从吃到饱到一人食！烧肉业者该如何决定供餐模式？

从吃到饱到一人食！烧肉业者该如何决定供餐模式？

烧肉有多元的供餐形式，定价既能亲民、也能高贵，让不同族群的消费者，都能找到最能满足自己的选择。在定价与定位策略上，不同的供餐形式各有其发挥空间。

4大供餐类 型让烧肉定价既能亲民也能高贵

智慧餐餐饮科技领导品牌iCHEF共同创办人程开佑指出，在台湾烧肉的食用情境偏向社交性、庆祝性，因此即使烧肉单价较高，也较容易被消费者接受。同时，由于市场越趋成熟，定价朝M型化发展，有更便宜或更顶级的烧肉店家持续推陈出新，满足消费者需求。

若以供餐方式来分类，林刚羽认为烧肉可分四种形式，分别是顶级烧肉、套餐形式、吃到饱，以及近年流行的一人烧肉。这四种形式之间并非彼此竞争，而是满足不同的消费者需求，因此预期未来也各自发展得更成熟、各有一片天。

顶级主打消费体验，套餐则让人吃得饱、毛利顾得好

顶级烧肉主打顶级肉品、精致服务，由于顶级肉品供应量有限，且培育服务团队需要较多投资，这类店家要规模化复制并不容易，大多以守住一、两间店面，维持高质服务为主。

程开佑指出，一般客单价超过3000元的顶级烧肉，是以体验氛围为中心，在食材等级上其实未必会超越有批量进货优势的业者，但在用餐空间与服务上会让消费者享受到更好的体验，例如专人代烤等桌边服务，让消费者能吃到烹调恰到好处的食材。

套餐形式则是在台中的屋马、茶六等店家的兴起下，慢慢成为烧肉店的显学。林刚羽表示，虽然套餐设计并非无限量供应食材，但套餐已确保消费者能饱食一顿，还能另外加点，且餐点品质皆在水准之上，是消费者在合理预算内想要有高品质享受时的首选。

程开佑表示，套餐供应是一种非常有意思的消费模式，非常适合社交性的用餐情境。不同价位带的套餐选择，既能照顾不同用餐者的饮食需求，同时兼顾付账时的公平性甚至是宴客方的面子，对顾客来说是愉快的用餐方式。而对业者来说，套餐能确保食材用量稳定不易缺料，更可以自由搭配高低毛利的餐点，确保整体组合的毛利是漂亮的，对经营来说优势不少。

全家餐饮集团推出的个人烧肉品牌「IKIGAI烧肉专门店」，除了有CP值高的单品套餐，也有客单价较高的盛合套餐，其中最受欢迎的「牛肉盛合（600元）」包含美国牛胸腹、美国特级外横膈、美国CH翼板、美国牛肋条、澳洲牛舌。（张伟明摄）

一人烧肉平易近人且有冲高客单空间、吃到饱从亲民到高级都有生意

一人烧肉是近年兴起的烧肉模式，不需要呼朋引伴，一人随时能入店享用烧肉，主攻翻桌率与来客数冲刺业绩的商业模式。部分一人烧肉的套餐起价低，但消费者往往会额外加点其他食材，或选择等级较高的肉品，让一人烧肉类型店家有很好的提高客单价机会。

吃到饱虽然食材耗损使成本较高，但台湾人对于吃到饱的供餐形式相当热衷，即使是高档价位依然能够操作，有一定获利空间，因此在供餐形式越趋多元的烧肉市场仍占有一席之地。

吃到饱类型的烧肉，价位有很大的调整空间，平价品牌如野宴日式炭火烧肉、烧肉众等，基础吃到饱餐点组合定价约落在499～599元左右，店内同时也提供价位较高，但有更多食材选择的进阶吃到饱组合，或者特殊食材、饮品的单点加购，借此提高客单价。亦有烧肉品牌如马辣集团的哞哞屋和牛烧肉，将吃到饱定位在相对奢侈的享受上，晚餐吃到饱定价即千元起跳，与一般吃到饱形式作出区隔。

牛角烧肉在2023年4月开出「牛角Buffet」新店型，除了保留牛角烧肉的热销商品外，还另设Buffet自助区，提供甜点冰淇淋、沙拉、蒸物、炸物等。（图片来 源：东 京 牛 角 股 份 有 限 公 司 提 供）

700元已是消费者可接受基础价 18～30岁愿意花超过千元买享受

从《食力》2023年「烧肉消费行为大调查」结果也发现，超过6成受访者在吃烧肉时单次花费超过700元，若进一步分析各年龄层的消费行为，18～30岁的消费者更愿意花1001～1500元吃烧肉。显示消费者对于烧肉的愿付价格达到一定的水准。在现今讲求CP值、感官享受的时代，不论是何 种供餐形式的烧肉店，只要掌握住食材与服务品质，再针对季节或节日推出特殊单品或套餐，甚至在供餐模式中做弹性搭配，都有机会让消费者愿意砸钱买单。