【草本植物油的营养特点】菜籽油
【草本植物油的营养特点】菜籽油
菜籽油是我国主要的食用植物油之一，具有悠久的食用历史。它不仅富含单不饱和脂肪酸，还含有多种对人体有益的伴随物。本文将为您详细介绍菜籽油的营养特点、分类以及生产工艺，帮助您更好地了解这种常见的食用油。
脂肪酸和甘油三酯组成
在我国，以芥酸含量3%为分界，菜籽油被分为一般菜籽油和低芥酸菜籽油。
一般菜籽油：即传统高芥酸菜籽油，其芥酸含量变化很大，高者可以达到60%。芥酸的营养价值存在争议，但无论是科学研究还是长期食用历史均表明，食用高芥酸菜籽油对人类无不良影响并可能另有益处。
低芥酸菜籽油：以加拿大培育的双低菜籽（卡诺拉菜籽，Canola）油最为著名，其中的芥酸含量可控制在2%以下，取而代之的是油酸（50%以上）。这种油与大豆油一样含有7%左右的亚麻酸，较为难得，其油酸、亚油酸、亚麻酸的比例比较适合人类需要，因而也是一种优质食用油。
油脂伴随物
菜籽油中除了脂肪酸外，还含有多种对人体有益的伴随物：
生育酚：总量为430~2680 ppm，主要为α-生育酚和γ-生育酚，其比例一般为1:2。
生育三烯酚：约100 ppm的plastochromanol-8，它是γ-生育三烯酚的衍生物，有一条更长侧链。
植物甾醇：总含量为4500
11300 ppm，主要包含β-谷甾醇、菜油甾醇、菜籽甾醇和豆甾醇。其中，β-谷甾醇含量最高，占比约50%。菜籽甾醇为菜籽油所特有，占甾醇总量的5%13%，可以被用来鉴别菜籽油中是否掺有其他植物油。多酚类物质：含量高达1.5%
3%，是其他常见油料种子的1030倍，包括酚酸和单宁。其中，Canolol是一种具有抗氧化活性的物质，其抗氧化活性比芥子酸更高，且具有抗诱变等生理活性。
菜籽油产品
我国菜籽油的产销区较广，主要有四川、湖北、湖南、安徽等长江流域和内蒙、青海等西北地区。市场上菜籽油的品种、名称、等级较多，有时让消费者感到混乱。
国家标准根据芥酸含量将菜籽油分为二类：
- 芥酸含量3%-60%的称为一般菜籽油
- 不超过3%的称为低芥酸菜籽油
低芥酸菜籽油主要指双低菜籽油，国外称Canola油，在我国台湾等地区也称为“芥花油”。目前菜籽油在世界的食用油消费量中占到15%左右。
菜籽油多采用浸出或预榨浸出工艺生产，经精炼成为一种较为口味“平淡”的食用油，占领国内国际菜籽油大部分市场。但我国近年浓香菜籽油消费量增长迅速，这种油常通过炒籽等增香处理后由压榨制得，风味独特，成为川菜、湘菜等菜系中不可或缺的烹调油品。
参考文献
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- 王兴国，金青哲.食用油精准适度加工理论于实践[M].中国轻工业出版社，2018.
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稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队