海南米粉：椰岛上的稻香古韵
海南米粉：椰岛上的稻香古韵
海南米粉，作为南方饮食文化的重要组成部分，不仅承载着深厚的历史底蕴，更凝聚着独特的地域特色。从海南粉到抱罗粉，从陵水酸粉到后安粉，每一种米粉都蕴含着丰富的文化内涵和精湛的制作工艺。本文将为您详细介绍海南米粉的种类、制作工艺及其背后的文化故事。
我国米粉历史悠久，粉状米粉早在西周时期就已经出现在民众的日常饮食之中，而后发展出米制糕饼及蒸粉系列菜肴；线条状米粉与面条关系密切，传承久远。数千年的历史积淀，让各地饮食口味与风俗习惯有所不同，导致米粉的吃法也多种多样，形成众多流派。
在我国，素有“南米北面”的传统饮食习惯，由于南北方气候的不同，所以形成了南方种水稻、北方种小麦的粮食种植区域分布。南方的大米也由此衍生出许多不同的吃法。
当原本普通的米经过一系列手工工艺变成细腻滑爽的米粉，它的味道也随之得到了升华。特别是在江西、湖南、贵州、海南以及两广地区，几乎没有人不爱吃粉。一碗米粉之中，藏着的是深厚的文化底蕴，包含的是浓郁的山川风味。
米粉香气缭绕椰岛
说起米粉，很多人想到的大多是湖南米粉、江西米粉、广西米粉，或者是云南过桥米线等，似乎对于海南米粉并不怎么了解。其实，海南米粉种类也很多样，并且形成了独具特色的米粉文化。
海南种植水稻的历史十分悠久，是典型的稻作文化区。海南岛地处热带，以热带季风气候为主，素来有“天然大温室”的美称。如此优越的光热条件为海南水稻提供了得天独厚的生长条件，四季皆可耕种，再加上水稻生长周期短，海南的水稻能够实现一年三熟，产量丰富。
受季风影响，海南雨水丰沛，拥有丰富的河流资源。不论是斜穿琼岛北部的南渡江，还是横贯琼岛中西部的昌华江，抑或是享有“中国的亚马孙河”美誉的万泉河，以及陵水河、珠碧江、宁远河……这些河流缓缓流过一片又一片土壤，滋养了一片又一片的水稻，生产出了优质而量多的大米，为海南米粉文化的盛行打下了基础。
与此同时，海南的区位条件也影响着当地人的饮食嗜好。海南人的饮食习惯大都偏清淡，就算是要吃炒粉，也一定会有碗香葱汤作伴。这主要是因为海南全年高温、四季如夏，这样的海岛环境容易引起食欲不振、中暑等问题，因此人们需要一些清爽酸甜的食物来刺激胃口，清气养神。滑润爽口的米粉便是一个很好的选择。虽然海南人吃粉时经常配上黄灯笼辣椒，也有芒果配辣椒盐的饮食习惯，但海南饮食的主基调还是以清淡为主。在此基础上，人们在烹饪时会注重保留食材的原汁原味，白切、白灼、白煮等是这里常见的烹饪方式。
海南比较常见的米粉有海南粉、抱罗粉、酸粉、粉汤、炒粉、长坡米烂和黄流酷粉等。在当地，你不会看到海南人为了吃粉而行色匆匆，也不会看见海南人为了某一家粉店排起一条长龙。因为吃粉这件事其实早已融入人们的日常生活之中，热爱吃粉的海南人不会为了吃粉而打乱原本舒缓的生活节奏。清晨，你会看见海南人气定神闲地吃着粉汤；到了下午，你会闻到茶店里老爸茶的茶香；深夜，或许你能听见大街小巷里的家长里短……所以说，无论是对于食物，还是对于生活，当地人讲究的就是一种随性自在的态度，这也许就是海南人的“慢文化”。
意犹未尽海南腌粉
早餐海南粉、午餐抱罗粉、晚餐后安粉、夜宵陵水酸粉……其中，海南粉并非海南米粉的统一称呼，它只是海南米粉家族中的“领头羊”。海南粉主要流行于海口、定安、澄迈等地，一般用的是细米粉，一碗粉有牛肉干、油炸花生米、豆芽、酸菜、炸面片等多种配菜。
制作海南粉首先要备好配料和米粉。先将猪肉干或牛肉干切成细丝；备好细葱白葱花，油烧热后加入葱白，蒜末至出香味颜色变焦黄时倒出待用；白芝麻炒香待用；将油烧热倒入花生至变色出香味，捞出待用；锅内油热后加入笋干丝略炒，加入生抽、蚝油、盐等调料炒至熟，捞出待用；豆芽、酸菜加糖炒熟待用；烧开水煮熟海南粉，捞出后凉水过沥，放凉待用。接下来，需要将玉米淀粉与水搅拌均匀做勾卤汁，同时加入生抽、老抽、十三香等调料，糖煮5分钟后倒入玉米勾芡，待味道合适时倒出待用。
湿腌和干腌是海南粉的两种常见做法，也就是汤粉和拌粉。湿腌汤汁浓稠，细米粉用水烫熟后，依次加入花生米、脆炸面片、豆芽、酸菜、牛肉干、香菜、香葱，再浇一勺咸鲜中带甜的卤汁，然后从下往上搅拌，让每一根粉都入味。干腌则是用蒜头油和秘制酱汁事先拌匀，然后加入米粉、黄灯笼辣椒搅拌。一边拌，香味一边往鼻子里钻，辣椒的辛香前一秒还占据上风，下一秒又迅速被翻滚而来的花生和酸笋的香脆所取代。等到一碗粉变得色泽均匀、黏稠得当时，就算是拌好了。第一口下去，顺滑糯口，再品尝，满口酱香、酸辣、回甜。
