木瓜蛋白酶、TG酶、中性蛋白酶在肉品加工中的应用

木瓜蛋白酶、TG酶、中性蛋白酶在肉品加工中的应用

随着人们对食品安全的关注日益增加，酶制剂在肉品加工中的应用越来越受到重视。本文将介绍木瓜蛋白酶、TG酶和中性蛋白酶在肉品加工中的具体应用，这些酶制剂能够在温和条件下改善肉品质量，降低加工成本，同时符合食品安全的要求。

木瓜蛋白酶

毛肚、牛肉、鸭肠是川菜火锅的必点菜品，但经过烧煮后往往会变得口感粗糙坚硬，影响食用体验。通过使用以蛋白酶配制的嫩脆剂，可以有效促进肉类在加工中的嫩化。研究表明，以木瓜蛋白酶为主要成分的肉类嫩化剂具有显著的嫩化效果。

适合用于肉类嫩化剂的蛋白酶必须具有较高的耐热性，因为嫩化剂需要在肉品蒸煮过程中充分发挥作用。木瓜蛋白酶在60℃~75℃时，能够使胶原蛋白质快速增加溶解度，从而改善肉质。目前市场上已有以木瓜蛋白酶为原料开发的多种生物酶嫩化剂，如毛肚嫩化剂、鸭肠嫩化剂等。

除了在加工过程中使用，牲畜在屠宰前也可以采用嫩化增味注射法。在畜禽屠宰前20分钟~30分钟，向肉畜静脉注射木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶，通过血液循环使其均匀分布到机体各部位，逐步破坏肌肉组织的胶原纤维，增加肉的鲜嫩度。屠宰分割后，木瓜蛋白酶在畜禽的肉中处于静止状态，加热时温度达到酶促反应的适温，使酶活化，显著改善畜肉的嫩度。

木瓜蛋白酶处理的鸭肠具有晶莹剔透的特点，煮熟后不会打卷或缩水，保持嫩脆化渣的口感。

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）

传统的肉丸增脆方法主要通过添加磷酸盐、硼砂或胶体类粘合剂，但这些方法与现代消费者对食品安全的追求不符。谷氨酰胺转氨酶（简称TG酶）是一种能够催化蛋白质分子内或分子间发生交联的酶，通过利用肉制品蛋白质肽链上的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基，实现蛋白质的交联。

研究表明，谷氨酰胺转氨酶在催化酪蛋白与鸡球蛋白形成交联的效果优于大豆蛋白、玉米谷蛋白与肌球蛋白。在重构小牛肉（用碎牛肉块重构肌肉组织）时，使用谷氨酰胺转氨酶和酪蛋白钠的酶促反应可以取得良好的效果。

谷氨酰胺转氨酶在单独使用时提高碎肉块之间的结合力有限，必须在添加酪蛋白钠时方有显著效果。在用量为转谷氨酰酶0.05%、酪蛋白钠为1%时，碎肉块之间的结合力可达100克/平方厘米以上，使碎肉块具备整肉块的物性特点。这种方法可以提高肉类边角料的利用率，提高产品出品率，从而提升企业的经济效益。

左边未加谷氨酰胺转氨酶的碎肉经过刀切后，全部散开！而右边加了谷氨酰胺转氨酶的碎肉脱开率低，粘合度非常的好！

中性蛋白酶

在肉类加工过程中，骨头上的瘦肉残存是一个常见的问题。在欧美肉类工业企业中，采用酶法回收骨头上残存的瘦肉。具体方法是将骨头粉碎后加入中性蛋白酶，在60℃下搅拌3-4小时，使蛋白质水解并从骨头上分离下来，形成肉浆。另一种方法是先将骨浆预加热至95℃~100℃保持5分钟，然后冷却到60℃，以缩短水解时间。

中性蛋白酶的水解作用将骨头上的残肉水解并从骨头上分离下来，形成肉浆。由于比重差异，肉浆可以从罐的底部泻出，而大多数脂肪则附着在骨头和罐壁上，便于分离。为了终止蛋白酶的作用，可以将罐内液温加热到98℃，维持15秒，使蛋白酶钝化。从骨头上酶解分离来的肉浆，可以直接用于灌肠的馅料，或用于罐头生产中。