酱卤牛肉详细卤水香料配方及卤制过程分享，附家庭版酱牛肉做法

酱卤牛肉详细卤水香料配方及卤制过程分享，附家庭版酱牛肉做法

卤牛肉是一道广受欢迎的传统美食，其制作工艺讲究，香料搭配独特。本文将为您详细介绍专业版的卤水香料配方及卤制过程，以及适合家庭制作的简易版酱牛肉做法。

专业版卤水香料配方

卤水配方（以50斤牛肉为例）

• 白豆蔻：20克（色白黄，有油性，有点辣，味较柔和）
• 肉豆蔻：30克（又叫红豆蔻，颜色较深，味更辣，二者均有去腥、增香、除异味的作用）
• 草果：25克（用刀切开，剥出肉不用，只用外皮）
• 山奈：20克
• 白芷：50克（用量较大，用来除去肉的腥膻味，以增加原料回甜香味）
• 砂仁：35克
• 筚菝：30克
• 桂皮：150克（以肉桂为佳）
• 甘草：60克
• 花椒：30克
• 香叶：25克
• 罗汉果：2个
• 丁香：8克
• 八角：15克
• 香茅草：35克
• 小茴香：40克
• 陈皮：25克

技术解析

1. 在制作卤水时，八角尽量少放，因为八角的香味非常浓烈，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道。
2. 香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。根据经验，投放规律如下：

• 下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。
• 肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要减少，既要去除异味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。

3. 卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来，因为药香味太大，这样用三四次后香气变淡，就需要重新包个料包，煮时第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。第一个包用到6-7次左右就成了废料，要捞出扔掉，该包第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。
4. 卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一种发闷的味，从而掩盖原料本味和其他香料的香味，应用时要不同的原料不同对待，不能图省力包一个万能料包一劳永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉时加一些薄荷，再根据原料的特性，增减各种香料的用量，如猪肉就要多放些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。
5. 香料本身多少都有一些异味和苦涩味，使用前要想法除去这些味道。芳香类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有挥发和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。
6. 在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。关于卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。
7. 卤制过程注意，肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。

其他参考配方

以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时即可。卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。需要注意的是一定要勤过滤，清渣后注意保存。

家庭版酱牛肉配方

原材料

• 牛前腿腱子肉：1500克
• 葱段：50克
• 姜块：30克
• 盐：25克
• 味精：10克
• 鸡粉：10克
• 糖：10克
• 花雕酒：30克
• 红烧酱油：30克
• 东北大酱（黄豆酱）：250克
• 五香粉：15克
• 香料包：1个
• 猪骨汤（或牛骨汤）：适量
• 豆油：200克

香料包配比

• 小茴香：3克
• 花椒：5克
• 香叶：4片
• 丁香：2克
• 陈皮：2克
• 甘草：5克
• 桂皮：5克
• 八角：6个

制作方法

1. 将牛肉横着纹路切成大块，下锅焯水后捞出来，放入装有冷水的盆里浸泡30分钟，备用。
2. 选一口大砂锅，烧热后先用凉油滑锅，然后把油倒出来，随后铺入两张竹篦备用。
3. 锅入豆油烧热，下东北大酱小火煸香后，添入猪骨汤（或牛骨汤），接着把香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡粉放入，烧开后小火熬出香味，即成酱汤。
4. 酱汤倒入大砂锅内，把牛肉放进去先大火烧开，再转小火煮90分钟至牛肉熟透。
5. 把牛肉捞出来，待其凉透再切成薄片，上桌前浇少许原汤上去便可。