洛阳水席：河南传统小吃的文化瑰宝

洛阳水席：河南传统小吃的文化瑰宝

洛阳水席是河南中原地区农村婚丧经常宴请乡民的民俗小吃习俗。全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣。简称“三八席”。

洛阳水席的由来与特点

洛阳水席，有三大特点：一是有荤有素，有冷有执；二是有汤有水，北方南方均为可口；三是上菜顺序有严格规定，搭配合理、选料认真、火候恰当。洛阳水席，又分为高、中、低三个档次，可据情而定，故深受洛阳地区城乡人民的普遍欢迎，长盛不衰。

洛阳水席全席二十四道菜，即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。其上菜顺序是：席面上先摆四荤四素八凉菜，接着上四个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压桌菜，最后送上一道“送客汤”。二十四道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。

洛阳水席的菜品

四镇桌

1. 燕菜，洛阳地区的燕菜多起名为“牡丹燕菜”。因为1973年10月周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多游览洛阳，洛阳市领导用水席招待。名厨用鸡蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周总理看了非常高兴，说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也开牡丹花”。从此，燕菜便改称“牡丹燕菜”。

2. 葱扒虎头鲤，鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品，装盘作张口昂首上扑状。鱼头所向必是上座的尊者、长者，或贵朋，由坐在上座的人先动筷子，表示了一种尊敬和礼貌。

3. 云罩腐乳肉，坐在下座的人先动筷子。相传当年武则天所生四子皆令她不满，唯独对太平公主颇为赏心。后来太平嫁给薛绍为妻，送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下，让女儿莫忘了老娘的一片心。

4. 海米升百彩，就是海米炖白菜，叫“百彩”为图一个吉利悦心。白菜有时素菜，实是为前面的两道荤菜利口之用。

创新菜品

• 西辣鱼片：这是一道创新菜式，目的是为了增添水席中海鲜占的比例。鱼片滑嫩，香辣利口。
• 料子凤翅：用玉米段和炸鸡翅相间摆在碗里，泡在汤水里，造型别致。
• 洛阳熬货：有点类似东北菜里的乱炖，荤素搭配，用料丰富，味道家常又很特别。

主要菜品

• 水汆丸子：丸子味道鲜美，是手工制作的，滑嫩爽口，而且大多都采用瘦肉制作，吃起来也不腻。
• 小酥肉：新鲜的猪肉经过油炸、蒸制，嫩脆可口，香而不腻。吃起来不仅味美汤香，而且营养丰富。
• 焦炸丸子：水席较为出名的一道汉族特色菜肴，味道酸、辣、咸、鲜、香，口感焦、酥，别具风味。
• 假海参：其实与海参可一点也搭不上界，用粉条和肉末制作而成，因形似海参而得名。

甜品与汤品

• 米酒满江红：加入了山楂的米酒变成了红色，故此称作“满江红”，也叫米酒山楂涝。
• 八宝饭：八宝饭寓意吉祥平安，主要原料有糯米、蜜枣和枸杞等，甜糯不腻，特别受孩子们的喜爱。
• 蜜汁红薯：水席里的一道甜汤，滋味自然是棒棒的，是很多女孩子喜欢的一道菜。
• 烩四件：现在很多地方变成了烩三件，主要有胡萝卜、黄瓜还有豆腐，喝着很爽口。
• 小碗汤：经常被做来招待亲朋，微酸微辣，浓香不腻，开胃爽口。
• 圆满如意汤：又叫“送客汤”、“滚蛋汤”，寓意明显，这是水席的最后一道菜

其他菜品

• 八凉菜：八凉菜分为4荤4素，色彩鲜艳，菜品精致。
• 八大件：“八大件”又分前五后三。前五为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”。后三为三道甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。
• 四扫尾：依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。“碧波伞丸”是“丸子”，但是由于听起来像是“完之”，当年武则天病的时候吃到最后一道菜，听成了“完之”，她颓然长叹一声，此时方悟，但一切都晚了。便大叫，水席我也······一命呜呼。有了这个原因，以后的人吃水席不免有些扫兴，总是会想到一个女人的死。据说从北宋起，便在这最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣汤，一直保留到今天。最后一道菜戏称为“滚蛋汤”。