面粉中添加木聚糖酶的作用效果是什么？

面粉中添加木聚糖酶的作用效果是什么？

木聚糖酶是一种能够改良面制品品质的食品添加剂，尤其在面包制作中效果显著。本文将详细介绍木聚糖酶的作用机理、具体效果以及其在面食制品改良中的应用前景。

影响面制品品质的主要因素是面粉中的非淀粉多糖——戊聚糖，化学结构上属于阿拉伯木聚糖，占小麦粉干基的1.5%～3%。使用传统工艺制作出来的面包，往往存在体积小、色泽不均匀、包心无丝样光泽、呈黄白色、孔壁厚、口感粗糙等问题。

木聚糖酶改良面包的作用机理是什么？

食品级木聚糖酶是一类木聚糖降解酶系，属于水解酶类，能水解不可溶性阿拉伯木聚糖，水解率可达65％。木聚糖酶水解木聚糖的产物以低聚木糖为主，可使馒头、面包等成为功能性因子——低聚木糖的载体。

面粉中添加木聚糖酶可增大面包体积、增加面制品柔软度

在面团中添加木聚糖酶（面制品专用木聚糖酶），能增加面团的持水性、改进面团的机械强度，使面团具有更好的持气能力和提高面团的操作耐力。添加木聚糖酶后，面包体积大，色泽均匀，包心有丝样光泽，呈乳白色，纹理结构方面表现为气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，柔软而富有弹性，口感细腻。木聚糖酶用于提高面食制品的品质在欧美国家已经广泛用于生产面包。

木聚糖酶与其他酶复配使用的协同增效效果

由于国内小麦品种繁多，而酶制剂具有专一性效果，因此，研究人员将食品级木聚糖酶与其他酶（如淀粉酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶等）进行复配试验，应用于馒头加工中。结果显示，酶复配后，作用效果要优于单独添加木聚糖酶的效果。复配后木聚糖酶的添加量可降低45％，且复配的其他各种酶的添加量也都相应减少。经复配酶改良的馒头平均体积增大，口感细腻、轻柔，色泽较白，弹韧性更好，且保鲜时间要延长1天左右，复蒸效果要优于不加复合酶的馒头。木聚糖酶和复合酶在馒头增白方面基本上能达到化学改良剂的增白效果，在改善馒头口感和结构方面的效果比添加化学改良剂更加明显。

木聚糖酶应用与发展前景

食品级木聚糖酶填补了国内木聚糖酶食品级生产的空白。大量研究表明，食品级木聚糖酶在面食制品品质改良中应用效果较好，具有很大的市场潜力。再加上酶制剂本身具有的固有特性，在蒸煮或焙烤工艺中木聚糖酶全部灭活，因而食品级木聚糖酶可以说是一种绿色的面食制品改良剂。随着溴酸钾在面包生产中的禁用，把木聚糖酶与淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶等复合使用，被认为是目前最有潜力替代溴酸钾的产品之一。