营养师讲解碳水化合物的知识

营养师讲解碳水化合物的知识

碳水化合物是人体获取能量的重要来源之一，它不仅为身体提供必要的热能，还在维持身体健康方面发挥着重要作用。本文将从碳水化合物的定义、分类、功能到摄入量的建议，为您全面解析这一重要营养素的相关知识。

碳水化合物(carbohydrate)是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。

碳水化合物的含义

膳食中的碳水化合物分为两类：一类是可以被人体消化吸收与利用的糖类，即可利用的碳水化合物;另一类是人体不能消化吸收，但对人体有益的膳食纤维，既不可利用的碳水化合物 ，类是人类的必需营养素，膳食纤维是人体的膳食必需成分 ，二者对人体健康都具有重要意义。

糖的分类

1. 单糖：
   食物中的单糖主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。

2. 双糖：
   双糖是由两分子单糖缩合而成。天然存在于食品中常见的的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。

3. 寡糖：
   寡糖是指由3—10个单糖构成的一类小分子多糖。比较重要的寡糖是存在于豆类食品中的棉子糖和水苏糖，前者由葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三糖，后者是在棉子糖的基础上加上半乳糖缩合而成的四糖。

4. 多糖：
   由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。营养学上具有重要意义的多糖包括糖原、淀粉和膳食纤维。根据人体是否能分解利用这些多糖，可分为可被利用的多糖和不被利用的多糖。前者如糖原和淀粉;后者如纤维素和半纤维素等。

5. 糖醇：
   山梨醇，甘露醇

糖类的生物学作用

1. 作为生物体的结构成分 ：植物的根、茎、叶含有大量的纤维素等

2. 作为生物体内的主要能源物质 ：糖在生物体内(或细胞内)通过生物氧化释放出能量，供生命活动的需要。生物体内作为能源贮存的糖类有淀粉、糖原等

3. 在生物体内转变为其他物质：糖可合成其他生物分子如氨基酸、核苷酸、脂肪酸等

4. 作为细胞识别的信息分子 ：蛋白是一类在生物体内分布极广的复合糖。细胞识别包括粘着、免疫保护(抗原与抗体)、代谢调控、形态发生、发育、癌变、衰老、器官移植等，都与糖蛋白的糖链有关

糖类的特点

1. 在总能量中所占比例最大

2. 节省蛋白质效果明显

3. 机体大脑神经细胞、肾髓质、白细胞及红细胞等必须依赖葡萄糖供能

4. 供能快而及时

5. 最终产物是水及二氧化碳，对机体无害

6. 可以避免体脂被大量氧化而产生过多酮体

7. 临床上，糖类的摄入量与总能量的需求密切相关。正常成人每日葡萄糖的最低需要量为100-150g

膳食纤维定义、分类、生理作用、应用

1. 膳食纤维主要来自植物性食物，多数是植物的支撑物和细胞壁

2. 膳食纤维的种类：主要包括淀粉以外的多糖、纤维素、半纤维素、木质素、果胶 、藻胶、抗性淀粉。

3. 膳食纤维的生理作用：通便防癌 、降低血清胆固醇、降低餐后血糖及防止热能摄入过多、吸附某些化学物质，如某些食品添加剂、农药等，对健康有利。

4. 膳食纤维的应用：辅助防治糖尿病、心脑血管保健、预防结、直肠癌 预防便秘。

碳水化合物的主要功能

碳水化物在体内的功能

1. 贮存和提供能量

2. 机体的构成成分

3. 节约蛋白质作用

4. 抗生酮作用

食物中碳水化合物的功能

1. 提供热能。

2. 改变食物色、香、味、型

3. 提供膳食纤维。

碳水化合物的供给量和来源

1. 膳食参考摄入量：碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜

2. 其中精制糖占总能量10%以下，膳食纤维每天20-25克，膳食中的碳水化物的供给量一般认为可占总热量的60%～70%。

3. 膳食中的碳水化物主要来源：

是谷类和根茎食品，例如各种粮食和薯类，其中含有大量淀粉和少量的单糖或双糖。蔬菜水果中除含少量单糖外，也是纤维素和果胶的主要来源。乳糖：存在在乳汁中，母乳中的是婴儿最重要的碳水化合物，膳食纤维：蔬菜、水果、粗粮、杂粮、豆类

碳水化合物摄入不足对人体的影响

原因： 粮食短缺 、节食，不吃主食

危害：

1. 脂肪与蛋白质分解增加，体内代谢紊乱

2. 脂肪转化供能产生大量酮体，造成酮血症和酮尿症

3. 碳水化合物摄入减少，脂肪摄入比例增加，可导致血脂升高

4. 低碳水化合物饮食会导致注意力和记忆能力下降

水

水的存在是维持人类生命的必要条件，虽然水不含任何热量，但它是人体赖以生存，维持生命，需要量最多的营养素。一个人能够缺乏某种营养素好几年仍可以活着，但却不能几天没有水。 人体体重有2/3是来自水的重量，但依性别、年龄和不同组织，其含水比例有所不同。