做菜用什么锅好？论各种锅具的正确用法

做菜用什么锅好？论各种锅具的正确用法

在厨房中，锅具是最重要的烹饪工具之一。不同的锅具适用于不同的烹饪方式，从煎炒到炖煮，从煲汤到蒸煮，每种锅具都有其独特的使用方法和注意事项。本文将为您详细介绍各种锅具的特点、使用方法和选购技巧，帮助您选择最适合自己的锅具。

如果你喜欢炒菜——煎炒类

铁锅

铁锅是我国与东南亚国家近几千年来使用最普遍的锅具，也是中式厨房中最基础的一种锅具。世界卫生组织的营养专家对铁锅极为推崇，原因在于它炒出来的菜可补铁，对男女老少尤其是贫血者很有好处，也因此被称之为“营养锅”。

使用方法：

1. 炒有色豆类。红豆、绿豆等会与铁离子发生反应，且减少抗氧化物质的含量。
2. 用铁锅盛菜过夜。这种做法会导致铁在酸性条件下溶解，破坏维生素C。
3. 每次饭菜做完必须洗净锅内壁并擦干，以免生锈。
4. 刷锅时尽量少用洗涤剂。有轻微的锈迹时，可用醋来清洗。

选购小窍门：
锅的凹凸两面如果出现小凹坑，说明质量较差，但商家会用石墨填满小凹坑，选购时可以用刷子刷一下使其暴露。如果讲究烹饪的速度，锅底触火部位应比较小，而且锅具薄点比较好，判断厚薄的方法就是将锅底朝天，手指顶住凹面中心并用硬物敲击，声音越大、震动越大则越好，这种方法也可以用来检测裂纹。

平底锅

平底锅的锅体粘附了一层特殊材料，所以在烹饪中即使不放油也不会粘锅、烧焦等，又被称为不粘锅，适合煎各种食材。

使用方法：

1. 不宜高温煎炸。高温煎炸会导致锅体温度过高，当干烧或油温高达300℃以上时，涂层会被破坏。
2. 用木铲代替铁铲，避免破坏不粘涂层。
3. 破坏严重时不能使用，否则会对身体产生健康影响。

选购小窍门：
选购时，肉眼观察即可判断不沾层的表面质量，主要考虑以下几点：光滑与否、色泽是否一致、有无起泡、脏物、裂纹和爆点等。此外，手柄是否牢固也得多留意。

如果你做饭比较懒——炖煮类

高压锅

高压锅也叫压力锅，在加热状态下内部的压力会急速上升，因而使食物更快煮熟，比如煮粥只需约15分钟即可。其优点在于省时及节能，缺点在于不正确操作或有瑕疵时，有可能会爆炸造成伤害，因此，我们在日常的使用中，一定要稳当操作。

使用方法：

1. 不可长时间盛菜。高压锅中含有的铬元素会与食物中的电解质发生反应，使得有毒的金属物质被析出来。
2. 不宜煮豆类和杂粮。在高温高压下，豆类和杂粮中的维生素会大量流失。

选购小窍门：
选购高压锅时，必须选择具有限压装置、压力保护装置的压力锅，避免购买到已淘汰的老式无开合盖压力保护装置的压力锅。此外，我们还可以根据需要选择材质，是需要性能好的还是耐磨的，比如铝合金压力锅导热、受热好，但不耐磨；不锈钢压力锅美观、耐磨，但导热、受热性能不足。

珐琅锅

锅具不仅讲究实用，也要讲究“高颜值”。在所有锅具中，颜值最高的莫过于珐琅锅。珐琅锅又称搪瓷锅，是由海外传入国内的一种新型锅具，目前正在国内逐渐普及开来。珐琅锅比较笨重，但胜在受热均匀，保温效果好，因而受到很多家庭主妇的欢迎。

使用方法：

1. 炖煮专用，不宜炒菜。用珐琅锅炒菜时，容易损坏内壁，使金属元素转移到食物中，易引起金属中毒。
2. 少用颜色艳丽的珐琅锅。颜色艳丽的锅体含有镉元素，对身体不好。

选购小窍门：

1. 看锅盖。检查气眼、杂质等问题，气眼、杂质少说明质量不错。
2. 看锅身。锅沿不能有破损的情况，锅体的杂质、气眼问题也不能太大。此外，锅底厚实点会比较好，保温效果不错。最后要检查锅里，珐琅必须均匀，不能有气眼，否则使用时会出现很大问题。
3. 看密封度。检测方法就是放上去压一下四周，如果出现翘起来的情况说明密封性差。

电饭锅

随着科学技术的发展，原本只于煮饭的电饭锅在经过不断的研发后，目前已成为具有蒸、煮、煨、炖等多种烹饪功能的厨房神器，操作简单又实用，对于上班族来说是个必备的小厨电。有的功率比较小的电饭锅，也适合学生党在宿舍里煮饭，同样也能做很多菜。

使用方法：

1. 电饭锅切忌磕碰以免其变形，尤其内锅锅底和电热板板面不能磕碰，否则会影响工作效率。
2. 不可用其它器皿代替内胆在电饭锅内加热。
3. 不宜煮酸、碱性食物。

选购小窍门：

1. 功率大小的选择。三口之家适合500W1.5L的电饭锅，如果人数更多，可以选购700W规格为1.8L的电饭锅；
2. 比性能质量。较好的电饭锅大多操作简便、灵活、安全、加热、保温性能优良。
3. 挑外观。外观涂漆均匀，无凸凹、划痕等缺陷，锅盖与锅体之间配合良好；内锅无凹陷，形状圆整，易清洗，且与电热板接触紧 密，尽量选择内锅为不粘涂层的电饭锅。

