当心！食材发芽了，吃还是扔？毒or营养，一念之间！

当心！食材发芽了，吃还是扔？毒or营养，一念之间！

近期暴雨如注，气候又湿又热，有没有感觉整个人都要发霉了？五一节前兴冲冲地出去玩，未能妥善保存食材，有多少小伙伴和小红一样，出门游玩一趟回来发现，嚯！家里不少食材都长出了“小芽”。面对这些“小生命”，你平时都是怎么处理的？常听老人们说：“把发芽的部分切掉，剩下的还能吃！”真相是什么？发芽的食物能不能吃？有没有毒？

先说结论：

• 发芽的土豆：有毒，不能吃；
• 发芽的板栗、红薯：容易霉变，不建议吃；
• 发芽的芋头、山药、生姜、洋葱、胡萝卜：口感、营养价值会下降，但可以吃；
• 发芽的黄豆、大蒜、花生：营养价值飙升，可以吃。

具体一起来看：

有毒有害，不能吃！

发芽的土豆

会产生大量毒素，不能吃。

图源：广东疾控

土豆内含一种名为龙葵素的生物碱，新鲜时其含量微乎其微，可以安心享用。但随着时间的推移，当土豆开始发绿或发芽时，龙葵素就会大肆“膨胀”，其含量能飙升到正常土豆的40倍之多，变得十分危险起来。一旦摄入过量，恶心、口舌发麻、腹泻等中毒症状就可能纷纷袭来。而且，龙葵素还是个“顽固分子”，普通的烹饪方法，如蒸煮炖炒，都难以将其彻底消灭。

需注意的是，龙葵素这种物质极其“狡猾”！它起源于芽部，藏匿于芽眼、表皮的绿色及破损处，然后会悄无声息地渗透到土豆的各个角落。没有专业的检测设备，仅仅简单地挖去芽眼、削去皮，很难判断龙葵素含量是否已被有效降低。所以，当你发现土豆已经“面目全非”时，请不要犹豫，为安全起见，还是果断扔掉它们吧！

虽没毒，但需注意是否霉变

发芽的板栗

霉变后，会产生强致癌物质，不建议吃。

板栗在发芽过程中虽不会产生毒素，但容易发霉，从而产生强致癌物质——黄曲霉素。即使剔除发芽部分，果肉中仍可能含有这种有害物质，且高温也无法将其分解。因此，出于安全考虑，不建议食用已发芽或可能发霉的板栗。

发芽的红薯

容易霉变，产生有害物质，不建议吃。

发芽的红薯容易霉变，并可能在此过程中产生甘薯酮毒素，因此，已发芽的红薯不宜食用。

不过，若红薯只是发芽而未发霉，不必急于丢弃。可以试着用清水滋养这些嫩芽，待其成熟后，还有机会享用新鲜的红薯叶。

口感、营养会降低但可以吃

发芽的芋头

芋头本身就是经过发芽的食材，若再次发芽，其营养价值会受到影响，口感亦会大打折扣。这样的芋头虽仍可食用，但建议还是尽量避免选择。

发芽的生姜

生姜作为根茎类植物，发芽后会导致其水分和营养迅速流失，从而影响口感。新鲜的生姜不仅营养价值更高，而且口感更为鲜美。

需注意的是，若生姜切开后发现有腐烂迹象，是绝对不能食用的。因为腐烂的生姜会产生强烈的毒性。建议选择新鲜生姜，以确保营养价值和口感的最佳状态。

发芽的山药

发芽的山药会导致其营养迅速流失，但深挖去除发芽部分后，仍可食用。需要注意的是，若山药表面出现发黑现象，则应避免食用。

发芽的洋葱

洋葱发芽后不会产生有毒物质，仍然可以食用。但由于芽的生长需要从洋葱本身汲取营养，因此发芽的洋葱其营养价值会有所降低。此外，洋葱长芽后，其口感也会有所变化，辛辣感可能会更为明显。

发芽的胡萝卜

红萝卜发芽后不会产生有毒物质，可以食用。但发芽后会导致其水分和营养快速流失，从而影响口感。

营养价值飙升，大胆吃！

发芽的黄豆

发芽的黄豆，其实就是我们常在菜市场购买的豆芽。黄豆发芽后，其中富含的维生素E含量会进一步提升。此外，黄豆芽还含有丰富的膳食纤维和碳水化合物等营养成分。

发芽的大蒜

发芽的大蒜，实际上就是我们熟知的蒜苗。只需清水的滋养，大蒜便能茁壮成长为蒜苗。气温适宜的秋季，更有利于大蒜发芽和生长。蒜苗具有强大的再生能力，可在多次收割后重新萌芽。它富含硫氨酸、蛋白质等营养物质，新鲜度越高，营养价值也随之提升。食用蒜苗，不仅可以通肠润便，还能降脂护肝，具有多重健康益处。

发芽的花生

如果是经过有意培育的花生芽，其营养价值会大大增加，富含富含氨基酸、维生素C、抗癌物质白藜芦醇等多种营养成分。

需注意的是，自行发芽的花生，多由花生外皮受损而引起，容易发生霉变，形成黄曲霉素这种强致癌物质。因此，不建议食用自行发芽的花生，最好选择市场上售卖的有安全保障的产品。

总之，在处理这些发芽食材时，一定要认真辨别！能吃的放心吃！不能吃的坚决扔掉！毕竟，健康、安全最重要！