炒菜时放糖的作用与注意事项
炒菜时放糖的作用与注意事项
在烹饪中，糖不仅是重要的调味料，还具有增色、增香、抑菌等多种作用。不同菜系对糖的使用习惯不同，但合理使用糖可以让菜肴更加美味。本文将详细介绍炒菜时放糖的各种作用、适用情况以及注意事项。
炒菜时放糖的作用
调味：作为重要的调味料，在烹调中添加食糖，可提高菜肴的甜味；在不使甜味显露的情况下使用，又体现的作用；可抑制酸味，缓和辣味。
增色：食糖可作糖色，其颜色以黄到红逐渐加深，这是一种纯天然色素，且有一定光泽，能给人一种视觉上的美感。
增香：食糖发生焦化后产生令人愉快的焦香味。
成菜：制作甜类菜肴，在蜜汁、挂霜、拔丝中起着不可替代的作用。
抑菌：高浓度的糖液可抑制微生物的生长繁殖，延长菜肴的保质期。
炒菜放糖的好处
放糖不是为了提鲜，更不能取代味精。北方菜系口味浓所以是不放糖的，南方人口味轻，做菜都要适量的加糖。加糖的作用可以掩盖咸、苦、酸等不良味道之外，糖、盐是互补的增味剂，所以烹饪中有甜咸互补理论：做甜品要放一点点盐是为了更加突出甜味，比加纯加很多很多糖味道好，也更甜——甜咸互补了；做菜里加糖也是互补，同时味道也更好，但一定要掌握好比例，比例对了，完全吃不出甜味来，就好像甜品里面也察觉不出盐的咸味一样。
炒菜放糖的适用情况
炒菜放糖只是为了提高菜品的鲜味和品质，除了个别菜品，大部分菜都可以放糖的。所以说一般很多餐厅炒菜都会放糖，尤其是在江浙沪一带，大部分菜都会放糖，用来提高菜的鲜味。
当然也有些菜品是不放糖的，比如说煎鸡蛋，煎鱼，和煎饼这些菜品是不放糖的，除此之外大部分都放糖。
炒菜放糖的注意事项
糖多加醋，盐多加糖。因为醋可以中和糖的甜度，最好是放入陈醋，味道会变成酸甜口感，味道很好。盐多加入糖中和咸味，糖多加入醋中和甜味，是个人几十年来厨房做饭菜的经验。
健康的食品中，最好是减少各种酱料使用，尽量选择清炒，例如西芹百合，放入少许盐即可。清淡饮食健康。
炒菜放糖对人体健康的影响
炒青菜放糖起到调味的作用。烹饪食物经久的是色香味俱全，而白糖可谓是万能缓冲剂，如果在炒青菜或调馅料时如不慎放盐过多，加入少许白糖就可减小咸味。在做酸味的汤羹时，如果加入少量白糖，不仅可以缓解酸味，会使口味更和谐。哪怕是烹饪时辣椒放多了，如果再放一些白糖也可有效地缓解辣味。所以，白糖是最好的调味，炒菜的时候放白糖可以让味道更鲜美。