专家的"绝对味蕾"与凡人的"木舌头"：茶叶品鉴的专业与日常
专家的"绝对味蕾"与凡人的"木舌头"：茶叶品鉴的专业与日常
在茶叶品鉴的专业现场，除了看到一字排开的茶样，还有品评助理有节奏地秤取茶样、冲泡、计时、出汤，以及两位品评专家一前一后、此起彼落地观色、闻香、品滋味，非常专业而有效率地逐一喝出每个茶样的风味，并由身旁的助理一一记录下来。茶叶感官品评的应用，在各大茶区的比赛会场，或是茶农制茶阶段的学习讨论，都具备标准化的操作流程可供依循。
专家的"绝对味蕾"与普通人的"木舌头"
关于饮品的风味，耳熟能详的品评专家例如品酒师、评茶师、品水师，他们的五感敏锐度与专业素养，常常令人瞠目结舌！同样一个饮品，品评专家可以瞬间解译出十种以上的风味感知与描述，这应该是凡人们的"木舌头"所望尘莫及的境界。
评茶之所以专业，在于透过五感（视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉）领受不同茶样带给人们的绝对味蕾差异。
在台湾，从小开始就缺乏味觉教育与养成，食物对大多数人来说，往往只能区分"好吃"与"不好吃"，充饥饱食而已，遑论细细品味。一般人甚少了解在嗅闻咀嚼之后，酸甜苦咸鲜，会有如何炸裂的感知。
"现代人生活都太急促，没有细细去了解味道，在茶叶风味描述的内容上，评审给予茶叶香气的方向指引是'水梨'，但光是梨子香气，是梨子皮的味道，还是梨肉，还是接近果核的味道？当你特别无法辨识哪一种风味时，建议消费者可以买同样的食物或蔬果，仔细去品尝每一阶段产生的风味变化，持续练习，透过一杯茶可以生活得很浪漫，可以过得更细腻，形成延伸性的发现与生活美学。喝不出来的风味，就要有喝到喝得出来为止的勇气与坚持。"——引自台湾茶叶感官品评发展协会许伟庭理事长的采访内容。
除非天赋异禀，专家的养成是需要靠日积月累的训练，"木舌头"未必不能拥有绝对味蕾。当专注于品评的频度，以及正确的引导，有朝一日还是可以具备专业的素养，需要时间，也需要足够庞大的实践经验。就以茶叶感官品评为例，每个茶季，评审们都要喝千杯以上的不同茶样，从外观看、水色、香气、滋味、叶底逐一区辨其间差异，如此高强度的实务经验累积，就可以理解何以专家与凡人的不同。
估算一个正式茶叶比赛下来，以新北好茶为例，约莫1,500个参赛茶样规模，每个茶样闻香2次、喝2回，复审、决审的重复度，再加上其他茶类比赛，以及平时的训练，1万次的感官频度是最起码的要求，日积月累下来，就是个熟能生巧的效果，如同开车老手般，不需要思考就能轻松驾驭，无怪乎速度与敏锐度可以如此异于常人。再加上正式的茶叶赛事，至少有23位评审，除了属于茶类本身通则的风味表现之外，每位评审细微感知的滋味再累加进来，最终产出的风味描述就是综合所有评审的风味，因此可能多达1020种以上的具体词汇。
身为大家的平凡人，想要学学品评专家来个品茶之旅，依照常理来说，可以喝出其中2~3种风味，就得开心雀跃！因为品评都不是大家的专业，买茶喝茶的人，若是能够"宾果"其中几个专业品评后的风味，实属正常，绝非味觉有问题，而是大家都没有经过专业的训练，以及高频率的品饮经验。
如何提升个人对茶香和滋味的辨识能力
若是要精进个人对茶叶风味的深度理解，农业部茶及饮料作物改良场北部分场苏彦硕分场长建议可以采取以下两种方式：
食物的练习
"风味的熟悉度与个人生活的环境背景有关系，或者平时有没在专注或记忆这个风味，比如两位品评老师的风味感受或许不同，例如A老师说李子干，B老师说小番茄干，可能指的就是某重叠的风味感觉，这的确扩大了风味辨识的广度。所以训练自己的方式，就是对于自己不熟悉或难以辨识的味道，直接去采购真实的食物，例如搞不清楚茶里面的玫瑰花香气，就买玫瑰花（新鲜或干燥），来记忆玫瑰花的味道，闻闻看、喝喝看，想办法将实体与大脑记忆叠加在一起，试着去感受，去记忆，慢慢去训练。"数量的累积
