焙烤食品（面米制品）的酸败（酸价）与过氧化值
焙烤食品（面米制品）的酸败（酸价）与过氧化值
焙烤食品（面米制品）的酸败是一个常见的质量问题，主要表现为油脂的酸败。油脂的酸败不仅会影响食品的风味和口感，还可能产生有害物质，影响食品安全。本文将详细介绍油脂酸败的类型、影响因素以及相关的检测指标和标准。
油脂酸败的类型与影响因素
油脂的酸败主要有三种形式：水解型酸败、酮型酸败和氧化型酸败。
水解型酸败：在脂解酶的作用下，油脂发生水解反应，产生甘油、脂肪酸和单双甘油酯。其中的短链脂肪酸具有很强的恶臭，是导致食品变质的主要原因。
氧化型酸败：油脂中的不饱和酸酯在空气中氧化生成氢过氧化物，进而分解成低分子羰基化合物（如醛、酮、酸等），产生怪味。这是油脂储藏过程中最常见的酸败类型。
酮型酸败：一些微生物（如霉菌）在含水的油脂及油脂食品中生长繁殖，产生酶，促使油脂水解产生游离饱和脂肪酸。这些脂肪酸在微生物分解酶的作用下氧化，最终生成有怪味的酮酸和甲基酮。
油脂的酸败受多种因素影响，包括脂肪酸的组成、温度、氧、光、水分、金属离子等。因此，控制这些因素是防止油脂酸败的关键。
酸败的检测指标
酸价和过氧化值是反映油脂酸败程度的主要指标。
酸价：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。它反映了油脂中游离脂肪酸的含量，是判断油脂新鲜度的重要指标。食用油脂要求酸价≤1.0mg/g。
过氧化值：表示油脂在规定条件下氧化碘化钾的物质的量，通常用每千克油脂中活性氧的毫摩尔数（mmol/kg）或微克数（μg/kg）表示。过氧化值越高，说明油脂自动氧化后生成的过氧化物量越多，油脂的新鲜度也越差。一般要求过氧化值≤0.1mg/g。
糕点（焙烤）食品的酸价与过氧化值标准
根据GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》，糕点（焙烤）食品的酸价和过氧化值应符合以下要求：
- 酸价：≤5 mgKOH/g
- 过氧化值：≤0.25 g/100g
需要注意的是，GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》已于2016年9月22日起实施，取代了GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》。新标准在编号上保持一致，但属于食品安全国家标准。因此，在判定焙烤食品是否符合标准时，应同时参考GB 7099和《食品安全法》的相关规定。
结论
油脂酸败是影响焙烤食品质量的重要因素，通过控制油脂的水分和游离脂肪酸含量，以及添加抗氧化剂等措施，可以有效延缓油脂的酸败。同时，定期检测酸价和过氧化值，确保产品符合相关标准，是保障食品安全的重要手段。