重庆火锅与成都火锅：麻辣江湖里的两座高峰
重庆火锅与成都火锅：麻辣江湖里的两座高峰
重庆火锅和成都火锅，作为中国火锅文化的两大代表，各自拥有独特的魅力。从锅底的用油到食材的搭配，从历史渊源到烹饪技巧，两者之间存在着微妙而显著的差异。本文将带你深入了解这两种火锅文化的独特之处。
同样是共享火锅的朋友，不能随意选择，必须是能够坦诚相见、畅饮酒欢的人。若是吃麻辣火锅时，与点了大辣和重麻的人共坐一桌，而他却屡屡抱怨辣度过高，那么喝下剑南春或泸州老窖也将会难以畅快！
虽然北京气温低达零下5度，东京也有零下3度，但这里的香港最底却只有15度，实在很难想象如此炎热的城市居民竟然如此热爱火锅。近年来，烧鸡、羊肉炉和姜母鸭的魅力各有消长，而酸菜白肉和涮羊肉的老店新店也持续不断地在这个城市留下新的饮食记忆，独个儿享用的小火锅更是世所罕见
重庆火锅
重庆火锅，又被称作毛肚火锅或麻辣火锅，其起源有两种说法：
一说是起源于江边，当时穷人没钱买肉，就拿动物的内脏丢进锅里，再加入辣椒，几个人围坐取暖而食用。另一说则是源于江边工人的用餐习惯，每个人都必须有自己的专属格子，因此形成了今日的火锅形式。
而毛肚火锅的起源则可追溯到清末民初，源于嘉陵江和长江边的码头工人喜欢吃的一种便宜的“水八块”小摊贩。所谓“水八块”是指将像是毛肚、肝腰和牛血旺等牛杂碎切成薄片，摆放在不同的碟子里，再用麻辣牛油炖煮的卤汁边烫边食用，吃完后按空碟子结账，一个铜板可以买到八片。
所谓“毛血旺”，“毛”指的是牛的第三胃，又称牛百叶；“血旺”则是指牛血，但现今多用鸭血取代。从1990年代开始，毛血旺已经从火锅中独立出来，成为一道综合毛肚、黄喉酥肉、鳝鱼等多种材料的特色菜品。
重庆火锅的风味类型
传统的重庆火锅是不加香料，而只有辣椒、花椒、以及姜、葱等，现在则分成了四种主要口味类型：
“酱香型”：偏重牛肉味道，并会加入豆瓣酱，保留了较为传统味道特征；
“糊香型”：接近重庆老式火锅的味道，辣椒味道浓重；
“咸鲜型”：鲜味浓郁；
“荔枝味”：甜味较重，较受成都人的喜爱。
对重庆当地人来说，最传统的就是浓重口味的牛油火锅。而现在牛油火锅也分为两种：
一种是较为传统的纯牛油火锅，以咸鲜味为主；
另一种则较受年轻人欢迎，牛油味不如老式那么浓郁，但口感层次更丰富，吃后还会有点回甘感。
正宗的重庆火锅特点是：第一口要又麻又辣，第二口要香，第三口要鲜，第四口要回甘，不是单纯追求麻辣，而是一种复杂的味觉层次变化过程！
九宫格火锅
在穷困年代，人们会合桌共享一锅火锅，为此出现了隔成四格的设计，让每家人都有自己的区域煮食。后来，因为不同食材的烹煮时间不同，又出现了九宫格的设计，以更精细的控制烹煮。
而重庆火锅并非等同于九宫格，而是一种更精细化和系统化的设计。九宫格中包含了“十字格”和“四角格”，各有不同的功能：
- 十字格位于中间，火力最旺，适合快速煮熟如毛肚、鸭肠等。
- 上下左右的十字格火力均匀，适合煮一般食材如肥肠、鸡胗等，煮2-10分钟。
- 四角格火力较小，适合慢炖20分钟以上的食材如脑花、血旺等。
通过这种精细的设计，重庆火锅可以充分利用不同的火力区域，更有效地烹煮出不同食材的最佳口感。这体现了重庆火锅文化的智慧与创新。
九宫格火锅怎么吃？
