酱油的制作工艺

酱油的制作工艺

酱油是日常生活中不可或缺的调味品，其独特的酱香味为许多美味佳肴增色不少。那么，这种美味的调味品是如何制作出来的呢？本文将为您详细介绍酱油的制作工艺。

酱油主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。

酱油的具体做法如下：

1. 饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。

2. 混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

3. 蒸煮：用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

4. 冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。

5. 厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

6. 发酵：成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持220天左右，酱醅基本成熟。

7. 浸出淋油：将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。

8. 后处理：酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制(勾兑)、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

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