领匠酒文化课堂：酱香型白酒取酒的流程是什么？

领匠酒文化课堂：酱香型白酒取酒的流程是什么？

酱香型白酒以其独特的风味和复杂的酿造工艺备受瞩目。从原料选择到最终成品，整个酿造过程需要经过两次投粮、八次发酵、七次取酒等多个环节。本文将详细介绍酱香型白酒的取酒工艺，带您领略这一传统工艺的魅力。

酱香型白酒的独特魅力与取酒意义

酱香型白酒，作为我国白酒中的重要分支，以其独特的风味和复杂的酿造工艺备受瞩目。它具有酱香突出、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久等显著特点，酒液清澈透明，色泽微微泛黄。从工艺上看，酱香型白酒遵循“端午制曲，重阳下沙，一年一个大周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”的流程，这样的工艺使得酱香型白酒在众多白酒品类中独树一帜。

在整个酿造过程中，取酒环节占据着举足轻重的地位。取酒是将发酵后的酒醅中的酒精及各种香气物质分离出来的关键步骤，它直接关系到原酒的产量和质量。不同轮次取出的酒，在风味、口感和香气等方面都存在差异，这些差异为后续的勾调提供了丰富的基础，是形成酱香型白酒独特风格的重要因素。可以说，精准且科学的取酒流程是酿造优质酱香型白酒的核心所在，它决定了最终成品酒的品质和特色。

严苛原料：优质高粱的筛选与准备

酱香型白酒酿造对原料高粱有着极为严苛的要求，产地多集中在贵州茅台镇及周边地区，这里独特的气候、土壤和水文条件，为高粱的生长提供了得天独厚的环境。最为常用的高粱品种是仁怀本地糯高粱，俗称“红缨子”高粱。这种高粱与普通高粱相比，具有诸多独特优势。从外观上看，它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚；从内在成分上分析，其淀粉含量高，一般在70%以上，并且支链淀粉含量高达90%以上，这使得它在酿酒过程中能够经受多次蒸煮、发酵和取酒，不易被榨干。同时，红缨子高粱的单宁含量适中，约在1.5%-2.0%之间，在发酵过程中，单宁能形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等香味前驱物质，为酱香型白酒独特的风味奠定基础。

在原料准备阶段，高粱的破碎是关键步骤之一。首次投粮（下沙）时，高粱的破碎比例控制在2:8，即20%破碎，80%保持整粒。这样的破碎比例既能保证高粱在后续工序中充分吸水膨胀，又能维持其一定的结构完整性，有利于糖化发酵作用的进行。第二次投粮（糙沙）时，高粱的破碎比例调整为3:7。破碎后的高粱需要进行润粮，润粮是将95℃以上的热水均匀地泼洒在高粱上，让高粱充分吸收水分。下沙投入水量为高粱量的48%-52%，造沙投入水量为50%-54%，实际操作中还需根据高粱原料的水分含量灵活调整。润粮时间一般为16-24小时，期间要不断观察高粱的吸水情况，确保高粱颗粒均匀吸收水分，膨胀适度，为后续的蒸煮糊化做好充分准备。

两次投粮：下沙与糙沙的精细操作

下沙

下沙是酱香型白酒酿造的首次投粮环节，通常在重阳节进行，此时气候适宜，赤水河水清澈，为酿酒提供了良好的自然条件。下沙时，先将高粱进行破碎处理，破碎比例控制在2:8，即20%破碎，80%保持整粒。随后进行润沙，用100摄氏度左右的开水清洗高粱几遍，这一步骤具有多重目的。一方面，能洗去高粱表面的渣滓，保证原料的纯净；另一方面，可使高粱充分吸水膨胀，为后续的蒸煮糊化做准备。

润沙后的高粱进入上甑蒸煮环节，蒸煮时长约为两个小时。这个过程需要严格把控火候和时间，确保高粱既不能蒸煮太熟，也不能太嫩。蒸煮太熟，高粱会过于软烂，影响后续发酵过程中的透气性和微生物生长环境；蒸煮太嫩，则淀粉糊化不充分，不利于糖化发酵。