在开始吃火锅之前，必须先等待锅子烧开1至2分钟，让表面的浮沫完全消散后，再将食材分别放入十字格与四角格中。待火锅再次沸腾后，将火力调至只有正中央那格保持沸腾的状态，然后开始涮食毛肚和鸭肠。切忌将所有食材一次性下锅，也不可全程开大火，否则会煮糊煮干。保持小火慢熬，不额外加汤的汤底，才能品尝到最好的味道。
九宫格火锅的浓郁滚烫的牛油，包裹住辣椒的香气和花椒的麻辣。起初味道平平，但随着锅内辣椒和花椒交融，滋味渐渐变得愈加丰富。九宫格设计使吃起来更方便，不像成都火锅那样大锅，常会找不到下去的食材。
重庆火锅往往豪迈地将一碗又一碗的食材下锅。但倒入的顺序很讲究，首先是最重要的鹅肠，标准的做法是像下面条一样整块下去，而不是一片一片。其次是下毛肚。另外，重庆火锅店必不可少的重要食材就是炸酥肉，没有它们根本无法生存。
此外，在其他菜肴还未熟之前，九宫格火锅中间那一格扮演着非常重要的角色，那就是用来涮毛肚。正确的方法是一次性将整张毛肚涮15下，然后将其移到其他格子里，沾上更多油料，例如蒜泥麻油，才是最佳的吃法。由于这个原因，重庆火锅店多会使用较长的筷子。
成都火锅
成都平原四川话称为“川西坝子”，因当地水系发达，滋养了当地饮食文化。著名的都江堰灌溉工程造就了当地人对水的依赖，这也塑造了成都火锅的特征。
过去这一地区主要依靠水运，促进了沿江流域饮食文化的交融。在泸州到重庆的长江段，有一处险滩叫小米滩，船工们常在此停泊过夜。为抵御寒冷，他们就地煮食，这样的简单做法成为四川火锅的原型。
后来，这种做法从小米滩一带传到泸州和重庆，并发展成当地特色的重庆火锅。也有学者提出，川渝火锅最早源於自贡盐场，以满足当地盐工的饮食需求。
重庆火锅与成都火锅有何不同？
重庆火锅用牛油炒锅底，吃起来味道雄浑醇厚；成都火锅用菜籽油炒锅底，吃起来细腻柔和。此外，很多重庆火锅店都会特别注明是“老火锅”，而这也是重庆火锅和成都火锅不同的一大区别。老火锅一定要满足以牛油和老卤油作为锅底的两个条件，使用大块牛油，并在牛油融化后加入植物油、葱姜蒜和辣椒、花椒调味，制成红汤，汤底常常反复使用。
成都火锅则以鸳鸯火锅为主，其中红汤使用菜籽油做汤底，用牛骨鸡肉熬汤，炒五香料与加上辣豆瓣酱，完成之后又被称之为“热盆景”。白锅讲究用野生红菇，要先熬一锅用鸡、鸭、棒骨猪肘熬5小时以上的白汤，再兑入事先熬煮好的综合菌汤。
顺带一提，虽然普及于成都，但鸳鸯火锅本來其实是由重庆的厨师发明的。那是1983年重庆参加全中国第一屆烹饪大赛的参赛菜品，原名“双味火锅”。由阎文俊取名设计、特级厨师陈志刚制作。而那年的评审之一是末代皇帝溥仪的弟弟，爱新觉罗溥杰。
另外一种分法则是分成清油火锅和牛油火锅。而重庆火锅除了如上文说的一样用牛油外，油水比例上也是油的比例较高，而且很多都是百分之百的纯油。成都火锅的锅底由于多为一次性，出于成本考量，油的比重相对较低。
火锅是一种特殊的烹饪方式，厨师只完成了三分之二的工作，剩下的三分之一由顾客来完成。因为火锅中的所有食材都只是半成品，需要顾客自己在锅中涮烫。
火锅食材分为三大类：
- 需要长时间煮熟的块状肉类，如肉丸、牛肉片等。
- 片状肉类，如毛肚、牛肝等，需要采用”七上八下”的快速涮烫方式烹调。
- 蔬菜及淀粉类食材，较容易吸油且会影响汤汁，需要放在最后。
“七上八下”这种涮烫方式的原理，是因为油和汤汁的比热容不同，让食材在不同温度下流动，从而产生独特的口感。