西华大学研究：天然外源添加物对香酥排骨风味的影响
西华大学研究：天然外源添加物对香酥排骨风味的影响
香酥排骨因其独特的口感和风味深受消费者喜爱。西华大学食品与生物工程学院的研究团队通过在腌制阶段添加适量的藤椒、鱼腥草、木姜子、甘梅等天然外源物质，然后进行挂糊油炸，系统研究了这些添加物对香酥排骨理化特性和风味的影响。
研究背景
油炸食品由于其诱人的色泽、令人愉悦的口感和良好的风味而广受欢迎。香酥排骨作为油炸食品的一种，具有表皮酥脆、香嫩多汁、色泽诱人等特点。然而，目前市面上所售卖的香酥排骨以原味为主，种类单一，不能满足消费者日益多元化的需求。因此，为改善肉制品的品质，提升肉制品的口感，添加适量天然外源添加物是一种可行的策略。
研究方法与结果
研究团队通过感官评价、质构分析、TBARS测定和挥发性风味物质分析等实验方法，系统研究了不同天然外源添加物对香酥排骨的影响。
感官评分
通过分析色泽、滋味、香味、质构和总体可接受性得分，比较了不同外源添加物对香酥排骨感官得分的影响。结果显示，不同香酥脆排骨的滋味和香味得分存在较大差异，这是由于不同外源添加物的成分不同所致。而色泽、质构评分与对照组比较差异不显著（P＞0.05）。这是由于油炸过程中的高温导致焦糖化、美拉德反应的发生对香酥排骨色泽、质构的影响大于外源性添加物。结果表明，外源添加物对香酥排骨的感官品质有较好的改善效果。
图2 香酥排骨感官得分
质构特性
不同香酥排骨硬度、弹性、内聚性、咀嚼性的差异如图3所示。不同组间在硬度、弹性和凝聚力方面存在一定差异，但差异不显著（P＞0.05）。这是因为高温促进了肉的组织和结构严重变性，其作用远远大于外源添加物。使用外源添加物可以在一定程度上降低香酥排骨的咀嚼性，这可能是由于外源添加物中的某些成分在一定程度上提高了肉的韧性。质构特性测定的结果与感官得分一致。总体而言，不同外源添加物对香酥排骨质构特性的影响较小。
A.弹性和内聚性；B.硬度和咀嚼性。字母不同表示差异显著（P＜0.05）。下同。
图3 不同外源添加物对香酥排骨质构特性的影响
TBARS值
如图4所示，使用不同的外源添加物会导致香酥排骨的TBARS值存在一定差异。这是因为外源添加物中含有抗氧化作用的物质，但由于不同的外源添加物中抗氧化物质不同，所以不同外源添加物导致香酥排骨的TBARS值也有一定差异，但不显著（P＞0.05）。
图4 不同外源添加物对香酥排骨TBARS值的影响
挥发性风味物质
在5 组添加不同外源添加物的香酥排骨样品中，共检测到91 种挥发性风味化合物。由图5A所示，香酥排骨样品中含有23 种醇、13 种醛、13 种酮、2 种酸、7 种酯、1 种醚、28 种碳氢化合物和4 种其他物质。与对照组相比，Rat组、Hou组、Lit组和Plu组的挥发性风味化合物分别增加了19、28、29、31 种。由图5B所示，相对于对照组，添加了外源添加物的4 个实验组的挥发性风味物质含量均显著增加。同时，添加不同外源添加物的香酥排骨中也有新的挥发性风味物质，包括反-异哌啶醇、4-萜烯醇、柠檬醛、罗勒烯等化合物。由图5C所示，对照组烃类物质相对含量为23.54%，其余4 个实验组中烃类物质含量占总挥发性风味物质的比值最高，分别达到了61.86%、42.28%、52.97%、54.20%。
图5 不同香酥排骨中挥发性风味物质的数量（A）、含量（B）及相对含量（C）
关键风味化合物
从表1可知，共有35 种具有感官阈值的挥发性风味物质，香酥排骨样品关键风味化合物（1≤相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）≤100）共有17 种，分别是1-辛烯-3-醇、芳樟醇、正己醇、十二烯-3-醇、(+)-α-松油醇、正壬醛、正己醛、正辛醛、正庚醛、乙酸芳樟酯、丙酸香叶酯、α-蒎烯、邻伞花烃、β-蒎烯、月桂烯、4-异丙基甲苯和茴香烯，这些挥发性风味物质赋予了香酥排骨独特的风味。正己醛为对照组中贡献最大的关键挥发性风味物质，即ROAV＝100，邻伞花烃为Rat组中贡献最大的关键挥发性风味物质，Hou组和Plu组中贡献最大的关键挥发性风味物质均为1-辛烯-3-醇，芳樟醇为Lit组中贡献最大的关键挥发性风味物质。不同实验组的香酥排骨中关键挥发性风味化合物类型不同，这是导致感官得分存在差异的主要原因之一。
表1 不同挥发性风味成分的ROAV
结论
研究结果表明，藤椒、鱼腥草、木姜子、甘梅的加入对香酥排骨的质构特性和TBARS值无显著影响。然而，它们对香酥排骨的感官得分影响显著。此外，从5 组香酥排骨中鉴定出91 种挥发性风味物质，5 组香酥排骨挥发性风味化合物的组成和含量存在显著差异。综上所述，添加藤椒、鱼腥草、木姜子、甘梅等可改善香酥排骨风味，提高其感官品质。