无为板鸭风味秘籍
无为板鸭风味秘籍
无为板鸭始创于清道光年间。200多年前一帮回族同胞从千里之外的大西北迁徙落户无为时,将故乡的清真卤菜做法与无为特有的麻鸭相融合,造就了这道新菜品。无为成片成片的水田,大块大块的河塘是室外放养麻鸭的天然饲养场。每天一大早,成群的鸭子就被饲养户赶放到河浜或水田里,这些麻鸭既是天生除虫能手,也是最佳鱼食消费者。水田里的各种昆虫、泥鳅,河浜里的小鱼小虾和螺蛳等都是它们最爱吃的美味佳肴。
板鸭的制作从选鸭开始,鸭子一般要选4斤左右、饲养年限1年以上的上好成鸭。其做法大致为,麻鸭宰杀前要停止喂食、空腹1天。宰杀后拔毛洗净,在翅根下划2寸长刀口,掏出五脏六腑后,灌入硝水洗净鸭肚内血水后,抹上食盐,在掌心反复推揉按摩下,使盐均匀包裹整只鸭子。在随后的三四个小时中,腌好的鸭子将在盐的作用下开始风味演化和外表塑形的神秘旅程。盐,将鸭肉中的水分慢慢析出,令原本松软的鸭肉变得紧实,生鸭肉的腥味也被除去。腌制时间一到,立即取出放入沸腾的开水里急烫后,再挂着风干3~5个小时,进一步脱水。只有充分风干了的鸭肉熏卤时才更易吸收卤味熏香。
烟熏架下不温不火弥散着的袅袅熏烟里,藏着无为板鸭美妙风味秘籍。风干晾好后的鸭子,将其放到专用的熏锅里上架烟熏,每隔5分钟翻熏一次,让木质的熏香由表及里完全浸润于鸭子全身。烟熏料最佳组合是发热物芝麻秸秆和发烟物檀树木屑。这种当地生长的檀树木屑虽是最好发烟物,但由于生长缓慢,今已少有,代之以樱桃木、杉木屑。制作时先在熏锅内点燃芝麻秸秆,当芝麻秸秆烧成火红的炭灰时,再撒上木屑,烟熏火燎的鸭肉在时间的作用下,会深深染上自然木香和烟火味道。
烟熏的火候与时间分寸由师傅拿捏着,待到鸭胚色泽酱黄,香味四溢时,便会使出最后一记绝招——将熏好的鸭胚立即放到盛满老汤的卤锅里,压上木条和石块,将鸭子深深浸在老汤里炖煮约15分钟,再用柴灰压火焖30分钟,一锅喷香扑鼻,遍身酱黄,皮脂厚润,肉质鲜嫩,香气四溢的无为板鸭就做好了。可别小瞧了这锅由八角、茴香、花椒、丁香、桂皮等近30种香料奠定本味,再加入生姜、葱、香菇、陈醋、料酒、酱油、冰糖等辅料泡制而成的老卤汤,这汤也是越陈越好,它的味道决定着板鸭的最终风味和品质高下。
本文原文来自新民晚报