食用腊肉腊肠时，要小心这种细菌

食用腊肉腊肠时，要小心这种细菌

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澎湃

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冬季气温骤降，许多家庭会购买或自制腊肉腊肠。在享受美味的同时，我们也要警惕一种可能潜藏在这些腌制食品中的危险细菌——肉毒梭菌。本文将为您详细介绍肉毒梭菌的危害以及如何预防食物中毒。

食用腊肉腊肠时

要小心这种细菌

什么是肉毒梭菌？

肉毒梭菌在自然界广泛分布，主要以芽胞的形式存在于土壤和动物粪便中，很容易污染食物。肉毒梭菌芽胞极其耐热，一般蒸煮很难将其灭活。

什么是肉毒毒素？

肉毒毒素是肉毒梭菌在厌氧环境下产生的毒素，具有很强的神经毒性，并对胃酸有抵抗力。

哪些食品可能有肉毒梭菌？

生活中很多食品都可能会存在肉毒梭菌污染的风险，包括轻微腌制的食物及未经妥善加工处理的罐头或樽装低酸食物，例如自制低酸蔬菜罐头和真空包装的肉类、鱼类制品、豆豉、腐乳等。

肉毒梭菌中毒的危害是什么？

肉毒梭菌本身并不会导致中毒，有毒的是它产生的肉毒毒素，肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七个型。其中A、B、E、F会引起人的中毒，我国大多数都是A型引起的。

吃了含有肉毒毒素的食物后，毒素可被胃肠道吸收，胃肠道症状较轻，主要以神经系统症状为主，起初发病时会表现为头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐等，部分患者会出现颈部无力、抬头困难、视物模糊、睁眼困难、吞咽困难、言语困难，甚至呼吸困难等表现。

如何预防肉毒梭菌食物中毒？

1. 谨慎网购熟肉制品和发酵食品
   谨慎选择网购即食食品，不购买、不食用来历不明或小作坊生产的真空包装散装熟肉制品、发酵类食品，特别是需要冷藏保存的即食熟肉制品。

旅游、出差时购买的散装熟肉制品不建议选择真空包装。

需要冷藏保存的即食熟肉制品和散装熟肉制品不要远途常温快递或携带，应在冷藏条件下储存和运输，并尽快食用。

2. 正确储存、处理熟肉制品
   散装即食肉制品不宜抽真空常温保存，需要冷链运输、保存的预包装即食熟肉制品购买后应尽快冷藏，不应长时间失去冷链保护。同时，肉毒毒素不耐热，通常100℃加热10分钟就可将其破坏，彻底加热可有效预防肉毒中毒。

3. 家庭自制发酵食品和肉制品要慎重
   家庭制备植物性发酵食品（如臭豆腐、豆瓣酱、面酱等）和腊肉、腌肉、风干牛肉等肉制品时，应当确保原辅料的清洁，除去泥土和杂质，尽量防止猪、牛、羊肉在屠宰、贮存、运输过程中被粪便和泥土污染，制作过程保持卫生。

腊肉腊肠虽美味，但是我们也要注意食品安全。只有拥有健康的身体，才能去品尝更多美食。

本文原文来自澎湃新闻