香椿和这些蔬菜要焯水
香椿和这些蔬菜要焯水
食物焯水是一个简便有效的处理方式，它不仅去除有害成分和不良风味，提升了菜肴的安全性和口感，还在一定程度上优化了蔬菜的营养价值。
今天，重点讲一下以下三种蔬菜为什么要焯水。
1.香椿
香椿焯水是因为香椿中含有较高的硝酸盐和亚硝酸盐，这些物质在体内可能转化为亚硝胺，对健康不利。焯水过程可以显著降低这些有害物质的含量，焯烫1分钟可除去约2/3的亚硝酸盐和硝酸盐。
此外，香椿中的草酸含量较高，焯水可以减轻这一问题。焯水能去除香椿中的草酸，避免草酸与钙结合形成难以吸收的草酸钙，影响钙的吸收。
同时，焯水还能帮助去除香椿表面的细菌、寄生虫和杂质，提高食用安全性。因此，为了确保香椿的安全性和提升口感，食用前进行焯水处理是必要的。
亚硝酸盐的危害：
急性中毒反应：摄入大量亚硝酸盐（一般为0.3-0.5克）可能导致急性中毒，症状包括腹泻、恶心、头晕、全身无力、血压下降、呼吸困难、昏迷甚至死亡。这种中毒的潜伏期通常在1-3小时内。
血液系统影响：亚硝酸盐是一种强氧化剂，它能与血液中的血红蛋白结合，将其转化为高铁血红蛋白，从而影响血红蛋白的携氧能力，导致组织缺氧，出现青紫等症状，严重时可能引发“蓝婴综合症”，尤其在婴儿中风险更高。
潜在致癌风险：虽然亚硝酸盐本身不致癌，但它在体内可与蛋白质反应生成亚硝胺，亚硝胺是一种已知的致癌物质。
长期摄入可能增加患消化道癌症的风险，但需要强调的是，直接证据尚不完全充分，且这一过程依赖于特定条件和个体差异。
食物中毒：亚硝酸盐中毒事件常因误食工业盐、过量添加于食品或食用腌制不当的食物引起。如腌制肉类、蔬菜若保存不当，亚硝酸盐含量可能超标。
食品安全问题：在食品加工中，亚硝酸盐常用于防腐，尤其是防止肉毒杆菌生长，但其使用需严格控制，超范围或过量使用会带来健康风险。
吃香椿有“三要”：
①要焯烫：焯烫一分钟，可除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
②要吃芽：购买香椿时要尽量选择紫红色的嫩芽，有害物质含量少，抗氧化物质含量多，而香椿叶中有较多硝酸还原酶，可将硝酸盐变成亚硝酸盐，因此最好少吃。
③要趁早：香椿存放时间越长，有害物质含量越高，所以要吃新鲜的香椿芽。
此外，像西芹、莴苣等亚硝酸盐含量也比较高，而且放置越久，含量越多。因此除了焯水，还要保证新鲜。
2.菠菜
菠菜焯水主要是为了去除菠菜中的草酸和亚硝酸盐，同时改善口感并提高营养吸收率。
草酸是一种天然存在于菠菜中的有机酸，它与钙、铁等矿物质结合形成不溶性化合物，影响人体对这些矿物质的吸收，并可能在体内形成结石。
亚硝酸盐在体内可能转化为亚硝胺类化合物，具有潜在的致癌风险。焯水通过将菠菜放入沸水中，使草酸和亚硝酸盐溶解并随水排出，从而减少这些物质对人体的潜在危害。
此外，焯水还能破坏菠菜中的植酸，减少其对矿物质吸收的抑制作用。从口感上来说，焯水可以软化纤维，减少苦涩味，使菠菜更加嫩滑，颜色也更鲜亮。
因此，焯水是处理菠菜的重要步骤，有助于提升菠菜的食用安全性和营养价值。
草酸的危害：
影响矿物质吸收：草酸可以与体内的钙、镁等矿物质结合，形成难以溶解的草酸盐，这会干扰这些矿物质的正常吸收和利用。如草酸钙沉积在骨骼中会导致骨质疏松，而在泌尿系统中则可能形成结石。
增加肾结石风险：对于那些已经有肾结石倾向或是特定基因背景的人，食用富含草酸的食物可能会增加患肾结石的风险，尤其是草酸钙结石。
抗营养因子：菠菜中的植酸也是一种抗营养因子，它可以与金属离子结合，阻碍人体对其它必需元素如铁、锌的吸收。
口感与质地改变：未处理的菠菜可能因其草酸含量较高而导致口感较硬且带有轻微的苦味，这可能会影响人们的食欲和对菠菜的喜爱程度。
特殊群体需谨慎：对于肾功能不佳、有肾结石病史或处于特殊生理状态（如妊娠期）的个体，应特别注意控制草酸的摄入量，以免引发不良反应。
然而，值得注意的是，对于大多数健康的成年人而言，适量食用菠菜并不会造成明显的健康问题，因为体内的代谢机制通常能够有效地处理来自食物的草酸。
除了菠菜，口感有点涩味的苋菜、茭白、竹笋等，草酸含量也比较高，也建议焯过水再进行下一步烹饪。特别是有结石风险的人，尽量焯水后食用。
3.鲜黄花菜
鲜黄花菜需要焯水是因为它含有某些未知的具体成分，这些成分可能引起食物中毒的症状，如恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。
