
2. 浸炸臭桂鱼卷时，最好先炙好锅后再进行浸炸，这样做是以防粘锅。
3. 浸炸臭桂鱼卷的油温切不可过高，这是为防鱼卷外皮结壳，肉质变老。