解冻或烹饪方式对藏猪肉品质的影响机理
解冻或烹饪方式对藏猪肉品质的影响机理
解冻或烹饪方式对藏猪肉品质的影响机理
利用微观结构和代谢组学等方法，系统地探究了多种解冻方式与煮制工艺对其肉品质特性的影响及其机理。研究发现，超声解冻、冰箱解冻、静水解冻和微波解冻对藏猪肉品质有显著影响。其中，超声解冻能显著降低藏猪肉的蛋白质氧化，减少解冻损失率，提升解冻藏猪肉的品质。进一步研究发现，超声协同盐水解冻可以减少解冻过程中氨基酸的氧化，同时可以使蛋白质结构致密稳定，保水能力增强，减少藏猪肉解冻过程中的品质劣变。
在烹饪方面，研究探究了不同煮制温度（50、60、70、80、90 ℃）与煮制时间（2、4、6 h）对藏猪肉食用品质的影响。结果显示，随着温度和时间的增加，藏猪肉的水分含量显著降低，肌动蛋白、肌钙蛋白T等逐渐降解，肌肉纤维变得更加紧密并出现颗粒化。
从脂质和蛋白质氧化的角度出发，采用风味组学、代谢组学联用技术揭示不同烹饪方式对藏猪肉风味形成机制。研究发现，气炸处理能显著促进藏猪肉中香气化合物和必需氨基酸的生成，赋予熟制藏猪肉独特的风味和较高的营养价值。超声波辅助处理可以改善低温煮制藏猪肉的风味，中温烤制能够在保持烤制藏猪肉风味的同时，一定程度上减少晚期糖基化终产物的生成。
嘉宾介绍
黄群，男，1977年生，湖南邵阳人。教授，博士，博士生导师。现任贵州医科大学贵州省生态食品创制工程研究中心副主任。中国畜产品加工研究会理事、贵州省食品安全风险评估专家委员会委员。主要研究领域与方向：食品蛋白质科学与技术、动物性食品加工、功能食品与食物资源高值化利用。主持国家自然科学基金面上项目/地区基金、国家重点研发计划任务等国家级课题5 项，省级课题4 项，参与国家/省部级课题10余项。主要参与的成果获得省级科技进步（教学成果）奖4 项，第一发明人授权发明专利11 件（转让6 件），第一或通信作者发表一二区SCI/EI论文100余篇（热点论文3 篇、高被引8 篇）。