南非葡萄酒：赤霞珠Cabernet Sauvignon
南非葡萄酒：赤霞珠Cabernet Sauvignon
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是世界上最受欢迎的葡萄品种之一，尤其在南非表现卓越。从葡萄园到酒窖，从风味特征到美食搭配，本文将为您详细介绍南非赤霞珠葡萄酒的魅力。
赤霞珠的故事
赤霞珠的起源一直不为人知，直到1996年加州大学戴维斯（UC Davis）分校的一组葡萄酒研究员发现了它的起源。那是在十七世纪的法国西南部地区，一株品丽珠和一株长相思意外结合，使得现在世界上最受欢迎的葡萄品种——赤霞珠，诞生了。
很快，赤霞珠就被法国许多产区的酿酒师采用了。因为当时大家都在寻找更有耐力、更容易种植的品种。它也迅速成为波尔多地区的冠军。酿酒师们都喜欢赤霞珠，因为它完美的单宁，使葡萄酒能够美妙地陈年。他们还发现，赤霞珠在橡木桶中也能陈酿得很漂亮，因为橡木桶为赤霞珠带来了新的风味。随即，赤霞珠更是以其厚实耐用的果皮而出名，这一特性也很适合波尔多。
因为波尔多靠近大西洋，贸易船只进出便利，波尔多葡萄酒也很快受到了世界各地人们的喜爱。随着波尔多品牌在世界范围内得到认可，赤霞珠也得到了认可。
随着历史的进程，赤霞珠也被新世界葡萄酒种植国采用，尤其是美国地区更是如此，譬如加利福尼亚州的纳帕。
那么赤霞珠是什么时候来到南非的呢？据信，这款“葡萄品种之王”是在1920年左右来到南非的。
赤霞珠数据一览
#1 世界上种植面积最大的品种
面积为339,935公顷
几乎遍布全球所有葡萄酒生产国#1 南澳种植最多的红色品种
种植面积9,811公顷
占南澳酿酒葡萄葡萄园总数的11%
葡萄园里的赤霞珠
葡萄品种学
- 芽爆裂期（Budburst）：9月下半旬
- 花期：11月上半旬
- 成熟期：收获季中后期，3月下半旬
- 球化期（Balling）：20-22°B
- 总可滴定酸（Total titratable acid）：6.6-7.1克/升
- 病虫害：易受病虫害和霜霉病侵害，极易患“死臂”。
- 叶子：中等大小，圆形，五裂，深绿色，下面有网状。
- 簇/束：小，圆形，圆锥形至圆柱形，中等紧凑。
- 浆果：小而圆，完全成熟时颜色深，开花适中。皮肤厚而坚韧。
- 活力：生长异常旺盛，具有直立的生长习性。
产区
赤霞珠在斯泰伦博斯、帕尔、黑地和罗伯逊的表现都非常出色。赤霞珠葡萄园的种植分布在以下地区：
- 斯泰伦博斯 30%
- 罗伯逊 13%
- 布里厄克鲁夫 6%
- 黑地 17%
- 帕尔 23%
- 开普南岸 2%
南非的“金三角”
海德堡（Helderberg）产区从西萨默塞特（Somerset West）一直延伸到斯泰伦博斯的边缘。传说中的赤霞珠“金三角”就在这个地区——一个山麓绵延，从海尔德堡山麓，到斯泰伦博斯山脉边缘的，顶级葡萄酒产区。
这个产区的秘诀就是土壤类型的多样性以及益于生长的气候。海拔范围从60到400米，这里，可以发现包括花岗岩、页岩、砂岩和粘土等很多种土壤类型。
这些不同土壤的组合既具有很强的持水能力，又具有排水性；使生产者能够采用旱地葡萄栽培方法或涓流微灌（Micro-irrigation）。
“金三角”靠近福斯湾（False Bay），葡萄藤可以受益于凉爽的海风，生产出较小的浆果，具有最佳的成熟度、丰沛的水果风味、活泼的酸度、颜色浓度和顺滑的单宁。
酒窖中的赤霞珠
一切都是在葡萄园开始的，收获之后，所有的果实都在这里先被压榨，然后发酵。可是赤霞珠的情况会比较特殊，酿酒师们会先决定要酿单一品种的还是混酿的。如果是后者，还要先决定不同葡萄品种的调配到底要在发酵之前，期间，还是之后进行，以便调整工艺顺序。
