美拉德反应改善鲣鱼水解物咸味的研究
美拉德反应改善鲣鱼水解物咸味的研究
随着生活水平的提高，人们对健康饮食的需求日益增长。在食品工业中，如何在减少盐分的同时保持食品的美味是一个重要的研究课题。福州大学汪少芸教授团队最近发表了一项研究，探讨了鲣鱼水解物与还原糖通过美拉德反应改善非Na+咸味的可能性，为开发经济鱼类保健食品以及食品工程中非Na+咸味替代品提供了新的思路。
研究背景
咸味是五种基本味觉之一，在人们的日常饮食中主要通过添加食盐来实现。然而，长期摄入高钠盐不仅会严重影响内环境稳态，还会对心、肝、肾等脏器造成不同程度的损害。因此，如何在不影响食品质量和风味的前提下减少盐的添加量成为研究热点。
鲣鱼是一种广泛分布于热带和亚热带海域的经济海鱼，其富含蛋白质和多种必需氨基酸。本研究以整条鲣鱼为原料，采用酶解法制备了含盐多肽，并通过美拉德反应改善其风味。
实验结果
美拉德反应产物制备条件优化
研究发现，不同还原糖对鲣鱼水解物（KPSPs）的咸味都有不同程度的增强，其中木糖（Xyl）的效果最为显著。通过单因素实验和响应面分析，确定了最佳工艺条件为：KPSPs与Xyl的质量比为4.6∶1，反应时间为172 min，反应温度为88.67 ℃。
表1 响应面分析因素及水平
表3 回归模型的方差分析
咸味增强效果验证
通过电子舌分析和人工感官评价发现，美拉德反应产物（M-KPSPs）的咸度呈现剂量依赖性关系，且等效NaCl浓度始终高于相同质量浓度的KPSP。
表4 KPSP和M-KPSP的氨基酸组成
热稳定性分析
研究发现，KPSP和M-KPSP在60～100 ℃加热后均表现出良好的稳定性，且咸味不会随着加热时间的延长而降低。
结构变化分析
通过傅里叶变换红外光谱（FTIR）、荧光光谱和圆二色光谱分析发现，美拉德反应后，疏水性氨基酸浓度明显降低，导致苦味降低。同时，多肽的无规卷曲结构增加，空间构象变得更为松散，促进了疏水性氨基酸的暴露和与还原糖的反应，从而减轻了苦味并提高了咸味。
结论
本研究表明，美拉德反应可以有效改善鲣鱼水解物的咸味，减少苦味和其他不良风味。通过优化反应条件，可以制备出具有更好咸味感知的美拉德反应产物。这一发现为开发新型健康低钠调味品提供了新的思路。