吃干腌粉时还需要搭配一碗海白汤。海白是海南当地出产的一种和花甲长得很像的贝类。当地人往往等干腌粉吃到还剩下1/3的时候加入海白汤，拌粉瞬间变汤粉，多了一层清爽，刚好解卤汁的腻。
抱罗粉是海南文昌的特色小吃，因盛起于文昌市抱罗镇而得名，是海南粉最相似的“兄弟”。
抱罗粉的粉条有点像乌冬面，比较圆胖。米粉需要用头天用沸水烫过并于清水中浸泡过15个小时左右的大米进行发酵。发酵好的粉团放入滚水蒸锅内蒸煮，粉团变软微热时放入适量的淀粉和香油、花生油，不断搅拌成米糊状——这是抱罗粉源于海南粉却又有别于海南粉的一道关键工艺。
抱罗粉的吃法与海南粉一样，搭配卤汁或靓汤两种。也许是卤汁和酸笋的缘故，有人觉得抱罗粉的气味闻起来像螺蛳粉一样，太上头了。但是只要尝过一口，便会被它独特的风味所迷倒。
和海南粉相比，抱罗粉中的米粉更加柔韧，而卤汁却更为清淡。海南粉的精华在卤，抱罗粉的精华则在粉。正因为卤汁清淡，才更显米粉的滑嫩与清香来。好的抱罗粉卤汁咸中带甜，但是味道很轻，刚开始吃时会觉得淡而无味，细细咀嚼过后，尝出米粉的味道来，才会觉得“增一分太浓，减一分太淡”，一整碗米粉下来仍然觉得意犹未尽。
特色米粉下足功夫
在海南的各类米粉中，陵水酸粉可谓独树一帜。要想在众多酸粉店中出圈，店家就必须得在卤汁和酸料上下足功夫。
卤汁的做法通常是店家的独门秘方，一般是由面粉与生粉混合成的水淀粉配合调味酱料调制而成的粉糊。而酸料多采用白醋或自酿的米醋，再或者由其他几种酱料调配而成，只要够酸够味，便能引得食客络绎不绝。陵水酸粉的制作工艺也颇具海南特色，其粉质细而柔软，颜色亮白，制作时并不需要过水烫，而是直接取用。
碗里加入鱼饼、鱿鱼丝、牛肉干等多种辅料，浇上一大勺特制的卤汁和酸料，最后撒上一把香菜，一碗配料丰富、酸甜可口的陵水酸粉便新鲜出炉了。
若是喜欢吃辣，还可以适量加入黄灯笼辣椒酱，更是酸、甜、香、辣四味俱全，十分开胃。
粉汤，在海南方言里称为“白粑汤”，是海南人的常见早餐。粉汤中最为出名的，便是产自万宁市后安镇的特色美食——后安粉。根据地方县志记载，早在宋代时，后安粉就已经面世。
后安镇人居不多，粉店不少，到处都飘溢着粉汤的味道。当地人对后安粉情有独钟，越来越多的万宁人走出乡镇，难舍乡情乡味，终于将后安粉的美味传遍了整个海南岛。
后安粉看似简单，精灵古怪全在汤里。用猪骨、粉肠、大肠等食材熬上三四个小时，各家粉店都有各自调味的妙招，秘而不宣。米粉的制作与湖南手工米粉大同小异，籼米磨成米浆，用蒸盘烫成粉皮，用刀切成条即是宽粉。如果要圆粉就得借助满是小孔的漏勺，锅烧开水，漏勺离水10—20厘米左右，米浆通过漏勺顺溜到开水里，就变成了一条条的圆粉。吃的时候，只需要把粉条塞进小巧的竹漏，在滚水锅里七上八下地烫几秒钟，滤尽水放入碗中，舀半勺原汤，汆入少许猪肝、瘦肉，再放一些猪粉肠、猪大肠，撒少许葱花、香菜即成。最不可或缺的是黄灯笼辣椒酱，用小勺轻挑点儿放入碗中，啜入嘴里，香辣味瞬间充盈味蕾。
临高位于海南岛西北部，临北部湾。临高的烤乳猪、南宝鸭和多文空心菜都是很有名的美食。小吃中临高粉也颇受欢迎，爽口不腻，味酸咸鲜，辅料有芝麻、虾米、牛肉干、猪肉、花生、酸菜、鱿鱼丝、香葱等，如果再配上猪血肠，就更令人食欲大增了。
长坡米烂源于儋州市长坡镇。儋州山歌里这样唱道：“长坡米烂洛基粽，木棠欧馍永昌葱。马井红鱼香破釜，排浦薯香吃肚膨。”长坡米烂算得上是儋州人最喜爱的美食之一。米烂其实不烂，而是一种腌粉。
当地人将大米制成米烂常常需要经历一番“七十二变”：先将大米在冷水中浸泡两天，之后把泡好的大米磨成米浆、揉成米团，再经过蒸、舂等环节后，米烂团被装进一个带有喷头的细长袋子。最后通过强力挤压，色白如雪、柔软丝滑的米线终于流出。
食用长坡米烂时，通常把米烂盛入碗中加上蒜头、油菜，将舂碎了的花生粉撒在米烂上，软滑的粉里再拌入牛肉干丝和虾米，味道鲜香可口。吃完一碗米烂，学着和当年东坡先生南下儋州一样感叹一句，当真是“九死南荒吾不恨”啊。
本文原文来自中国食品报，王宁 综合整理