不同部位牦牛育肥肉品质比较分析
不同部位牦牛育肥肉品质比较分析
牦牛主要生活在青藏高原及其毗邻地区，经过长期驯化成为一种耐低温、抗低氧且放牧性能较好的集肉、乳、役用为一体的牛种。随着人们对健康、优质牛肉的追求越来越高，对牦牛进行育肥已成为一种必要的趋势。本文主要对育肥的牦牛不同部位牦牛肉品质进行详细研究，旨在探索育肥牦牛的肉品质，为不同部位肉块的加工和品质改进提供依据，为建立牦牛肉等级评价体系提供数据支撑。
实验材料与方法
实验动物的饲养管理
选取3.5岁体况相近、健康发育的大通牦牛（去势公牛）60头，在大通县丰聚养殖场进行为期5个月的舍饲育肥。日粮配方参照《牦牛营养研究论文集》和《肉牛饲养标准》按日增重600 g配制，每天8：00和18：00饲喂两次，自由采食全混合日粮（total mixed ration，TMR），TMR混合日粮粗料和精料比例为3∶7，粗料组成及占比：小麦秸杆（9.9%）、玉米青贮（20.1%）；精料组成及占比：玉米（35%）、大豆（10.5%）、菜籽饼（7%）、燕麦（7%）、麦麸（7%）、预混料（3.5%）。自由饮水。共饲喂5个月（2018-11-10～2019-04-10），试验结束后称重并屠宰。
肉样采集
在青海省大通县丰聚养殖场选取舍饲育肥后体况相近、健康发育的4岁左右的公牦牛18头，平均体重为（164.58±3.11）kg，于青海裕泰畜产品有限公司进行屠宰，宰后采取牦牛胴体背阔肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、臀股二头肌、半腱肌各约1 kg，简单去除表面脂肪、结缔组织、污血等杂物，使用真空包装袋进行包装，置于冷藏箱（0℃～4℃）内带回实验室，在0℃～4℃的温度下排酸5 d，样品放置于-18℃的冰箱中保存备用。
仪器与设备
包括冰箱、电子天平、凯氏定氮仪、电感耦合等离子发射光谱仪、便携式pH测定仪、色差计、食品物性分析仪、组织捣碎机、电热炉、烘箱、数显恒温水浴锅、超纯水系统等。
测定方法
包括常规营养成分测定、矿物质元素的测定、pH值测定、肉色的测定、剪切力、大理石花纹评分、蒸煮损失、加压失水率等。
数据处理及分析
试验数据采用Excel 2016进行数据整理，用SPSS 19.0统计分析软件对数据进行单因素方差分析，采用最小显著性差异法及Duncan法进行多重比较（N=18），结果均以平均值±标准差表示。
结果与分析
不同部位牦牛肉常规营养成分结果分析
肉的常规营养成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、灰分等，对肉的营养及食用价值有决定性作用。水分含量与肉的加工品质及储藏有重要的影响；灰分在肉中的含量虽然较少，但却反映了肉中矿物质的沉积情况；蛋白质和脂肪的含量影响着肉的营养价值，此外，脂肪含量与肉的风味也密切相关。牦牛不同部位肌肉常规营养成分的结果见表3。
由表3可知，6个不同肌肉部位的水分含量均在72%～75%，背阔肌的水分含量为72.96%，显著低于其它5个部位（P<0.05）；6个部位的灰分含量均在1.0%左右；背阔肌的脂肪含量显著高于其它5个部位（P<0.05），其次分别是腰大肌和背最长肌，脂肪含量最低的为臀股二头肌，仅为1.25%。此外，6个部位的蛋白质含量均在21%左右，且不存在显著性差异（P>0.05）。
不同部位牦牛肉矿物质元素含量结果分析
