红曲究竟能不能吃？从小林制药产品与肾衰相关引出的疑问
红曲究竟能不能吃？从小林制药产品与肾衰相关引出的疑问
红曲，作为一种传统发酵食品，在东亚地区有着悠久的历史。近年来，日本小林制药因红曲产品引发健康问题的事件引发了公众对红曲安全性的关注。本文将从历史、功效到安全性，全面解析红曲/红米的食用指南。
图1 红米
什么是红曲/红米？
红曲/红米是红曲菌Monascus spp.发酵后的产物，菌株大致可分为3种：安卡红曲霉Monascus ankasp.、丛毛红曲霉Monascus pilosusSato及紫色红曲霉Monascus purpureusWent。其培养物大多呈现紫红色，古代称丹曲，又称红曲，主要以大米为原料，接种红曲菌发酵而成3。
在我国古代科技巨作——《天工开物》中（图2），明确了红曲/红米制作的传统方式4。
图2 天工开物的制作红曲/红米的方式
除了在我国，红曲及红曲米在整个东亚地区的传统文化中有重要作用。在部分东亚地区，如日本，其酿酒和发酵的方式与西方有显著差异。我国民众最熟知的红曲发酵食物除了红米外，就是豆腐乳（日本称：冲绳式发酵豆腐）。自20世纪50年代，红曲也被广泛用于工业食物加工，大家所熟知的蟹肉棒、火腿、香肠等加工肉制品中也会添加红曲4。
红曲/红米有什么功效？
事实上，红曲在我国的食用历史已超过1000年，广泛用于中药、酿酒、食品着色等方面。红曲味甘，性温，归肝、脾、胃、大肠经，具有消食和胃、活血止痛、健脾燥胃之功效。现代研究表明，其含有的他汀类、脂肪酸、甾醇、色素等成分具有调节血脂、抗炎、抗肿瘤、抗氧化等药理作用3。
上个世纪70年代，日本学者从红曲中提取出了莫纳可林，它是3-羟基-3-甲基戊二酰基COA（HMG-CoA）还原酶（调节肝脏胆固醇合成的关键酶）（图3）。与安慰剂组相比，红曲米可以显著降低健康志愿者的低密度脂蛋白胆固醇（LDL-c，图4）。经过科学家们对红曲更深入的研究，终于在1987年诞生了第一代他汀类降脂药——洛伐他汀，并获美国食品药品监督管理局（FDA）正式批准上市4。
图3 红曲/红米对血脂的影响
图4 健康志愿者的LDL-c变化
红曲/红米的安全性究竟如何？
对肾脏的安全性
首先，红曲/红米的安全性与制作方式相关。本次小林制药公布的召回原因为部分红曲原料中可能含有非预期的成分1-2。来自德国的一篇综述表明，红曲/红米在制作时，如果未按照规定生产（如温度异常），则可能产出一些尚未进行过毒理学评估的物质5，也有学者认为储存不达标（如温度较高，二次发酵或物质分解）也可能产生对人体有害的物质4,6。一些日本学者发现，部分红曲米也可能产生真菌毒素（CIT）。但是现代食品厂对CIT等毒素有较好的监测手段，并且通过温度、底物的控制，可以降低甚至避免CIT的出现6。此外，大量研究表明，如果仅食用包含红米/红曲的传统食物，如腐乳、红米等，不会对肾脏造成显著影响4。总之，正规生产、储存、销售的红米或含红曲的食物，不会对公众健康产生负面影响。
对其他系统的安全性
虽然，在前瞻性对照研究中，红米与血清酶升高或肝损伤无关，但也有个别病例表明，红米提取物可能与肝损伤相关。根据病例报道，在接受常规洛伐他汀治疗的患者中，服用红曲米提取物可能导致患者的血清酶升高，是肝损伤的罕见原因。其具体机制有2种猜测，①红曲和洛伐他汀通过同一肝药酶代谢（CYP3A4），因此形成洛伐他汀蓄积，导致肝损伤；②由于毒性或免疫原性代谢物导致的肝损伤7。
总之，日常食用红曲或红曲米的安全性较高，但是或应避免与洛伐他汀同时摄入。
参考文献
- 搜狐新闻，小林制药“红麹”产品已致2死106人住院，国内药企回应相关原料安全性. 2024,3,28. Link：https://www.sohu.com/a/767407991_121219327
- 国际金融报. 知名药企紧急召回！红曲还能放心食用吗？专家回应. 2024.3.25. Link：https://m.thepaper.cn/baijiahao_26816871
- 蒋沅岐，董玉洁，周福军，等．红曲的化学成分、药理作用及临床应用研究进展 [J]. 中草药, 2021, 52(23): 7379-7388
- Fukami H, Higa Y, Hisano T, et al. A Review of Red Yeast Rice, a Traditional Fermented Food in Japan and East Asia: Its Characteristic Ingredients and Application in the Maintenance and Improvement of Health in Lipid Metabolism and the Circulatory System. Molecules. 2021 Mar 15;26(6):1619.
- Steffen C. Rotschimmelreis: Ein bedenkliches Nahrungsergänzungsmittel? [Red yeast rice: An unsafe food supplement?]. Bundesgesundheitsblatt Gesundheitsforschung Gesundheitsschutz. 2017 Mar;60(3):292-296. German.
- Farawahida AH, Palmer J, Flint S. Monascus spp. and citrinin: Identification, selection of Monascus spp. isolates, occurrence, detection and reduction of citrinin during the fermentation of red fermented rice. Int J Food Microbiol. 2022 Oct 16;379:109829.
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