食品合规 ▏食品经营者不得销售非自制的现制现售食品

食品合规 ▏食品经营者不得销售非自制的现制现售食品

现制现售食品在法律上目前尚没有明确的定义，一般认为主要包括热食类食品、冷食类食品、生食类食品、糕点类食品、自制饮品等。食品销售经营者和餐饮服务经营者经过许可后，可以在食品经营许可证注明的经营场所和经营项目范围内从事食品现制现售经营活动。

现制现售食品[1]在法律上目前尚没有明确的定义，一般认为主要包括热食类食品、冷食类食品、生食类食品、糕点类食品、自制饮品等[2]，食品销售经营者和餐饮服务经营者经过许可后，可以在食品经营许可证注明的经营场所和经营项目范围内[3]从事食品现制现售经营活动。

通常来说，现制现售食品只允许食品经营者[4]在其取得食品经营许可的固定经营场所内进行现场制作、现场销售，不允许食品经营者销售从其他食品经营者处采购的现制现售食品（即销售非自制的现制现售食品）[5]。现制现售食品不宜异地销售的内在核心原因在于，一是考虑到现制现售食品加工制作的场地环境、设备设施、布局流程、卫生状况、加工工艺等情况与食品生产企业的许可条件和生产要求存在很大差异，食品经营环节的现制现售食品一般无法在较长时间内保持其稳定的品质[6]，本身就存在一定的食品安全风险。二是现制现售食品的品质与其存放环境、温度、湿度、光照、时间等密切相关，异地销售非自制的现制现售食品在运输、储存等环节的温度、时间极难符合要求，现制现售食品经营的准入门槛低、主体责任不到位[7]，再加上现有的相关规范性文件缺乏法律约束力，在实际执法工作中很难得到落实来保障异地销售非自制现制现售食品的安全性，异地销售非自制的现制现售食品存在很大的食品安全风险隐患。其外在表现形式为，食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证，食品经营者只能在其获得许可的场所从事许可经营项目规定的食品经营活动。除持有食品生产许可证者之外，现制现售食品只能由获得食品许可的食品经营者在其许可的经营场所进行售卖。

市场监管部门在食品安全执法中发现食品流通领域食品销售经营者存在销售其他食品经营者加工制作的现制现售食品（即非自制的现制现售食品）行为的，可要求该食品销售经营者提供每一批次现制现售食品的检验合格报告等合格证明文件，不能提供检验报告等合格证明文件的，按照《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》（中华人民共和国国务院令第503号）第五条的规定，责令停止销售，没收违法所得和违法销售的食品，并处货值金额3倍的罚款；造成严重后果的，通报原发证部门吊销许可证照。

二、依据

1.《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》（中华人民共和国国务院令第503号）

2.《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）

3.《食品经营许可和备案管理办法》（国家市场监督管理总局令第78号）

4.《北京市食品现场制售许可管理办法（试行）》的通知（京食药监食餐〔2013〕4号）

5.《食品药品监管总局办公厅关于加强食品销售者现场制售食品监管工作的通知》（食药监办食监二〔2016〕100号）

6..《关于餐饮服务提供者在网上销售真空形式包装的散装熟食问题的复函》（食药监办食监二函〔2017〕492号）

7.《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

8.《北京市重大活动食品安全服务保障工作手册（试行）》

9.《上海市食品经营许可管理实施办法》的通知（沪市监规〔2019〕1号）

[1] 北京、上海、深圳、重庆、山西、江苏等地方的市场监管部门（包括原食药监部门）对现制现售食品的规定不完全一致，也有部分地区把现制现售食品解读为即食食品；但实际上即食食品的范围与现制现售食品存在交叉又不完全一样，预包装食品、散装食品也存在即食食品，比如即食生肉制品、即食藻类制品、即食蛋制品、即食豆制品等。我们倾向于把食品现制现售理解为具有固定经营场所，通过即时加工、即时销售，向消费者直接提供食品的一种食品经营方式，既包括食品流通领域商场超市的现制现售食品，也包括餐饮服务经营者的现制制售的餐饮食品，但不包括取得食品生产许可的食品生产厂家加工生产并可提供合格证明文件的散装食品。

[2] 上述分类来源于《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）、《北京市食品经营许可管理办法（试行）》的相关规定。

2023年7月12日，市场监管总局公布《食品经营许可和备案管理办法》（国家市场监督管理总局令第78号），自2023年12月1日起施行。《食品经营许可和备案管理办法》将食品经营项目分为食品销售、餐饮服务、食品经营管理三类。

[3] 也包括可以被已许可的经营项目涵盖替代的风险程度更低的经营项目。

[4] 食品经营者：包括食品流通领域的食品销售经营者和餐饮环节的餐饮服务经营者等食品经营者。

[5] 2017年7月17日，原国家食药总局办公厅在回复安徽省食品药品监督管理局的复函《关于餐饮服务提供者在网上销售真空形式包装的散装熟食问题的复函》（食药监办食监二函〔2017〕492号）中也认为，餐饮服务经营者在网上异地销售真空包装形式的散装熟食等食品应予禁止。我们理解，食药监办食监二函〔2017〕492号文件中的散装熟食实际上属于餐饮服务经营者加工制作的现制现售食品，不是我们常规理解的散装熟食，不属于《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）第五十二条规定的散装食品。

[6] 参考《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）关于集体用餐配送单位的食品配送要求：从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：a）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；b）烧熟后按照本规范高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。

参考《北京市重大活动食品安全服务保障工作手册（试行）》的要求，凉菜要现做现食，常温存放不得超过2小时，制作好的凉菜应当餐用完；主食、面点的馅料须随用随做，冷藏保存时间24小时以内、常温保存不超过2小时；面包、糕点应冷藏保存不超过48小时，裱花奶油糕点不超过24小时；配送的热食从制作完成到用餐人员开始食用，时间间隔不得超过烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；烧熟后将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时，供餐前应对食品进行再加热到70℃再食用。

[7] 上海市市场监督管理局信息应用研究中心的调查研究结果显示：食品安全执法检查发现现制现售食品的问题主要集中在设备设施、采购储存、环境卫生、人员卫生、不规范操作等方面，监督抽检和风险监测发现的问题主要为：生食类食品（如色拉）菌落总数超标、糕点类食品（铝和酸价超标）、自制饮品（如奶茶）菌落总数超标；出现上述食品安全风险隐患的主要原因在于：一是现制现售经营者经营规模普遍较小，店铺转让和季节性歇业频繁，食品经营品种季节性波动较大，且存在追捧网红店铺网红食品的风潮，从业人员文化程度普遍偏低、流动性较大、食品安全意识淡薄；企业食品安全主体责任落实不到位，规则制度普遍缺失或执行不到位。二是现有食品安全标准覆盖不全面，相关法规的可操作性不强；对没有罚则的宣贯式法规，基层执法人员只能通过约谈、指导等温和的方式对经营者进行提醒，监管工作缺乏刚性和力度，保障现制现售食品安全的要求和措施不能落地落实。