和食的精髓，「高湯」的魅力

和食的精髓，「高湯」的魅力

和食的基础是高汤，它能够衬托出食材原有的自然风味，掌控料理的整体平衡。本文将介绍四种常见的高汤：昆布高汤、柴鱼高汤、香菇高汤和小鱼干高汤，探讨它们的制作方法、特点和推荐的使用场景。

昆布高汤

昆布高汤多半使用北海道产的真昆布、利尻昆布、罗臼昆布和日高昆布等，以淡淡的金黄色泽和丰富的鲜味为特色。昆布富含称为麸胺酸的鲜味成分，其风味可以说是和食的根本所在。尤其最适合作为煮物、清汤、茶碗蒸等讲究细腻滋味的料理。

柴鱼高汤

柴鱼高汤以从柴鱼片中萃取出的浓醇香味和香气为特色。柴鱼片富含称为肌苷酸的鲜味成分，与昆布高汤搭配起来有相辅相成的作用。柴鱼高汤广泛用于各种和食料理，如味噌汤、煮物、火锅料理等等。削下柴鱼片，放入沸水中煮几分钟，就能完成风味丰富的柴鱼高汤。

香菇高汤

香菇高汤是用干香菇熬成的高汤，以深厚的鲜味和丰富的风味为特色。香菇含有称为单磷酸鸟苷的鲜味成分，也深受素食、蔬食者喜爱。香菇高汤可用于炊饭、煮物、汤品等，其风味能使料理提升层次。把干香菇放入冷水中，慢慢地浸泡还原12小时以上，即可萃取出醇厚的高汤。

小鱼干高汤（煮干高汤）

小鱼干高汤是用干燥小鱼（主要为沙丁鱼）熬制而成的高汤，以小鱼的强烈鲜味和风味为特色。小鱼干富含钙质、维生素D等营养素，对健康也大有裨益。小鱼干高汤可用于拉面汤头、关东煮、炒菜等，其风味能烘托料理整体。可以冷泡，也可以熬煮，熬制高汤前如果先去除沙丁鱼的头部，并剖开鱼身去除内脏，成品的滋味会更加细腻。

高汤的健康效果及其与鲜味的关联性

和食的高汤在健康方面也被认为多有益处。柴鱼高汤富含氨基酸，有助于消除疲劳、提升免疫力。小鱼干高汤富含钙质及维生素D，可有效维持骨骼健康。

此外，通过鲜味成分的活用，即使减少盐分也能达到具满足感的滋味，因此在减轻高血压、心脏病风险等健康方面的效果也相当值得期待。使用高汤的料理，是一种可在意识健康的同事，更追求美味的饮食文化。

希望大家能借此契机重新发现高汤的魅力，在享用和食餐点之日时，多多品嘗各种高汤的滋味。