民国时期北京老百姓下馆子：从切面铺到大酒缸的饮食文化
民国时期北京老百姓下馆子：从切面铺到大酒缸的饮食文化
在民国时期的北京，老百姓下馆子有着独特的饮食文化和传统。从最低档的切面铺到特色鲜明的大酒缸，再到以人名命名的特色菜品，这些饮食文化不仅反映了当时的社会生活，也展现了北京独特的饮食传统。
切面铺：最低档的饭馆
北平时期，最低档的饭馆通称切面铺。在切面铺吃饼或面条都以斤两而不是以碗计，品种单调而实惠，来吃饭的多为干力气活的。学者张中行回忆："我有时也愿意到那里去吃，主食要十两（十六两一斤）水面烙饼，菜肴要一碗肉片白菜豆腐，味道颇不坏，价钱比别处便宜，可以吃得饱饱的，可取之处还有吃之外的享受，是欣赏老北京下层人民的朴实、爽快和幽默。"
二荤铺：家常菜的聚集地
北京旧时的低档饭馆，除了切面铺，还有二荤铺。“二荤”，指肉和下水。二荤铺一般有一两间门面，一两个厨子，一两个跑堂的，一两个打下手的。所卖无非家常菜。如肉丁酱、炒肉片、熘腰花、炸丸子、酸辣汤等。有时来了熟客，伙计便替客人做主："得了！还给您炒个肚块儿，高汤甩果，一小碗饭俩花卷。马前点，吃完您就走，误不了您的事儿！"
大酒缸：价廉而实惠的吃喝之所
老北京的“大酒缸”，是一种连喝带吃的铺子。大酒缸多为山西人经营的夫妻店，规模不大，常为前店后室（住所）。店中该放桌子的地方并排放三口直径一米左右的酒缸，有的是两排六口。缸的下半截埋在地下，上盖红漆木盖，周围是凳子。其实酒缸多是空的，陈酸的意思到了而已，真正的功能是起到桌子的作用。靠边的柜台上摆着酒具，酒菜等，酒是白干，论“个”卖，一个即一提子，旧秤二两，菜为花生米，辣白菜、五香豆等，主食是饺子和刀削面。简而言之，这是个价廉而实惠的吃喝的去处。
特色菜品：以人名命名的美食
当年北京的饭馆以人名当菜名的流行菜品有三种：赵先生肉、张先生豆腐、马先生汤。马先生指的是马叙伦，北大教授，解放后成为第一任教育部部长。他确是“喜治馔品”，拿手的是三白汤，三白即青菜、豆腐和笋，也根据时节添加其他材料，雪里蕻似不可或缺。马叙伦常去中山公园长美轩的川黔馆子吃饭，对伙计说，你们没有好汤，便开列若干材料让店里上灶去烧，于是就有了马先生汤。但饭馆里做的马先生汤，据马叙伦自称：“其实绝非余手制之味也。”