香辛料腌制对烤制鱼肉中伴生危害物生成的影响及机制
香辛料腌制对烤制鱼肉中伴生危害物生成的影响及机制
烤制作为一种常见的食品加工方式，不仅可以赋予肉制品良好的色泽和独特的风味，还可以保持肉内部的嫩滑和原汁原味。然而，烤制过程中产生的伴生危害物（如杂环胺、多环芳烃等）可能对人体健康造成潜在威胁。大连工业大学食品学院的研究团队以烤制鱼肉为研究对象，探讨了香辛料腌制对烤制鱼肉中多种危害物的影响及其作用机制。
实验设计与方法
研究团队采用高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）法对烤制鱼肉中的4类危害物（共24种）进行定量分析。同时，通过对比6种香辛料腌制前后烤制鱼肉中热反应过程产物的差异，探讨了香辛料对烤制鱼肉中多种危害物的影响机制。
研究结果
不同香辛料腌制对烤制鱼肉中HAAs的影响
对香辛料腌制的烤制鱼肉中13种HAAs进行检测，共检测出8种HAAs。除百里香外，其他5种香辛料腌制均可以显著减少烤制鱼肉中的总HAAs含量（P＜0.05）。其中，干姜的抑制效果最强，抑制率高达65.51%。
不同香辛料腌制对烤制鱼肉中ACY、5-HMF的影响
6种香辛料腌制后的烤制鱼肉中ACY的含量均显著降低，香辛料ACY抑制率最高为61.71%。对于烤制鱼肉中ACY而言，香叶的抑制效果最好。6种香辛料腌制对于烤制鱼肉中的5-HMF含量影响不大，抑制率最高为35.02%。
不同香辛料腌制对烤制鱼肉中PAHs的影响
6种香辛料腌制对烤制鱼肉中PAHs均有一定的抑制作用，抑制率最高为35.10%。其中红麻椒的抑制效果最强，抑制率为35.10%。
香辛料腌制后烤制鱼肉热反应过程产物分析
6种不同香辛料腌制后和对照组烤制鱼肉中共检测出258种化合物，其中共包括有机酸及其衍生物120种、有机杂环类化合物48种、脂质和类脂分子28种、苯类化合物20种、有机氮化合物17种、有机氧化合物9种、核苷及类似物8种和其他化合物8种。
香辛料腌制后烤制鱼肉热反应过程产物筛选
通过PLS-DA对香辛料腌制后和对照组的烤制鱼肉热反应过程产物进行综合分析，前两个主成分方差贡献率分别为19.0%和65.1%，累计贡献率84.1%，可以很好地反映香辛料对烤制鱼肉热反应过程产物的影响。
香辛料对烤制鱼肉中危害物影响机制解析
烤制鱼肉中存在的多种危害物与自身的杂环类化合物呈正相关，烤制鱼肉中杂环类化合物的含量越高，危害物含量越高。同时可以看出烤制鱼肉中存在的多种危害物与有机酸及其衍生物呈负相关，烤制鱼肉中杂环类化合物的含量随着烤制鱼肉自身含有的有机酸及其衍生物的含量增多而减少。
结论
6种香辛料均可以有效抑制烤制鱼肉中大部分危害物的生成，干姜对于HAAs和5-HMF的抑制效果较好，香叶和红麻椒对ACY和PAHs的抑制效果较好。杂环类化合物和有机酸及其衍生物等可以作为重要化合物用以区分对照组和经过香辛料腌制的烤制鱼肉，烤制鱼肉中多种危害物的含量与杂环类化合物呈正比，与有机酸及其衍生物呈反比。基于以上结果，加入香辛料腌制可以减少烤制肉制品中杂环类化合物的含量，增加烤制肉制品中有机酸及其衍生物的含量，而这些化合物的改变会导致烤肉制品中多种伴生危害物的减少。