影响面包品质质量的四个核心因素

影响面包品质质量的四个核心因素

面包的风味呈现越多，口味就越好：法国面包研究协会把这种研究称之为138种物质呈现风味。

要做好面包，需要关注以下几个核心因素：

一、溯源食材：核心是道地

食材的品质直接影响面包的最终口感。选择优质的面粉和其他原料是制作美味面包的基础。

二、最佳配方：六味地黄丸的君臣佐使缔造了这个伟大的产品

面包的配方需要精心设计，各种原料的比例需要经过反复试验和调整，以达到最佳的口感和风味。就像中医里的六味地黄丸一样，需要讲究君臣佐使的配伍关系。

三、工艺技术：就是用什么方法

工艺技术是制作面包的关键环节，包括和面、揉面、发酵等步骤。每一步都需要严格控制时间和温度，以确保面团的质量。

四、发酵面团体系管理与赋能风味：发酵面团的最核心就是发酵

发酵是面包制作过程中最重要的环节之一。发酵分为前期发酵、饧面、中期发酵与翻面、后期发酵与条件等阶段。发酵的好坏直接影响面包的松软度和风味。

五、焙烤方式：3分做，7分烤

烘烤是制作面包的最后一步，也是决定面包外观和口感的关键环节。需要选择合适的烤箱类型，控制好烘烤的温度和时间，以及喷水喷雾化条件。

六、陈化/冷却条件/包装条件/贮存条件

面包制作完成后，还需要注意陈化、冷却、包装和贮存等环节，以保持其最佳的口感和风味。

面包质量核心4点品控

1. 严格匹配面粉及其各种原料的君臣佐使的辩证阈值。
2. 对于配方也要做到主次、强弱、干湿、营养、风味、发酵及其美拉德反应的塑造产品君臣佐使的体系技术最佳优化配方。
3. 发酵工艺对面包质量的影响
4. 发酵室的温度对面包质量的影响

在生产中应采取的措施

1. 严格选用面粉，并进行以下预处理

• 面粉中的面筋含量是影响面包质量的关键。生产面包所用面粉其面筋含量一般要求30%-40%(湿)。
• 根据面粉自身的特性，可作以下预处理：
• 对筋力弱的面粉可添加具有强筋作用的谷朊粉或直接添加蛋白酶抑制剂溴酸
• 对糖化力较低的面粉可添加适量的麦芽汁增强其糖化力
• 冬季生产面粉应提前贮入适温的车间便于酵母发酵
• 生产前对面粉还需进行过筛处理即可清除杂质，又便于混入空气

2. 严格掌握原辅料的配比

• 在面包的生产中，各种原辅料的投放都有一定比例的，这是由原辅料的性质决定的
• 酵母的使用量与面粉中面筋质的含量、筋力的强弱有关。应掌握面筋含量高、筋力强用量增大；反之应减少
• 在温度、时间、生产原料相同的条件下，增加酵母用量可提高发酵速度。但超过合理用量反而会延缓发酵速度，用量过大将会影响面包的风味
• 食糖和食盐的用量也应适当。由于糖和盐溶液具有一定的渗透压，如果用量过高易造成酵母细胞萎缩，降低酵母的发酵力；用量过小将会影响面包的风味

3. 正确掌握工艺要点

• 在面团的调制过程中，为获得理想面团，应着重掌握以下几个要点：
• 根据面粉含水量的大小、面筋质的多少确定合理的加水量
• 采用提高或降低水温的方法调节面团的温度，使面团处于25-28℃之间最适温度，但应控制水温不亦超过50℃，以免影响面团的工艺性能
• 适时掌握面团调制时间，调粉时间的长与短，可根据面筋是否已充分形成而定
• 为保证酵母处于最适的发酵状态，应适时翻揉，通过翻揉调节面团内部与外表温差不断混入新鲜空气，排出二氧化碳气体，同时还可促使已松驰的面筋恢复弹性
• 生产中还要注意食糖和食盐可溶性物质使用时，可用水溶化过滤后使用，属于粉质的原辅料要经过筛后使用
• 奶粉需先用水调制乳状后使用，切不可直接加入调粉机中，以免奶粉结块而影响面团的调制

4. 适当调整醒发室内温度和湿度

• 温度是酵母生命活动的重要因素，面包酵母发酵过程所需的最适温度约在25-28℃之间
• 面团醒发的湿度(相对)要求在80-90%之间
• 为达到以上要求，要通过调整排管位置和流量，实现室内蒸汽密度上与下接近均衡
• 面包生坯要经常上下移动位置，尽量避免由上下温度、湿度不均而引起的面包起发不均，表面干裂或出现斑点现象

在实际生产中，只要自觉地按操作规程进行生产，善于分析，就一定能生产出色、香、味、形俱佳的面包食品。