"当然也有可能喝不出来，毕竟品评专家一年接触茶叶的种类与训练强度，是一般人所无法到达的量体。就连茶农生产茶，清香型的包种茶，微微的涩感，的确连茶农自己都可能感受不到，所以就要引导茶农调整喝下茶汤时的细致度，喝下去几秒钟是不是舌头发麻的感觉，这样就会慢慢开始学习与体会，同时可以喝得出来。"
在平日，针对自己喜爱或常喝的茶类下手，熟悉的滋味，有助于自己更能精确地进入差异的辨识。再者尝试广泛接触不同地区、不同海拔条件、不同品种所生产的茶叶。台湾，座落于北纬25度的亚热带海岛型气候，以平均气温23~24度、丰沛的降雨量和雾气、恰好的湿度，营造有机茶栽种的天然环境；小小的36,000平方公里中，汇聚了高山、丘陵、台地、平原，再加上目前在各个茶区栽种的多元品种，以及品种本身所具备的特性，让整个台湾茶呈现出更为精彩而多向度的差异，极其值得探讨学习。
自家藏茶的风味练习
凡人的"木舌头"其实一点都不需要感到自卑或胆怯，邀请大家一起学习与认识台湾有机茶的缤纷滋味，建立属于自己的绝对味蕾。以下是五种茶类的风味描述，从不发酵的绿茶、部分发酵的包种茶与清香乌龙、全发酵的蜜香红茶，以及厌氧发酵的GABA茶，在品评专家的敏锐五感之下，个别的香气、口感与讲评，甚是精彩。有兴趣的朋友可以先试着从自己藏茶中，来个评茶练习，看看您家的同款茶类都喝出哪种类似的风味。
有机绿茶
- 香气：绿豆、植物蛋白（青香）、焦糖、冰糖（甜香）、七里香（花香）、芭乐、香瓜、印度枣（果香）
- 口感：浓稠度⁺、余韵感⁺、纯净度⁺
- 专家点评：整个绿茶的工序做得非常到味，保有绿茶鲜爽的口感、清扬的香气、滋味相当具有浓稠感，所以两位评审对这支茶的评价是相当高。
有机条形包种茶
- 香气：玉兰花、槟榔花、野姜花、玫瑰花（花香）、芭乐、青梅、荔枝、香瓜（果香）、蔗糖（甜香）
- 口感：浓稠度⁺、余韵感⁺、纯净度⁺、细致度⁺
- 专家点评：花香表现多元而显著，在萎凋控制、搅拌手法是比较细腻，同时在缴交茶样前仔细的做外观的拣枝，所以茶样外观呈现匀整、匀齐的状态。整体来说，花香、外观、口感的细致度，每个面向都面面俱到，这支茶的包种茶风味表现蛮标准，非常适合大家透过这支茶去理解与认清包种茶的特色。
有机清香乌龙
- 香气：兰花、玫瑰花（花香）、蔗糖（甜香）、梨、香瓜、龙眼（果香）
- 口感：浓稠度⁺、余韵感⁺、细致度⁺
- 专家点评：茶汤细致度不错，外观看油亮紧结，喝下去可以感受海拔的特色与干净度，这种茶类的干净度非常重要，虽然稍有涩感但可接受，整体来说蛮符合高山茶的要点。
有机蜜香红茶
- 香气：佛手柑、红枣、龙眼（果香）、蔗糖、黑糖（甜香）、玫瑰花、茉莉花（花香）
- 口感：浓稠度⁺、余韵感⁺
- 专家点评：采摘细嫩很漂亮，心芽明显完整，在这次小叶种红茶的茶样中，蜜香味最显著，且是小绿叶蝉带来的蜜香味。通常大叶种的水色是艳红，小叶种的水色则带有橘红色，然而小叶种红茶比较容易发酵不全，这是一般比赛评鉴过程中评审会特别关注的缺点，容易在橘红色茶汤带有青涩感、微绿色的水色。这一批红茶的发酵度相对不错，采摘可以，水色也不错，蜜香（甜度）也有，但在发酵过程中的湿度与温度掌握稍有不足，造成微微带有部分闷味，可以再修整。
有机GABA茶
- 香气：甜橙、黑莓、红枣、葡萄干（果香）、蔗糖、枫糖（甜香）、玫瑰花（花香）、榛果（其他）
- 口感：浓稠度⁺、余韵感⁺、滑顺度⁺
- 专家点评：在发酵过程中，温度的掌握、时间与湿度的控制若是不当，很容易产生闷杂味。这个茶汤相当清爽细致，从叶底就可看出有一定的海拔高度，先天的优势，发酵的过程中，温度的掌控就相对容易些。GABA茶可区分两个制作路线：好喝的GABA，或是GABA（γ-胺基丁酸）含量高（150mg/100g以上）、喝健康，这支是属于好喝的GABA。
本文原文来自台湾有机农业推广基金会网站