贡菜就是晒干的莴笋？揭秘贡菜与莴笋的区别
贡菜就是晒干的莴笋？揭秘贡菜与莴笋的区别
近日，“贡菜就是晒干的莴笋”这一话题登上热搜，引发网友热议。有人认为贡菜就是晒干的莴笋，而贡菜原产地的朋友则坚持认为贡菜虽然属于莴苣属，但与普通莴笋并非同一物种。那么，贡菜究竟是不是“莴笋干”？为什么贡菜的价格会比普通莴笋高出许多？让我们一起来探讨这些问题。
贡菜真的是“莴笋干”吗？
根据现行国家标准《GB/T 29564-2013 苔干》的定义，贡菜是用适合做传统苔干加工的莴笋的肉质茎为原料，经去叶、刨皮、划条脱水加工而成的干菜。从这个定义来看，贡菜确实可以被称为“莴笋干”。
图源：图虫创意
然而，并不是所有的莴笋都能制成贡菜。可制成贡菜的莴笋属于稀有的地方品种，与普通鲜食莴笋在外形上有明显差异。以主要产地安徽省亳州市涡阳县所产贡菜为例，其茎干长度在60厘米左右，粗度在4厘米左右；而普通鲜食莴笋的茎长在25-40厘米之间，粗度为4-5厘米，粗的品种可达6-8厘米。
左：莴笋干，右：贡菜干 图源：图虫创意
贡菜和莴笋同属菊科莴苣属植物，统称为莴苣。莴苣可分为茎用莴苣和叶用莴苣，茎用莴苣俗称莴笋，叶用莴苣则包括生菜、油麦菜等。有趣的是，不管是鲜食莴笋、贡菜，还是油麦菜和生菜，都是火锅的常见食材。
为什么贡菜比莴笋贵？
贡菜的价格确实比新鲜莴笋高出不少。生鲜电商平台上，500g鲜食莴笋不到10元，而50g贡菜却高达20元。那么，同样是莴笋，为什么贡菜的价格会如此之高呢？
采收条件
鲜食莴笋到了收获期就能采摘，而制作贡菜对采收时间有着更多要求。当植株外叶与心叶长到平齐时，是贡菜收获的最佳时期。又由于贡菜是特定莴笋植株自然晾晒而成，还得选择晴天或多云天气采收。如果在天然晾制脱水环节中，遇到天气不佳未能及时脱水的情况，就容易出现褐化变黑、发霉甚至腐败变质等问题，影响贡菜的分级和产量。
加工工艺
制作贡菜的莴笋还需要经过去苔叶、刨苔皮、剖苔条、脱水、分级、贮存等加工工艺流程，才能成为商品贡菜。这些复杂的加工工艺流程意味着更多的人力成本。贡菜生产属劳动密集型产业，收获后初加工（削皮、切条）就需要熟练的技术工10个以上，而鲜食莴笋显然不需要这一环节。再加上整体不高的机械化水平，进一步导致贡菜生产规模有限，单价自然更难降下来。
生长环境
贡菜对生长环境有着较为特殊的要求，如喜好pH在6.5～7.0之间的弱酸性、湿土类、土质疏松的土壤生长，并且对肥料的使用选择较为严格。安徽省农业科学院园艺研究所研究人员的实验表明，减施化肥、增施有机肥后，可有效降低贡菜的粗纤维含量，而粗纤维含量是影响蔬菜口感的重要指标。实践中气温在4℃时，贡菜种子就能发芽，但超过30℃则会影响其生长甚至停滞不前。与之对比，鲜食莴笋成员众多，不缺耐高温的品种。
从4000kg到225kg，从鲜食莴笋到贡菜，莴笋来了一番脱水大爆改。贵是变贵了，但也确实做到了“浓缩就是精华”。
蔬菜里的亲兄弟还有哪些？
与莴苣家族类似，有很多常见的蔬菜物种在栽培过程中产生了庞大的品种群。比如，芥菜从根到籽都被开发利用，且都有专用品种。我们吃的芥末就是籽用芥菜的种子磨制而成；我们吃的榨菜，来自茎用芥菜——茎瘤芥；我们吃的儿菜，就是芽用芥菜的嫩芽；我们吃的芥菜疙瘩则来自根用芥菜。至于说叶用芥菜更是百花齐放，江浙朋友吃的雪菜，广东朋友吃的大菜，广西和四川朋友吃的青菜，云南朋友吃的苦菜都是叶用芥菜。
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甘蓝作为历史悠久的蔬菜，也分化出了各种不同的品种，其中典型的叶用品种包括包心的卷心菜和不包心的羽衣甘蓝；茎用品种就是俗称苤蓝的球茎甘蓝，吃起来特别像萝卜，却并没有萝卜的辛辣气味；西兰花和花椰菜，也是甘蓝的栽培品种。
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通过对比贡菜与莴笋的差异，我们可以更好地理解这些常见食材的来源和特点。同时，了解蔬菜家族的多样性，也能帮助我们在日常生活中更好地选择和搭配食材。