做出爽脆、不腥气的鸡爪的3个关键点【柠檬酸辣鸡爪】
做出爽脆、不腥气的鸡爪的3个关键点【柠檬酸辣鸡爪】
鸡爪好吃的关键在于去腥、口感和料汁。这篇文章详细介绍了如何通过预处理和烹饪技巧，做出爽脆、不腥气的鸡爪，并提供了多个不同口味的料汁配方。
用料
- 鸡爪：10只
- 柠檬：2个
- 小米椒：5-10个
- 蒜：1骨朵
- 生抽：5-7勺
- 盐：1勺
- 醋：3-5勺
- 冰糖：1把
做法步骤
步骤 1
鸡爪解冻，切掉指甲，加清水、食用盐，浸泡至少12小时。比例是3000ml水，放了5-6勺盐。
步骤 2
盐水浸泡这是关键一步，渗透压可以逼出鸡爪内部的淤血，有效祛腥。我曾经买过几个不同口味的鸡爪料理课程，第一步都是如此处理。能泡24小时，更好。
步骤 3
鸡爪切成3瓣，再用清水冲洗一下。原先有些发红的鸡爪泡过之后都是白白亮亮的，即便剁开也吸不出来血水。
步骤 4
锅里加没过它的冷水、料酒、姜片，开大火煮沸，撇去浮末。然后再加入八角、桂皮、花椒、香叶，保持微微沸腾的状态，再煮20分钟左右。
步骤 5
这里有2个关键：1是全过程【不要盖锅盖】，敞着锅煮让腥味物质有挥发的空间，才能彻底祛腥。2是一定要把鸡爪煮到熟透，肉能离骨。也就是表皮有轻微裂开的状态。这样的鸡爪才好啃，连骨头都入了味。
步骤 6
不用怕鸡爪因为久煮，太软，不脆了，这是两码事。鸡爪肉脆的秘诀是后续的【低温】煮好的鸡爪捞出后，先淘洗2遍，降温同时洗掉表面的胶质
步骤 7
然后加入纯净水和大量冰块，放进冷藏层静置2-3小时。如果你没冻冰块，那就加纯净水放冷冻层-18摄氏度2-3个小时。
步骤 8
3个小时后，你可以尝一个，虽然这时候还没有任何的调味，但是鸡爪一点都不腥，咬下去嘎嘣响，跟人家卖的一样皮脆爽滑。适配任意口味，自己调的或者市售成品料汁，咋泡都好吃，而且【不用再放白胡椒、姜片、料酒等任何去腥的调料】。
步骤 9
我最喜欢做的是柠檬酸辣味，一个人都吃1斤。拳头大小的柠檬2个，柠檬苦的地方就是籽和白色瓢，所以只要表面那层黄皮（尽量把白色内瓤都去掉）和柠檬汁。
步骤 10
一骨朵的大蒜和5-8个的小米辣、柠檬皮打成碎碎。然后倒入柠檬汁，加一大勺盐，1把黄冰糖、6~7勺生抽，1-2勺陈醋，2勺芝麻香油。我给的这个配比出来味道是酸辣中微微带点甜的回味，你可以先按照这个比例加，等糖全部融化之后尝尝看，再照自己口味微调。
步骤 11
尽量保证鸡爪能被料汁没过，冰箱冷藏24小时，中途可翻面几次，等入味就好啦（上面那层绿色的碎碎，是藿香叶。它味道和薄荷类似，但要更冲一点，我们中原地区夏天就爱把蒜和藿香捣碎拌凉面条，极其开胃。手边有这个的朋友不妨加一点进去，会更好吃!）
步骤 12
柠檬皮中含有大量的挥发性油，这些油含有柠檬烯等化合物，所以这个料汁做出来的，柠檬的香气很浓，闻着就满嘴口水。嚼起来咯吱咯吱的，特别脆，连骨头都入了味，柠檬果酸+陈醋发酵酸，是很有层次的酸辣感，一吃就很难停。
步骤 13
一整盒只够我吃一次的哈哈哈
步骤 14
另外还做了盒百香果芫荽的，一骨朵的大蒜和5-8个的小米辣打成碎碎。然后加入3-4个百香果，1把芫荽，一大勺盐，1把黄冰糖、6~7勺生抽，1-2勺陈醋，2勺芝麻香油，混合后浸泡至少24小时。这个配比泡出来的鸡爪，酸甜果味更浓，也好吃。
步骤 15
还有更简单的泡椒鸡爪。买市售的泡椒一瓶。料汁就是泡椒水+3勺白醋+3勺糖+1勺盐+少量清水，没过熟鸡爪浸泡24小时即可。PS：这一盒我着急出门办事儿就没泡冰水，好吃，但它就只是普通鸡爪的口感，不脆。你看，一步之差，云泥之别。
小贴士
鸡爪爽脆、不腥气的三个关键点：
- 鸡爪用浓盐水提前浸泡至少12小时，利用渗透压逼出鸡爪内部的淤血，有效祛腥。
- 煮的全过程【不要盖锅盖】，敞着锅煮让腥味物质有挥发的空间，才能彻底祛腥。
- 鸡爪煮到熟透，轻微破开，然后用冰块+水冷藏浸泡2-3个小时，即可得到咬下去嘎嘣响，跟人家卖的一样皮脆爽滑的鸡爪爪。