解密膨松剂：小苏打粉与泡打粉的科学原理与应用

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@小白创作中心

解密膨松剂：小苏打粉与泡打粉的科学原理与应用

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来源

https://ciao.kitchen/bakingsoda-vs-baking-powder/

在烘焙的世界里，小苏打（baking soda）和泡打粉（baking powder）是两种常见的化学膨松剂。它们虽然都能帮助面糊膨胀，但其原理和使用场景却大有不同。本文将从科学的角度，深入浅出地解析这两种膨松剂的差异及其在烘焙中的应用。

小苏打（Baking Soda）与泡打粉（Baking Powder）的科学原理

在烘焙中，让空气进入食品内部结构的方式有很多种。例如，面包通过酵母产生的二氧化碳，泡芙则依赖水分蒸发产生的蒸汽。而对于饼干来说，除了蛋的分子和打发的奶油，最重要的还是化学成分：泡打粉和小苏打。

小苏打和泡打粉都是化学膨松剂，绝大多数的化学膨松剂都是通过某些酸碱物质之间的反应来产生二氧化碳。最早的化学膨松剂是用木灰经过干燥后，加水萃取得到的一种称为钾盐的产物（主要成分是碳酸钾）。但钾盐的添加常常使成品带有皂味。直到19世纪，小苏打和泡打粉被发现可以取代钾盐。

小苏打的特性与使用注意事项

小苏打是一种叫做碳酸氢钠的碱性化合物，它需要与面团中的酸性物质中和后才能产生钠、水和二氧化碳。因此，如果面团中含有酪奶（buttermilk）、酸奶、优格、黑糖、柠檬、糖蜜（molass）、天然可可粉（未经过碱化过程）、巧克力等酸性食材时，配方通常需要使用小苏打而不是泡打粉。

小苏打不需要通过加热方式来产生气体，一旦它与酸性物质开始中和后就会产生气泡。因此，混合后的面团需要尽快送入烤箱烘焙，以获得最佳的膨胀效果。使用小苏打时需要注意用量，太少会导致面糊无法膨胀，太多则会使表面破裂，并残留带有金属味或肥皂味的碱性物质。

泡打粉的特性与使用注意事项

泡打粉又称为发粉，其中含有小苏打（碱性）、塔塔粉（酸性）和玉米粉，本身是中性的。在干燥状态下，泡打粉是惰性的，但一旦加入液体，其中的酸碱物质（主要是小苏打和塔塔粉）就会开始反应，不需要额外的酸性物质就能产生二氧化碳。市面上大部分的泡打粉是“双重作用”的，即在遇到液体和加热时都会产生反应。

泡打粉与面粉混合调成面糊时会产生第一次的气体，然后在进入超过120°F/50°C的烤箱内才会开始作用，产生第二阶段的膨胀。因此，有些面糊不能提前做好，因为一旦膨发反应结束，就会损失部分的膨胀能力。

为什么有些食谱同时使用小苏打和泡打粉？

有些食谱会同时使用小苏打和泡打粉，这并不是因为担心其中一种失效。而是为了兼顾成品的外观和口感。例如，在制作酪奶比士吉面包（buttermilk biscuit）时，只使用泡打粉可以让成品顺利膨胀，但使用小苏打可以加速与酪奶的反应，产生更多小气泡，使面团更轻盈，同时中和后的面团偏碱性，更容易发生美拉德反应，使面包上色更好，味道更丰富。