云南德宏“灵魂蘸料”腌菜膏登上国际学术期刊
云南德宏“灵魂蘸料”腌菜膏登上国际学术期刊
在云南德宏，有一种被称为“灵魂蘸料”的腌菜膏，它不仅是当地人的餐桌常客，最近还登上了国际食品期刊。这种独特的蘸料不仅美味，还蕴含着丰富的科学价值。
烧烤后的猪皮蘸上一口腌菜膏调料，滋味更浓，入口惊艳。在云南德宏，有一种叫腌菜膏的“灵魂蘸料”。无论吃烧烤、洋芋还是米线，腌菜膏都必不可少。蘸上它入口的美食酸香带辣，解腻又开胃。一个字：爽！
德宏人餐桌上的“常客”最近居然登上了国际食品期刊，接地气的腌菜膏有了本领域首篇国际论文（SCI）。
这还要从一个“超爱吃”腌菜膏的人说起。这位腌菜膏“铁粉”名叫高金晓，是德宏州瑞丽市检验检测所高级农艺师。大学期间，他学的是食品质量与安全专业，从那时起他就很关注民族地区的特色食品。
高金晓说，平时经常听朋友谈起家里做的腌菜膏多么好吃，香味特别，还能存放很久。有一次几个人小聚，一位好友尝了尝桌上的腌菜膏，马上说：“假的，不地道。”高金晓听了有些意外：“这东西还能掺假？”
传统的“真”腌菜膏制作工艺十分独特。萝卜菜叶或青菜叶这些在其他地方常常被忽视的“边角料”，在德宏人家的厨房里迎来别样新生——它们正是制作“灵魂蘸料”的主角。
将萝卜菜叶仔细洗净晒至干爽，再与糯米熬成的浓粥一同装入坛中腌制发酵。经过2至4周的耐心等待，打开坛盖，取出酸菜，把剩下的汤汁过滤后放入锅中继续熬煮，直至浓缩成膏状，最后过滤放凉……好饭不怕晚，美味地道的腌菜膏这才算是大功告成！
由于传统的发酵腌菜膏生产成本高、耗时长，市场上出现了许多用米粉、酸味剂、着色剂和防腐剂勾兑的“替代品”，这就是高金晓朋友口中的“假腌菜膏”。这些失去灵魂的勾兑蘸料不止味道大打折扣，甚至主导了市场，严重影响产业可持续发展。
高金晓决心为他最爱的传统腌菜膏正名。2024年，高金晓获得一次到中国农科院农产品加工研究所学习的宝贵机会。在研究员王凤忠和佟立涛的指导下，他与黎阳博士合作，以“腌菜膏的特征风味物质解析”为课题进行深入、系统的研究。
研究人员采集了来自德宏8个不同厂家的腌菜膏样品，对其基本理化性质、风味物质等进行测定并对比解析。结果显示，乳酸是发酵腌菜膏中的主要有机酸，而“勾兑版”的酸味主要来自柠檬酸。
这项看似“小众”的研究不仅有助于腌菜膏的品质评估，更为传统发酵食品的现代化生产开发提供了科学依据，也为优化发酵工艺、提升产品风味提供了理论支持。
通过严谨的科学研究，高金晓实现了自己为腌菜膏“正名”的目标。他介绍说，按照传统工艺制作的发酵腌菜膏富含有机酸，其中很多对人体有益，能促进人体对营养素、矿物质等微量元素的吸收，还能起到化解油腻、增进食欲的作用，是一种健康食品。
研究成果登上国际学术期刊不是最重要的，高金晓盼着在不久的将来能通过制定相关食品安全标准等举措，促进腌菜膏行业良性发展。有朝一日，他钟爱的“灵魂蘸料”也能靠美味“出圈”，登上全国人民的餐桌。