有“糖心”的苹果，明明是得了“病”，营养却更胜一筹
有“糖心”的苹果，明明是得了“病”，营养却更胜一筹
当你切开一个红润的苹果，发现果核处凝结着晶莹剔透的"糖心"时，你可能会感到惊喜。这种神奇的现象是怎么形成的？它真的意味着苹果得了"病"吗？本文将为你揭示苹果"糖心"背后的科学奥秘。
"糖心"其实是一种病
糖心苹果并不是什么新品种，而是苹果在生长过程中得了一种"怪病"——"水心病"。别担心，这种"怪病"并不是由病菌或虫害引起的，它是苹果在生长过程中受环境因素或气候变化影响，导致的正常生理反应[1]。
苹果在成熟过程中，通过光合作用积累大量糖分，当糖分浓度过高时，会以结晶形式析出。这些糖晶体主要由山梨醇组成[2]，随着果实内山梨醇的不断累积，充溢于细胞间隙，导致渗透压升高，从果实细胞中吸水。当细胞间充水后，由于光线易于通过，使果肉看起来半透明，从而形成"糖心"的视觉效果。
在一些昼夜温差大的地区，如新疆阿克苏地区，白天光照强、温度高，光合作用活跃；夜晚温度骤降（接近0℃），苹果呼吸作用减弱，糖分消耗减少。这种昼夜温差（可达15℃以上）更容易促使糖分在果肉细胞中浓缩结晶。
低温也会影响糖心的形成。例如阿克苏苹果，通常在霜降节气后（10月底至11月）采摘。低温促使苹果内部水分冻结，破坏细胞结构，释放细胞液中的糖分，进一步促进结晶。低温储存也可能导致糖分进一步浓缩，但自然形成的糖心主要在树上成熟阶段完成。
另外，红富士品种的苹果，因果肉细胞疏松、细胞间隙较大，更利于糖分聚集形成结晶，加上糖量高、成熟晚，更容易形成糖心。
为何放置一段时间"糖心"会消失
有的朋友发现，买回的糖心苹果放了一段时间后，切开后就没有糖心了，这是为什么呢？
糖心的本质是糖分结晶，当环境温度升高，糖分结晶会逐渐溶解回果肉汁液中，糖心就会变得模糊或消失。
刚采摘的苹果细胞结构完整，糖分结晶稳定，糖心特征最典型。随着储存时间延长，果肉细胞逐渐失水或破损，糖分与水分重新混合，结晶形态被破坏。而且苹果在储存过程中会持续进行微弱的呼吸作用，消耗糖分并产生热量，间接加速糖心的消失。
需要提醒大家，糖心苹果不易储存，较大的糖心在温度升高后，由于果实的呼吸作用，糖心部分会率先褐变腐烂，所以尽量不要一次性囤很多，如果发现苹果里面呈现褐色，就不要再吃了。
糖心苹果营养更丰富
糖心苹果通常会比普通苹果贵一些，它们之间有什么不同呢？
有研究者对阿克苏地区糖心苹果和无糖心苹果的品质进行了对比分析，发现糖心苹果在多个营养指标上都优于无糖心的苹果。
“无糖心”与“糖心”苹果营养组分的比较[3]
糖心苹果与无糖心苹果相比，可溶性糖（蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇）、可滴定酸以及糖酸比都高于无糖心苹果，其中糖心苹果蔗糖的含量是无糖心苹果的1.8倍；山梨醇的含量是无糖心苹果的1.4倍。更高的总糖含量、更低的总酸含量往往会使果实呈现更佳的口感，这也是糖心苹果相较于无糖心苹果更甜的原因。
糖心苹果的Ca（钙）、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu（铜）等含量均高于无糖心果实，这说明糖心苹果与无糖心苹果相比矿物质元素更加丰富。这些矿物质对人体健康至关重要。例如，钙是骨骼和牙齿健康的基础，铁有助于血液循环和能量代谢，锌参与免疫系统的正常运作。
这些地方更易种出糖心苹果
什么样的气候、地理条件更容易种出糖心的苹果呢？
充足的光照
充分的光合作用有助于促进果实糖分的合成。如阿克苏地区的年日照时数为2800—3000小时，使得苹果能高效积累糖分。
高海拔
高海拔地区通常昼夜温差大，更有利于糖分的积累。而且减缓了苹果成熟速度，不仅延长了糖分积累时间，也利于在低温状态下采摘。
目前，国内的新疆阿克苏、甘肃静宁、云南昭通、陕西洛川、西藏林芝等地都有自己的糖心苹果。
关于苹果"糖心"的秘密
这下你清楚了吧