如果葡萄酒在发酵结束前被打断，就会有更多的残糖，从而产生更甜的酒。如果酿酒师允许发酵进行，它将是一种更干、含糖量更低的风格。
对于赤霞珠的混酿，一些酿酒师还会分别发酵和陈酿不同的葡萄品种，然后在装瓶前将酒液混合。同样，许多葡萄酒生产商会让发酵或陈酿过程在橡木桶中进行，这赋予了赤霞珠标志性的木质风味，赋予了赤霞珠独特的香草、木材和香料的芬芳。
无论是混酿还是单一品种的赤霞珠，这种复杂的红葡萄酒通常至少具有13.5%的酒精度平均值，这比普通葡萄酒12%的酒精度平均值的酒精含量更高。
南非赤霞珠的风格
几乎所有的赤霞珠都会受橡木影响，酒体饱满，浓郁，当单宁变得更柔和、更容易获得时，这种单宁会随着时间的推移而改善。南非的赤霞珠风格主要是传统、紧实，充满力量和自信的风格。
精致、细腻、优雅风格的新趋势是，由成熟、酸爽的黑醋栗果实和新鲜的雪松、辛香的复杂性，以及更谨慎的橡木桶驱动的前调。这种新浪潮风的葡萄酒在年轻时往往令人愉快，有些也有很好的陈年发展。
赤霞珠也被广泛当作混酿里最关键的成分而使用。譬如波尔多风格的混酿也是南非最好的红葡萄酒风格之一。
南非赤霞珠的风味特征
主要香气和风味
水果：黑醋栗、黑樱桃、李子
花香：紫罗兰、樱花
香味：烟草、铅笔屑、青椒、薄荷
二级香气和风味
木质：烘焙香料、摩卡、烟熏、香草、丁香
三级香气和风味
瓶陈：泥土、雪茄盒、李子、葡萄干
赤霞珠与美食搭配
不管是单一葡萄品种还是混酿，赤霞珠的紧实结构和风味强度都会占主导地位，这种特质与很多同样味道浓郁，质地丰富的美食都可以完美搭配。
- 肉类：牛肉是赤霞珠的经典搭配，因为肉蛋白可以软化单宁，而酸度可以平衡肉质内在咸味。它适用于几乎所有以牛肉为特色的菜肴，包括烤肉、炖菜和砂锅菜等等。
- 禽类：鸭肉浓郁的脂肪味与赤霞珠的黑色水果和单宁相得益彰。
- 蔬菜：波托贝洛蘑菇（Portobello mushrooms）、烤根茎类蔬菜、扁豆和烟熏豆腐都与赤霞珠搭配得很好。
- 奶酪：奶酪中的蛋白质有助于软化赤霞珠中结实的单宁，但脂肪也可能会掩盖葡萄酒的味道。推荐尝试戈贡佐拉奶酪、松露、布里干酪和成熟的切达干酪。
赤霞珠生产商
优质赤霞珠生产商的一些例子包括：
- 奥图Alto斯泰伦博斯
- 富豪Le Riche斯泰伦博斯
- 瑞斯德路Rust en Vrede斯泰伦博斯
- 诗梦得Simonsig斯泰伦博斯
- 厄尼艾尔斯Ernie Els斯泰伦博斯
- 康斯坦提亚格伦Constantia Glen康斯坦蒂亚
- 勒斯滕堡Rustenberg斯泰伦博斯
- 炮鸣之地Kanonkop斯泰伦博斯
- 希德堡Cederberg希德堡
- 黛眉斯多Diemersdal德班维尔
赤霞珠行业组织
斯泰伦博斯赤霞珠集体
成立于2017年，由35家著名的赤霞珠生产商组成，旨在将斯泰伦博斯赤霞珠推广为与法国和美国同行相媲美的顶级葡萄酒。
集体所有单位都相互扶持，讨论和分享葡萄栽培和酿酒工艺，并持续完善风格与技艺。近年来，生产发生了相当大的变化：有机食品正在兴起；人们对该地区各种土壤有了更深入的了解；例如，通过种植更清洁的材料来尝试克服叶卷霉菌，对葡萄园进行了大量投资；酒庄中橡木的使用开始不占那么主导的地位。
该共同体的主席是克里斯托·勒·里奇（Christo Le Riche）。他们与赤霞珠共同体的其他成员一起，认为赤霞珠是南非首屈一指的葡萄——传达的信息应该是更专业化，而不是多元化，并朝着统一的方向大力推动。
本文内容来源于南非葡萄酒协会（WOSA）。