蒸煮完成后，将高粱散在地上进行摊凉，酒工需用铲子不停地翻开高粱，促使其快速散热。当温度降至35摄氏度左右时，开始加曲。高粱与酒曲的总体比例为1:1，但酒曲并非一次性加入，而是分9次添加，每次加曲的数量有所不同，平均每次添加量约为高粱量的10%。第一次加曲搅拌后，进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个圆锥体，高度一般在两米左右。发酵时间需酿酒师依据温度灵活掌握，堆子内部会先开始发热，然后热量传递到外面。茅台型酒讲究高温发酵，一般当外层温度达到五六十摄氏度时，这一环节结束，酿酒师可通过将手插进堆子，依据烫手的程度来判断发酵是否完成。发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存，进入“窖期”，窖期一般为一个月左右。

糙沙

糙沙是酱香型白酒酿造的第二次投粮环节，在下沙发酵一个月后进行。此时，按照1:1的比例加入新高粱，与下沙发酵后的酒醅混合。新高粱同样需要进行破碎处理，破碎比例调整为3:7，即30%破碎，70%保持整粒。然后进行润粮，润粮操作与下沙时类似，需控制好水温、水量和润粮时间，使高粱充分吸收水分。

润粮后的高粱与下沙酒醅拌匀，进行上甑蒸煮。此次蒸煮时间相对较长，一般为2-3小时，目的是使新加入的高粱和下沙酒醅充分糊化，同时促进各种微生物的生长和代谢。蒸煮完成后，进行摊凉操作，待温度降至35摄氏度左右，加入酒曲，加曲比例和方式与下沙时相同。加曲搅拌后，再次进行“收堆”发酵，发酵过程和判断标准也与下沙相似。发酵完成后，重新下窖进行发酵，窖期同样为一个月左右。

需要强调的是，前两次蒸煮原料都不取酒。这是因为在这一阶段，主要目的是增加发酵时间，让原料充分与微生物接触，裹挟更多微生物，促进淀粉的糖化和酒化反应，为后续的取酒环节积累丰富的风味物质和酒精，从而为酿造出高品质的酱香型白酒奠定坚实基础。

八次发酵与七次取酒：时间沉淀的风味密码

八次发酵

在酱香型白酒的酿造过程中，八次发酵是形成其独特风味的关键环节。从首次投料到第七次取酒结束，整个生产周期内，酒醅需要经历八次发酵过程。这八次发酵包括清蒸下沙的1次发酵、混蒸糙沙的1次发酵，以及后续熟糟上甑蒸酒的6个轮次循环过程中的6次封窖发酵。

清蒸下沙的发酵是酱香型白酒的第一次发酵，通常在重阳节左右进行。选用优质的红缨子高粱进行投料，经过润粮、蒸粮、摊凉等步骤后，加入酒曲进行堆积发酵。这一阶段主要是为了让酒曲中的微生物充分繁殖并适应环境，为后续的发酵过程奠定基础。堆积发酵的时间通常为4-5天，期间酒醅的温度会逐渐上升，达到60-65℃的高温，这一过程也称为酱酒的“高温堆积”。在堆积过程中，酒醅充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物，这些微生物在酒醅中大量繁殖，产生出对人类有益的、协调的产物，为后续的发酵过程提供了丰富的微生物资源和代谢产物。

第二次发酵是混蒸糙沙的发酵，在糙沙投料后进行。将粉碎后的高粱与清蒸下沙后的酒醅混合后进行蒸煮和堆积发酵，这一过程进一步促进了微生物的生长和代谢活动，使酒醅中的淀粉充分转化为糖和酒精，同时也丰富了酒体的风味物质。

从第三次蒸煮开始，熟糟进入了一个循环发酵的过程。每一次蒸煮后，熟糟都会经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅等步骤，共进行六次封窖发酵。这六次发酵均在窖池中进行，属于阴发酵或无氧发酵。窖池通常是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，深度一般在3-4米，能装15-20甑的酒糟。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气，以保证发酵环境的稳定和微生物的正常生长。在窖池中，酒醅被密封在隔绝空气的环境中，微生物利用酒醅中的营养物质进行代谢活动，生成更多的酒精和香气物质。每次发酵的时间约为一个月左右，随着发酵轮次的增加，酒醅中的微生物群落和代谢产物也在不断发生变化，使得酒体中的风味物质逐渐丰富和完善。