矿物质是指一些无机盐类和元素，根据人体的需要量主要分为常量元素和微量元素两大类。许多矿物质元素对肉质有着重要的影响。比如，铁和铜对肉质的影响主要在两个过程：铁铜组成的酶的抗氧化过程和铁铜催化脂肪氧化过程；钙是肌肉收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，对肉的嫩度影响较大。研究表明，钙在宰后牦牛肉的成熟过程中具有重要的作用，且用氯化钙对牛肉进行处理，能够显著改善牛肉的嫩度。镁作为重要的辅酶，参与多种代谢反应。能够通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉质，且镁含量高低可对肌肉的pH值产生影响。锌对肉品质产生的作用相对较弱，但作为动物生命活动所必需的元素，锌能够增强人体免疫力、预防疾病。
本文测定牦牛不同肌肉部位中的常量元素（Ca、K、Mg、Na）和微量元素（Fe、Cu、Zn、Mn），结果见表 4、表5。
由表4、表5可知，就常量元素而言，背阔肌的Ca、Na元素含量较为丰富，显著高于腰大肌、臀股二头肌和半腱肌（P<0.05）；半腱肌的K、Mg元素含量较丰富，其中，K含量显著高于其它5个部位（P<0.05），高达325.07 mg/100 g，臂三头肌为6个部位中K含量最低的部位，为232.08 mg/100 g，显著低于另5个部位（P<0.05）。在微量元素上，臂三头肌的微量元素含量较高，其中Zn、Fe、Cu含量为6个部位中最高，分别为4.68、3.70、0.18 mg/100 g，腰大肌的 Zn 含量最低，背阔肌的Fe含量最低，而半腱肌的Cu含量显著低于其它部位（P<0.05）；此外，6个部位的Mn含量不存在显著性差异（P>0.05）。
不同部位牦牛肉食用品质结果分析
肉的食用、加工品质相互渗透。其中，Bouton等和Purchas等的研究先后发现肉的最终pH值和肉的持水力和嫩度联系紧密。目前，许多国家建立起来的牛肉等级评价体系均是以肉的食用品质为基础。且国内外已有不少研究是关于其它肉牛品种不同部位食用品质的。Anderson等发现臀中肌与背最长肌的感官生化特性相似，肉质相对接近，且在宰后24 h后，半膜肌的pH值显著低于背最长肌（P<0.05）；Hunt等通过消费者评价，也得出了臀中肌与背最长肌肉质相似的结论。
育肥牦牛不同部位肌肉的食用品质如表6所示。
由表6可知，宰后45 min，腰大肌和半腱肌的pH值显著低于其它4个部位（P<0.05），宰后24 h的pH值中，背阔肌、臂三头肌、腰大肌显著高于另3个部位（P<0.05）。肉色指标的 L*、a*、b值分别代表了肉的亮度值、红度值和黄度值。试验结果表明：半腱肌的L值与臂三头肌、腰大肌和臀股二头肌间存在显著性差异（P<0.05），臀股二头肌的a值和b值较低，其中b*值显著低于其它部位（P<0.05）。大理石花纹评分主要针对的是肉的肌内脂肪，育肥牦牛不同部位的剪切力值表明，大理石花纹评分与剪切力密切相关，其中，大理石花纹评分越高，剪切力值越低，也就表明肉的嫩度越好。背阔肌和臂三头肌的剪切力显著高于其它部位（P<0.05），而背最长肌的剪切力最低，低至25.59 N。蒸煮损失和加压失水率主要突出的是肉的持水力，试验结果表明，背最长肌和臀股二头肌的蒸煮损失率和加压失水率显著低于其它部位（P<0.05），表明这两个部位的持水力良好。
结论
通过对舍饲育肥牦牛背阔肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、臀股二头肌、半腱肌6个部位的营养指标和理化指标的研究，结果显示，不同部位牦牛肉之间除蛋白质含量、Mn元素含量以外，其它指标均存在显著性差异（P<0.05）。腰大肌和背最长肌的嫩度较好，臀股二头肌和半腱肌的嫩度其次，背最长肌和臀股二头肌的持水力最好。结果表明，部位是影响牦牛肉品质的重要因素，臀股二头肌和背最长肌具有相似的肉品质特性，可在今后的生产加工中提高其食用和经济价值。