【婴配奶粉】降低牛乳致敏的关键要点——水解乳蛋白

【婴配奶粉】降低牛乳致敏的关键要点——水解乳蛋白

01、牛乳蛋白的致敏

牛奶与人乳相比在蛋白质的组成上存在一定差异，如表1所示。牛乳中含有人乳中不存在的α-酪蛋白、β-乳球蛋白等蛋白，且蛋白结构与人乳也存在一定差异。

这些蛋白对婴儿而言是异种蛋白，有可能成为过敏原，导致过敏反应。

表1 牛乳与人乳蛋白质组成的差异

如表2所示，研究表明这些可能导致过敏的蛋白均为大分子蛋白质，降低其分子量能有效降低致敏性。

表2 牛乳中主要过敏蛋白的特征

除了以上大分子蛋白质过敏源，但研究表明一些牛奶微量蛋白，如乳铁蛋白、免疫球蛋白、牛血清白蛋白等对过敏患者也有一定程度的敏感性。

02、乳清蛋白过敏原的消减

采用蛋白酶解工艺将乳清蛋白和酪蛋白水解成低免疫原性的小分子蛋白、多肽和无免疫原性的氨基酸，被认为是降低牛乳蛋白致敏性的最有效方法，已成为当前国内外应用于婴幼儿牛乳蛋白过敏预防和治疗的首选。

根据酶解后蛋白分子质量分布的不同，水解牛乳蛋白可以分为部分水解（分子质量3000u~10000u）和深度水解（分子质量<3000u）两种，如表3所示。

表3 深度水解乳蛋白与部分水解乳蛋白的差异

乳蛋白深度水解配方虽然不含有抗原，不会导致过敏症状的发生，但无法帮助婴儿产生免疫耐受性，长期食用也会造成婴儿肠道内对应的蛋白酶没有得到利用，导致肠道对应功能不能正常发育。

乳蛋白部分水解配方食品在乳蛋白深度水解配方食品的基础上，保留了一定程度的抗原，婴儿在一段时间内持续摄入少量的牛奶蛋白抗原，能够诱导产生免疫耐受，提高婴儿对牛奶蛋白及其他食物蛋白的耐受性，同时也有利于肠道正常发育山。

因此，乳蛋白部分水解配方更适用于乳蛋白过敏高风险人群（如有家族遗传病史、有过敏病史）。

03、水解乳蛋白的差异性

不同的水解原料和水解方法具有不同的水解产物，造成水解乳蛋白的差异性，具体如下图。

04、水解乳蛋白在婴幼儿配方食品中的应用

目前水解乳蛋白在婴幼儿配方食品中的应用主要分为两类：普通婴幼儿配方奶粉和特殊医学用途婴儿配方食品。

参考文献

[1]李雄超,黄小军,朱应光.婴儿乳蛋白部分水解配方食品的研究进展[C]//广东省食品学会.现代食品工程与营养健康学术研讨会暨2020年广东省食品学会年会论文集.广州市美素力营养品有限公司;,2020:4.

[2]储小军,李归浦,熊丽娜,等.水解乳清蛋白改善牛乳蛋白过敏的功效及机制[J].中国食品学报,2024,24(03):46-55.DOI:10.16429/j.1009-7848.2024.03.005.