尽管过去的研究曾怀疑是秋水仙碱，但现在已有新的观点认为，黄花菜中的“有毒成分”并非单一的秋水仙碱，而是多种化合物的共流出组分，这类成分容易溶于水。
通过焯水过程，能够有效地减少这些潜在有害物质的存在。通常情况下，将鲜黄花菜沸水处理3到5分钟，可以使其中的危险成分显著下降至安全水平，从而确保食用的安全性。
因此，为了预防因食用未经处理的鲜黄花菜而导致的身体不适，建议在烹饪前进行焯水处理。
秋水仙碱的危害：
急性中毒风险：秋水仙碱在人体内可被转化为二秋水仙碱，后者具有强烈的毒性，能够导致腹痛、腹泻、呕吐等消化道症状。严重情况下，可能引起血尿或便血。
长期健康影响：长期或过量摄入秋水仙碱可能导致严重的出血性胃肠炎，影响消化系统健康。此外，还可能引起肌肉、周围神经病变，骨髓抑制，肝肾功能损害，甚至急性休克。
妊娠风险：妊娠妇女食用含有秋水仙碱的食物，可能增加胎儿畸形的风险。
其他副作用：包括脱发、皮疹、发热及肝损害等不良反应。
痛风治疗的误解：虽然秋水仙碱是治疗痛风的有效药物，但直接通过食用黄花菜来治疗痛风是不可取的，因为需要严格控制剂量，且黄花菜中的秋水仙碱含量不足以达到治疗效果，反而可能带来中毒风险。
食用安全问题：尽管干黄花菜经过加工，秋水仙碱含量较低，但鲜黄花菜中含量较高，直接食用可能引发中毒。
此外，像西兰花、菜花等，由于特殊外形，较难清洗，在使用之前最好先用盐水浸泡半小时，再焯水，能帮助去除灰尘、农药残留物质。
4.焯水用冷水还是沸水
①冷水锅焯水
指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味；还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材，能帮助去除血污和腥膻味。
②沸水锅焯水
将水烧沸，把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。此法适合体积小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，能减少可溶性维生素的流失，焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿；此外，也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。
5.正确焯水的注意事项
①避免时间过长，讲究“宽水旺火、快进快出”以减少营养素的损失。
②焯水时能整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块。
③想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加入一小勺盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素。
④让蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯烫后投入冰水中快速降温，然后再烹制。
6.常见的错误烹饪方式
日常生活中一些错误的烹饪习惯，也会成为健康威胁，我们来看一下。
①油锅冒烟才下菜，等到油锅冒烟时，油温已经高达200℃甚至以上，用这种油炒菜，不仅会造成食物营养的大量流失，还会产生一定量的致癌物质苯并芘、丙烯酰胺等，大大增加患癌的几率，尤其是肺癌。
建议平时烹饪最好热锅冷油，放入食用油几秒后，即可下锅炒菜。
②炒菜后不刷锅接着炒看似干净的锅，表面可能会残留一些食物残渣，再次高温加热的时候，就容易烧焦，更重要的是，有可能会产生苯并芘，属于致癌物的一种。
③烹调时没有注意放盐的时间，不同做法，不同食材，放盐的时间其实都不同，不可一概而论。像炒一般蔬菜都要出锅前放盐的。如果盐放早了，会导致蔬菜出水过多，营养会大大的流失。
但对于一些硬质蔬菜，如土豆、胡萝卜、白萝卜等，这些蔬菜炒软后就可以加盐了，加盐以后再炒两分钟就可以出锅了。
炒肉菜的时候要提前先放一点盐，既可以调味又可以让肉更鲜，如果出锅前觉得盐味不够，可以再加一点，这样炒出的肉既有原来的肉香还会更鲜。
炖肉和煮肉最好是出锅前十分钟加盐，不但可以入味，而且肉质Q弹。