史上最全菜品成本核算方法，必须收藏！

史上最全菜品成本核算方法，必须收藏！

在餐饮行业中，成本、售价、毛利率等财务指标是每个创业者每天都必须面对的挑战。本文将详细介绍菜品成本核算的具体方法，帮助餐饮新人掌握这一关键技能。

一、食材成本的计算

成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率

是指食材原料的出料率。如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%；整条三文鱼的出料率在46%；水发海参的出料率在80%。出料率要在我们的日常工作中计算出来的。比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤。通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。

出料率计算公式

（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率

还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。如：木耳的涨发率500%；干鹿筋400%；干海参650%等等。

二、食材成本控制

1、采购

采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：

• 制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。

• 餐厅只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。

• 采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。

• 制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单(见表9-2)，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。请购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由请购部门负责人保存，供以后核对使用。

2、验收

餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

• 质：验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。

• 量：对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

• 价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。

3．库存

库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。餐厅必须搞好仓库的贮存和保管工作。

原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。

食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。

所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则(FIFO：FIRST IN，FIRST OUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。

三、借助数据分析工具进行成本核算

数据分析工具可以帮助餐厅快速洞察数据，进行菜品成本核算，优化决策和业务流程。通过接入菜品销售数据和原料出入库数据，帮助企业实现智能的成本核算和决策支持，从而提升运营效率和市场竞争力。数据分析工具关注原材料采购价格变动趋势、供应商价格监控以及仓库管理，帮助餐饮企业控制成本并提高库存利用率。通过菜品结构分析、毛利分析、销量分析、连带分析等，帮助餐饮企业判断核心菜品和低效菜品，优化菜单结构。数据分析工具提供了适用于各类餐饮企业的财务报表模板，包括总经理大屏、店铺总览、集团经营总览、收入多维分析等多个细分模块，助力餐饮企业的财务管理和智能决策。