奶锅

奶锅最初的设计主要是用于为婴儿煮奶用的，但由于奶锅比较精致小巧，又容易操作，适合炖煮一些简单的食材。如果你是单独居住，或是遇到家里只剩自己一人时，就可以用奶锅为自己煮点简单又好吃的菜了。比较有创意的人，会用奶锅创造适合豆芽生长的环境，你也可以动手试试。

使用方法：

1. 不适宜长时间放置强酸碱食物；
2. 不要长时间空锅灼烧，以免引起变形及零部件损坏；
3. 不锈钢奶锅的把手采用点焊设计，但并不完全隔绝热传递。如把手过烫，建议您采用防烫手套，以免被灼伤。
4. 不锈钢奶锅空锅加热时不要撒盐，以免腐蚀不锈钢的表面。
5. 如果食物烧焦糊，只需倒入少许水并加热，用清洗剂即可清洗。如严重焦糊，请放水浸泡4-8小时后再清洗。

选购小窍门：

1. 看材质。奶锅按材质分为陶瓷奶锅和不锈钢奶锅，不锈钢材质光滑明亮，易清洗，更适合煮菜。
2. 看厚度。一个奶锅的耐用度，取决于锅子的薄厚度，一般情况下锅底厚度应在0.5cm左右。

如果你是个汤达人——煲汤类

砂锅

砂锅在我国有着悠久的历史，很多传统名菜也是由砂锅做出来的，至今仍是厨房中中不可或缺的厨具。但不合格的砂锅可能会存在铅超标，长期使用还会造成中毒，即使少量的铅也会损伤脑神经和削弱免疫力，所以使用的过程应多加注意。

使用方法：

1. 不能盛装酸性食物，以免铅、镉会被析出到食物中。
2. 新买的砂锅使用前应用4%食醋水浸泡煮沸，以溶出大部分有害物质。

选购小窍门：
砂锅选购应注意观察是否有小凹坑，以及纹路的浅密。小凹坑越多代表质量越差，密封性不足；砂锅有不规则浅纹是正常的，但如果纹路太密，说明是次品。

陶瓷锅

对于擅长煲汤的家庭主妇来说，厨房必备的炊具的就陶瓷锅了。陶瓷锅导热效果好，聚热功能强，而且能使整个锅体受热均匀。此外，陶瓷锅的密封性很强，烹饪时蒸汽内循环较快，肉类食材容易炖烂，像豆腐之类的食材也会很入味，是很适合煲汤用的锅具。

使用方法：

1. 不可空锅干烧。空锅干烧容易发生危险，而且会减少锅本身的使用寿命。
2. 柄座、锅体外表等不接触食物的部分需经常清洗，并擦干水分置于干燥处。
3. 锅外壁有油渍和调味品，容易使锅体变黑发黄，需及时清洗。

选购小窍门：
与砂锅选购方法相同。

电炖锅

电炖锅的功比其它电锅小很多，通常在80-300W之间即可。电炖锅用文火慢煮的方式熬制汤、粥，可以精细地融合食材与调料的味道，将食材营养散发至汤、粥里。如今很多电炖锅都有预约煲汤的功能，对于上班族来说很合适，只要在上班前放入食材并设定好烹饪时间，下班就可以喝到热腾腾的汤了。

使用方法：

1. 清洗与保养时，应注意在电炖锅冷却的情况下，且插头已拔下。
2. 内胆和锅盖只能用洗洁精清洗，因为钢丝球容易损坏表层。
3. 锅体外表有电子元件，只能用湿毛巾擦拭以代替水洗。
4. 长期不用需收入包装盒中，不能长期置于空气中。

选购小窍门：
选购时主要检查包装的完好性、产品配件的全面性，锅体和内胆有无磕碰、摔裂、划伤，电路部分是否完好无破损。另外，如果您是上班族的话，更适合有预约功能的电炖锅。

如果你想吃得更有营养——蒸煮类

电蒸锅

电蒸锅与传统蒸锅相比，操作更加简单、方便，而且烹饪功能更丰富。大部分蒸锅外观是透明材质，烹饪时可随时观察食物情况，而且定时功能让烹饪新手也能轻松做菜，只需准备好食材，调节好烹饪的时间，剩下的交给电蒸锅就可以了，一次还能蒸好几盘不同菜式。

使用方法：

1. 蒸锅煮熟食物后应先驱散蒸汽，以免被烫伤。
2. 使用时应关紧箱门以免蒸汽泄露，否则既浪费了能源，又容易造成操作人员烫伤。

选购小窍门：

1. 留意蒸锅有无定时器、水位观测窗和外注水口。
2. 看它的容量。根据家庭人口的多少选择适当的电蒸锅容量。
3. 最后要留心它有无积汁盘和蒸格提手，以方便收集食物汤汁及移动食物不烫手。

传统蒸锅

用传统蒸锅煮食，相比其它烹饪方式如煎、炸、炒等操作更简单，无需繁琐的翻锅、下调料、控制火候等流程，味道更美味，让人吃起来很有食欲。食物在蒸汽的氤氲中不断加热，由于蒸汽进行内循环，使得营养成分流失减少，而且鲜味十足，是很多家庭主妇的至爱。

使用方法：
与电蒸锅使用方法相同。

选购小窍门：
与电蒸锅选购方法相同。