12款无菌蛋对比：3.6元一枚的可生食鸡蛋更安全、更营养？
12款无菌蛋对比：3.6元一枚的可生食鸡蛋更安全、更营养？
在追求食品安全和营养健康的今天，"无菌蛋"因其宣称的"安全、营养、口感"三大卖点而备受消费者青睐。然而，这些动辄2元以上的"无菌蛋"真的值得购买吗？本文将从多个角度为您解析"无菌蛋"的真相。
鸡蛋表面的"脏"与"菌"
普通消费者判断一枚鸡蛋是否干净，通常是靠看的。例如看它的表面有没有沾着一两根掉落的鸡毛，或者是否残留着肉眼可见的鸡屎。
实际上，一枚鸡蛋在诞生的过程中，总要在某一时刻与鸡屎擦身而过。因为母鸡生蛋和排便都通过"泄殖腔"产出。这就意味着，在生蛋的过程中，鸡蛋表面很可能会接触到母鸡体内的粪便，让蛋壳表面看上去脏脏的。
来源：知乎@GenDx
沙门氏菌是鸡蛋的头号致病菌。曾经有研究人员对北京市房山区、海淀区、顺义区3个地区的市售鸡蛋做了检测。结果发现：3个地区的鸡蛋蛋壳上大肠杆菌检出率较高，平均带菌率为80%，沙门氏菌平均带菌率为15%，金黄色葡萄球菌平均带菌率为5%。
无菌蛋的真相
打着"无菌"旗号的鸡蛋，像鸡屎这么明显的品相瑕疵，肯定是不被允许的。而所说的"无菌"，通常是指没有沙门氏菌，并非真正意义上的绝对无菌。
无菌蛋一般是经过巴氏杀菌或臭氧杀菌等手段进行杀菌，再经过专门的包装运输处理后的鸡蛋。《消费者报道》对比了市面上热销的12款声称是"无菌"的鸡蛋。从价格来看，每枚无菌蛋的平均价格为2.2元，是普通鸡蛋的2倍以上（电商平台上一款总销量达到40万+的普通鸡蛋的单枚价格为1元）。其中，价格最低的是品食锦，单枚价格为1.1元，与普通鸡蛋价差不大，而价格最高的赤玉、兰皇，已经迈进3元档位。
本刊统计了12款无菌蛋的卖点，安全、营养、口感几乎是每一个蛋商一致对外的营销话术。
要生产"无菌蛋"，规范的蛋商会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。一般来说，一颗无菌蛋通常要经过清洗、风干、喷油锁鲜、裂纹检测、光检、紫外线杀菌等多道工序。
尽管工艺看似十分"苛刻"，但是口说无凭，因为可生食蛋目前仍然缺乏国家标准约束。本刊统计发现，国虹、兰皇、一颗红心等超过7成以上无菌蛋的执行标准是《蛋与蛋制品的食品安全标准》（GB 2749），该标准对沙门氏菌等微生物数量没有作出具体要求，这意味着商家声称的"无菌蛋"，实际上与普通鸡蛋的标准要求一样。
好念头、圣迪乐2款执行的是自己的企业标准，黄天鹅执行的是团体标准《可生食鸡蛋》（T/CAI 008-2021），其中圣迪乐可允许出厂鸡蛋限量检出菌落总数、大肠菌群，但是不得检出4种致病菌，在微生物指标上的要求是最严格的。
圣迪乐的执行标准Q/SDL0001S《可生食鲜鸡蛋》
一颗高品质的鸡蛋，营养和口感也是商家的必争之地，例如"富含天然类胡萝卜素和叶黄素""颜色呈现自然玉米黄""无蛋腥味"。实际上，鸡蛋是否有腥味主要与饲料及蛋鸡的品种有关，蛋黄颜色则取决于饲料，如果在饲料中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素（例如给产蛋母鸡喂胡萝卜、南瓜、红薯等），鸡蛋黄的颜色就会相对较深。
而从营养价值角度看，鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A等营养物质，无菌蛋与普通鸡蛋并没有多大差别。至于硒，也完全可以通过饲料添加实现，跟是否无菌也没有关系。一些商家宣称"富含卵磷脂型DHA（180mg/100g）""叶黄素含量：1黄天鹅≈9倍蓝莓"，从实际摄入看，这个剂量对于人体也没有多大的意义。
关于可生食鸡蛋的建议
如果是规范厂家生产的"无菌蛋"，沙门氏菌确实可以做到"未检出"，生食后感染细菌的风险较小。如果确实想尝试一下生食这种最原始的方式（或者有做溏心蛋、温泉蛋的需求），本刊建议优先选择可信赖的品牌厂商生产的可生食蛋产品。
不过，从安全和营养的角度看，依然不建议生食鸡蛋。一是吃鸡蛋最主要是为了获得优质蛋白质，而鸡蛋中含有蛋白酶抑制剂，生食会使人体对鸡蛋的蛋白质消化吸收率下降。二是生食鸡蛋仍然存在细菌感染的风险。
那么，无菌蛋值得购买吗？
如果不追求生食的方式，就日常营养需求而言，普通鸡蛋完全可以满足，主要还是结合个人需求、饮食习惯以及消费水平来决定。
关于无菌蛋，"可生食"也有需要注意的地方：
- 注意赏味期。无菌蛋的"无菌"作用并非在整个保质期内，产品标示的"可生食期"通常是10-15天内，超出该期限应高温煮熟后吃。
- 最好保存在0~8℃条件下冷藏。冰箱中的低温可以抑制微生物的生长繁殖，也能保证鸡蛋的新鲜和口感。
- 有破损就别吃了。发现无菌鸡蛋有轻微裂痕，可能内部已经被污染了，不建议生食，需要煮熟了才能吃。
- 不建议老人、小孩、孕妇生食鸡蛋。无菌鸡蛋虽然宣称没有沙门氏菌，可生食，但目前可生食鸡蛋并没有国家和行业规范的权威标准，鸡蛋在运输和保存的过程中，仍存在致病菌感染的风险。