七次取酒

酱香型白酒的七次取酒是其酿造工艺的精髓之一，每个轮次取出的酒都具有独特的风味和特点。

一轮次酒通常在次年2月取出，此时正值立春与雨水节气之间。这一轮次的酒被称为“轮次酒”“头香”或“初香”，是经过首次发酵后从酒糟中首次提取出来的酒液。其酒精度通常在57%vol以上，是酱香型白酒酿造过程中酒精度较高的轮次之一。在风味上，这一轮次酒液带有明显的酱香前奏，这种酱香中夹杂着生粮香、青苹果香以及淡淡的焦香；口感上，这一轮次的酒偏酸涩，前中段味道突出，但后味不长，整体口感略显粗糙和单薄。

二轮次酒在3月取酒，酒精度在54.5%vol以上。此轮次酒色泽无色透明，口感相较于一轮次更加醇厚，带有一定的酸涩味，后味干净。在香气方面，除了酱香外，还带有粮香和曲香，这些香气相互交织，使酒体的风味更加丰富。

三轮至五轮次酒分别在4月、5月、6月取酒，这三个轮次的酒被称为“大回酒”，是制成成品酒最主要的“基酒”。三轮次酒在4月左右取出，此时气温回暖，有利于微生物活动，使得酒质醇和，尾净，酱香味明显，是酱香型白酒主体香味的重要组成部分；四轮次酒在5月取酒，其特点为酱香味突出，酒味醇厚，后味绵长，此时酒中的各种香气成分更加协调，口感更加丰富；五轮次酒在接近端午时节的6月取出，这一轮次的酒酱香优雅且焦香明显，酒精度数在52.5%vol以上，酒体更加丰满，口感更加醇厚。

六轮次酒在7月取出，又称“小回酒”。酒液无色（微黄）透明，无悬浮物，酱香味明显，后味长，附带焦香味。与前面几个轮次相比，六轮次酒的酱香有所减弱，但焦香味更加突出，形成了独特的风味。

七轮次酒在8月取出，也叫“追糟酒”，是整个酱酒酿造过程的最后一次取酒。此时糯高粱的支链淀粉基本被消耗殆尽，这一轮次的酒呈无色（微黄）透明状态，酱味明显，焦糊味突出，微苦，具有独特的风味。虽然这一轮次的酒口感相对较苦，但它的留香持久，尾韵中带有浓郁的烘焙香气，为酱香型白酒的风味增添了独特的层次。

基酒封存与后续勾调：成就醇厚酱香

新酒从酒醅中取出后，会被装入陶土酒坛进行封存，此时的酒便成为了基酒。陶土酒坛具有良好的透气性，能使酒与空气中的氧气发生缓慢的氧化反应，促进酒的老熟。在第一年，酿酒师会进行“盘勾”操作，这一过程是按照酱味、醇甜、窖底三种酒体进行“合并同类项”，即将具有相似风味特征的基酒归为一类，初步调整基酒的风味和口感，使各基酒的风格更加稳定。盘勾后的基酒需要继续存放3年，在这漫长的时间里，基酒中的各种成分会进一步发生酯化、缩合、缔合等反应，酒的刺激性逐渐降低，口感变得更加醇厚，香气也更加浓郁。

3年后，酿酒师会按照酒体要求进行多基酒勾兑。这是一个复杂而精细的过程，酿酒师需要根据不同基酒的特点和成品酒的风格要求，用几十甚至上百种基酒，按照不同比例进行勾调。例如，为了突出酱香型白酒的酱香突出、醇厚丰满的特点，可能会增加酱香突出的基酒比例；为了使口感更加绵柔，会适当调整醇甜型基酒的用量。通过这样的勾调，将不同轮次、不同风格的基酒完美融合，形成独特的口味、口感和香气效果，使成品酒具有独特的风味和品质。

在整个勾调过程中，不添加任何外来物质，完全以酒勾酒，这也是酱香型白酒保持其天然、纯正风味的重要原因。勾调完成后，还需要进行一段时间的储存，让酒中的各种成分进一步融合，使酒体更加稳定和协调，然后才会进行包装上市，呈现在消费者面前。